Formaggio ubriaco

Grazie Tsuna!!!
Qunidi a questo punto cosa mi consiglieresti, di immergere il formaggio nella birra dopo la stufatura e subito dopo salare oppure di far passare comunque 5 giorni di stagionatura prima di effettuare immersione nella birra e salatura?
Il resto della ricetta sembra poter funzionare?
Grazie mille!!!!!!!!!!

AndyCapp ha scritto:Buongiorno a tutti,
... per evitare di fare danni e sprecare il latte ...

E alla BIRRA non ci pensi???

AnitkaN ha scritto:Ciao

Ieri ho riprovato a fare l'ubriaco, ma non me ne è andata una dritta: durante la pastorizzazione mi sono ricordata di non aver ricomprato la siringa per misurare il caglio e poi, durante la pressatura, mi sono sentita poco bene ed ho un po' trascurato le fasi successive.

La lavorazione è stata questa:
5 l di latte vaccino pastorizzato in casa
Freddato a 40° e abbandonato 2 ore circa a temp. 10-12° (mentre aspettavo di ricomprare la siringa).
Ripreso, riportato a 40° e aggiunto yogurt (125gr), lasciato riposare 20’
Riportato il latte a 40°, aggiunto il caglio 2ml e mescolato bene per 30’’
Lasciato 50’ a riposo, poi rotto la cagliata a grossi pezzi (2-3cm di lato) e lasciato riposare 10’.
Poi rotto a nocciola con frusta, rimesso sul fuoco a 45-48°
Ho riempito la fuscella lasciandola 5min sotto siero caldo.
Poi messo a scolare 1 ora con peso da 1500gr, ribaltando la formetta dopo 15’, poi dopo 25’, poi dopo 35min.
Poi ho stufato a circa 30-35° per 3 ore e poi ho immerso la formetta nel vino rosso e l’ho messa in frigo in contenitore chiuso (l'idea era quella di salare dopo il soggiorno in vino).

Risultato: oggi, dopo circa 15ore nel vino, mi sono accorta di un paio di crepe. Posso sanare in qualche modo?

Grazie
Anita

Hoops... Dalle "crepe" è uscito un liquido vischiosetto, un blobino che si è raggrumato a contatto con il vino freddo. La lavorazione è terminata il 2 sera e da allora il formaggio è immerso nel vino in contenitore chiuso in frigo.

Qualche consiglio?

Grazie
Anitka

Allegati

Oggi, dopo 4 giorni nel vino, ho preso il coraggio a due mani ed ho cercato di saldare le crepe con acqua bollente e cucchiaino.

Poi ho rimesso la forma ad asciugare con sotto un piatto d’acqua calda. Ha spurgato del siero vischioso.
Poi l'ho messa in frigo mentre la salamoia si freddava. Per evitare il problema del solito formaggio sciapito ho messo 500gr di sale in 2 lt di acqua. Quando la salamoia ha raggiunto i 15° ho messo a bagno la formetta (750gr) e ce l'ho tenuta 1 ora per piatto.

Poi rimesso a stagionare in frigo. O posso azzardare la solita stanza fredda a 10° e 70° di umidità?

Ciao
Anitka

mauci ha scritto:

AndyCapp ha scritto:Buongiorno a tutti,
... per evitare di fare danni e sprecare il latte ...

E alla BIRRA non ci pensi???

Sicuramente sarà il solito astemio

AnitkaN ha scritto:

AnitkaN ha scritto:Ciao

Ieri ho riprovato a fare l'ubriaco, ma non me ne è andata una dritta: durante la pastorizzazione mi sono ricordata di non aver ricomprato la siringa per misurare il caglio e poi, durante la pressatura, mi sono sentita poco bene ed ho un po' trascurato le fasi successive.

La lavorazione è stata questa:
5 l di latte vaccino pastorizzato in casa
Freddato a 40° e abbandonato 2 ore circa a temp. 10-12° (mentre aspettavo di ricomprare la siringa).
Ripreso, riportato a 40° e aggiunto yogurt (125gr), lasciato riposare 20’
Riportato il latte a 40°, aggiunto il caglio 2ml e mescolato bene per 30’’
Lasciato 50’ a riposo, poi rotto la cagliata a grossi pezzi (2-3cm di lato) e lasciato riposare 10’.
Poi rotto a nocciola con frusta, rimesso sul fuoco a 45-48°
Ho riempito la fuscella lasciandola 5min sotto siero caldo.
Poi messo a scolare 1 ora con peso da 1500gr, ribaltando la formetta dopo 15’, poi dopo 25’, poi dopo 35min.
Poi ho stufato a circa 30-35° per 3 ore e poi ho immerso la formetta nel vino rosso e l’ho messa in frigo in contenitore chiuso (l'idea era quella di salare dopo il soggiorno in vino).

