Formaggio ubriaco

argan ha scritto:Un saluto a Gerry..dal Polesine!! Beh...non c'è proprio lo stesso clima... Ti servono un paio di zanzare con la targa?

Bentornata alla mia amatissima Marmande!!!!!!!!!! Lo svegli tu L'orso Tsuna..gli dici che tra un pò il caldo finisce e può uscire dal..letargo??
Settembre è dietro l'angolo!!!

In argomento fuori argomento fai i tuoi saluti qui si parla di formaggi ubriachi e non di casare ubriache

Domanda! In questo argomento sono ammessi anche formaggi affinati in Prosecco o birra?

sempre ubriachi sono

Una volta comprai un formaggio che aveva ancora tutto intorno una "crosta di vinacce" il sapore non ricordo bene, ma se sto cercando di capire come e quando si puo' mettere a stagionare una formella di formaggio in quel modo, vuol dire che non era niente male
Secondo voi, se compro dell'uva Montepulciano d'Abruzzo, la pigio in casa, la lascio fermentare e poi ci immergo la caciottina? D'altronde si tratta di qualche kilo di uva, basta una pentola che puo' contenere circa 5 lt tra mosto e vinacce
sto dicendo una stro....ta?

Da recenti studi ho scoperto che l'ideale è pigiare l'uva e metterci subito dentro le forme perché se aspettiamo qualche tempo, rischiamo che la fermentazione dell'uva influisca su quella del formaggio causando difetti irreversibili (sfoglia a strappo, gusto amaro, occhio ecc. ecc.)

tsunaseth ha scritto:Da recenti studi ho scoperto che l'ideale è pigiare l'uva e metterci subito dentro le forme perché se aspettiamo qualche tempo, rischiamo che la fermentazione dell'uva influisca su quella del formaggio causando difetti irreversibili (sfoglia a strappo, gusto amaro, occhio ecc. ecc.)

miticoooooo, pero' senza fermentazione il mosto, nonostante l'uva e' "nera", ha un colore chiaro e' dopo la fermentazione con le vinacce che assume il tipico colore rubino, pertanto che conviene fare? se si vuole una leggera colorazione brunastra dopo che si tiene nel mosto e vinacce lo di deve immergere nel vino? sai anche l'occhio vuole la sua parte
boohhh

Io ho letto ma non provato che la caciotta va coperta con le vinacce appena schiacciate e irrorate col mosto spremuto dalle medesime vinacce.

O almeno questa è una delle tecniche

Mi sono spiegata?

Scusa Marcello puoi dire di dove sei?

marmande ha scritto:Io ho letto ma non provato che la caciotta va coperta con le vinacce appena schiacciate e irrorate col mosto spremuto dalle medesime vinacce.

O almeno questa è una delle tecniche

Mi sono spiegata?

Scusa Marcello puoi dire di dove sei?

Ciao Marmande, sono di Montesilvano prov. di Pescara

Allora, ieri sera ho messo a mollo una caciotta 50% capra e 50% mucca in una birra di abbazia.
Quanto ce la dovrò tenere dentro?

"FORMAIO IMBRIAGO"
Ecco la mia versione IBRIDA
Ibrida perchè:
- il formaio imbriago è tipico del trevigiano
- io sono di Treviso
- le vinacce sono di uve locali: merlot-cabernet-raboso piave ecc
PERO':
- adesso sto a battipaglia
- le mucche anche
- il vitigno idem

La scorsa settimana sono partito dalla solita lavorazione del "tipo Montasio" già descritta in altro 3d con la differenza che invece del solito parto da 3,8 kg questa volta ho sfornato "due gemellini" da 1,9 kg ciascuno . Ecco l'utilità delle fascere regolabili in metallo.

poi nell'ordine: vendiemmia-parolacce-cassette-foglie-parolacce-api e vespe-bestemmie-pigiatura-grado zuccherino-fermentazione-follature-gradi babo...dimenticavo..parolacce
Sabato scorso svino in damigiana e conservo 5 litri di mosto in 5 bottiglie.
in un contenitore largo e basso metto un letto di mosto e vinacce e vi appoggio i "fratellini"

...
infine copro tutto con il resto delle vinacce.
ogni giorno bagno con una delle bottiglie di mosto che ho conservato e copro il contenitore


5 giorni così e poi si estrae, si pulisce sommariamente con un panno e si conserva.
9 mesi penso sia l'ideale
( fra qualche giorno le foto dei "fratellini" a fine trattamento)