Risultato: oggi, dopo circa 15ore nel vino, mi sono accorta di un paio di crepe. Posso sanare in qualche modo?

Grazie
Anita

Hoops... Dalle "crepe" è uscito un liquido vischiosetto, un blobino che si è raggrumato a contatto con il vino freddo. La lavorazione è terminata il 2 sera e da allora il formaggio è immerso nel vino in contenitore chiuso in frigo.

Qualche consiglio?

Grazie
Anitka

Salve, secondo me il problema potrebbe essere dovuto al fatto che la pressatura nella fuscella non è stata fatta con particolari cure.. spero si sia rimessa.. per il resto sembra una preparazione da provare in fretta!! saluti

tsunaseth ha scritto:

mauci ha scritto:

AndyCapp ha scritto:Buongiorno a tutti,
... per evitare di fare danni e sprecare il latte ...

E alla BIRRA non ci pensi???

Sicuramente sarà il solito astemio

Ovvio!

Iacco ha scritto: Salve, secondo me il problema potrebbe essere dovuto al fatto che la pressatura nella fuscella non è stata fatta con particolari cure.. spero si sia rimessa.. per il resto sembra una preparazione da provare in fretta!! saluti

Grazie per la risposta.

Da allora (lavorazione del 02/01, immerso nel vino fino al 06/01) il formaggio è in frigo, coperto da una ciotola rovesciata.
Le crepe non si sono riaperte, blob non se ne sono più visti.

Sono indecisa se lasciarlo in frigo o metterlo a stagionare con gli altri, a circa 10° e 70% di umidità...

Ciao
Anita

Salve a tutti, ieri mi sono cimentata a fare una caciottina della dose di 3 litri di latte, questo è il procedimento, premetto che sono una casinarista all' inizio perchè io creo anche con legno, argento e quant' altro, e dai miei errori poi riesco a capire dove sbaglio e mi correggo, per ovvie ragioni di casa, ho una madre squalo, che ieri si è fatta fuori la mia bella ricotta, tutta, ingorda, e io l' ho fottuta salando il formaggio così l' ho fregata e non se lo mangia però forse passandomene, ho letto che se immerso nel vino si sciapisce un pò, premetto che sono di ascoli piceno e qui, anche se è vietato produrlo si fa il vino cotto in casa, e io ne ho uno invecchiato di oltre 120 anni, ebbene si, perche ho una damigiana da 10 litri dove c'è la mammina sul fondo quindi ogni anno rabbocco quel tanto che basta a rilivvellare il vino, perchè la botticella se lo beve durante l' anno, allora ho fatto così:
Ho preso 3 litri di latte dal banco frigo quello fresco, che per ora quello mi tocca usare finche non sono sicura del latte appena munto che avrei trovato
3 litri di latte da banco, fresco
6 cucchiai di yogurt bianco intero fresco
sale
spezie erbarrosto

1) Ho scaldato il latte a 37° e ho aggiunto lo yogurt
2) sosta 2 ore incappottato vicino al calorifero ( casa fredda comunque)
3) riportato sul fuoco e riportato a 38°, veloce perchè è rimasto quasi a 37°
4) aggiungo il caglio in misura della confezione per 3 litri di latte e mescolo bene
5) rincappotto con uno sciallone di lana e rimetto vicino al calorifero e mantiene il caldo, EUREKA, CAGLIATA BELLA SODA
6) rottura a cubotti
7) sosta di 15 minuti
8) taglio a chicco di mais
9) rimetto sul fuoco e girando moltooooooooooo lentamente porto a 42°
10) lascio la cagliata 20 minuti sotto siero
11) tiro fuori la cagliata con la furbata per me con l' aiuto di uno scolapasta e garze sterili
12) metto la cagliata dentro una ciotola di acciaio appoggiata sopra il siero caldo e aggiungo il sale e l' erbarrosto, mescolando ben bene
13) presso strabene, rivolto subito e ogni 15 minuti per 3 ore
14) nel frattempo riprendo il siero e aggiungo a occhio circa mezzo litro di latte, fegato a mia madre nel frigo quello intero a lunga conservazione, e lo porto a 72°
15) sosta di 30 minuti
16) aggiungo due cucchiai di aceto mescolo bene e porto a 90°
17) guardo nella pentola e porca miseria e mi dico e la ricotta dove sta?, ho preso sempre la arza sterile e ci verso il siero, e mi sembrava che non ' era nulla, ho fatto un fagotto e appeso al lavandino, strizzando ogni tanto, poi vedendo che dentro iniziava a sentire che qualcosa c' era, ho continuato a strizzare a morte, sorpresa, all' apertura del fagotto, dopo un ora appeso, c' era 230 Gr di ricotta compattissima, senza una goccia di siero, buonissima, che l' infame di mia madr si è mangiata tutta, e doveva essere metà per uno per cena, va beh.
18) il formaggio dopo circa 3 ore, e rivoltandolo spessissimo, ricordandomi che se non si fa sgocciolare bene son dolori, allora ho fatto questo, ora so che qualcuno si mette le mani hai capelli, ho preso una pentola, piccola dove potevo mettere acqua calda, con dentro un contenitore dove appoggiare la formaggella ancora nella fuscella, dentro la fuscella, una tazza della stessa grandezza, sopra una pentola piena d' acqua per fare la pressatura, e incopertata così da farla stufare insieme, insomma, ieri sera, tolta quella torre vicino al calorifero, e credetemi non so come ci sia riuscita a far reggere tutto, ho tolto la fuscella e messa in frigo
Questa mattina nel girarla era di un asciutto incredibile, ma non voleva staccarsi la fetente e riuscendola a toglierla si era un pò sgretolata e io l' ho ricompattata, livellata, lisciata con un cucchiaio
19) questa sera, mi stavo leggendo il formaggio ubriaco, e avendo assaggiato un grumetto di formaggetto, era saporito un po troppo avevo paura che poi si salasse ancora di piu, l' ho messo a bagno nel vino cotto, ricoprendolo e dentro una ciotola di vetro, ora chiedo in questa lavorazione dove sono gli errori?
Premetto che qualsiasi cosa esca, io aspetto il momento giusto per aprirla e metterò poi le foto, per ora ho fatto solo la foto della torre di pisa vicino al calorifero dove gli ho messo il super peso, grazie a chi vuole correggermi e dire che cavolo ho combinato e che uscirebbe fuori, a proposito da quello che ho letto, sotto vino deve stare 5 giorni poi asciugato e rimesso in frigo a maturare, Grazie a tutti se mi aiutate

<sul formaggio ubriaco a chi è interessato ho appena trovato questo:


Potrebbe essere definito un figlio della guerra e proprio negli eventi legati al primo conflitto mondiale trova le sue origini, origini casuali e legate alle necessità del momento. Non si tratta però di un figlio illegittimo, ma di uno di quei tesori della gastronomia italiana, nati dalla coniugazione casuale dell'ingegnosità e della necessità degli uomini.

Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le "pezze" vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l'ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi "l'Inbriago" viene accompagnato dal vino d'origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

Oggi il territorio interessato alla produzione di questi tipico formaggio è l'intera Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni e l’identità del prodotto deriva dalla particolare maturazione e affinatura delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida. Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura "INBRIAGO" per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.


Territorio interessato alla produzione: Provincia di Treviso
La storia: Il formaggio ubriaco è tipico della provincia trevigiana, diffusa nel mondo contadino. L’ubriacatura è un trattamento particolare che sembra sia stato scoperto casualmente durante la Grande Guerra, quando i contadini delle zone di Conegliano e Oderzo, per nascondere i formaggi dalle razzie dei soldati austriaci le misero sotto vinaccia. Un’altra versione fa risalire il trattamento ad un’invenzione di un contadino trevigiano che non potendo provvedere all’oliatura della crosta dei formaggi, perché l’olio era troppo costoso, pensò di sostituirla col mosto d’uva.

Descrizione del prodotto: Per l’ubriacatura vengono utilizzate diverse forme di formaggio locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani (che devono avere stagionatura minima di due mesi e non devono presentare difetti come spaccature, rigonfiamenti, muffe o parassiti animali), anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP. La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante, del tutto proprio.

Processo di produzione: Vengono selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni e possono essere ubriacati anche formaggi invecchiati, fino a 24 mesi. Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura, ponendole separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che l’immersione sia completa. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti. Il procedimento di “Inbriagatura”, che avviene in vasche capienti quanto basta per una immersione completa delle forme, richiede la disponibilità di vinacce fresche appena svinate. La durata dell’immersione è variabile: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite. Terminata “l’ubriacatura” le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo.

Reperibilità: Il formaggio inbriago è disponibile da dicembre fino ad esaurimento in tutti i mercati della marca trevigiana, ma è possibile trovarlo anche presso alcuni rivenditori nelle altre province venete.

Usi: Il prodotto si presta a svariati usi culinari, sia nella preparazione di gustosi stuzzichini per antipasto che come ingrediente per primi o secondi piatti.