Ciao A a tutti.
Da un pò di tempo faccio piccoli formaggi casalinghi... Fino adesso primo sale mangiato il giorno dopo... Quindici giorni fa ho provato a farne uno da far maturare un pò in frigo, ho preso come ispirazione la lavorazione dell'Italico:
3 litri di latte del distributore, l'ho pastorizzato, aggiunto un pò di yogurt a 42C e lasciato riposare per un ora, poi sempre a 42 gradi ho aggiunto il caglio (di tipo fungino, non ne ho altri...).
Dopo mezz'ora taglio grossolano, dopo 15 minuti taglio a nocciola... Ho poi lasciato riposare 20 minuti mescolando ogni tanto...
La cagliata mi è sembrata molto soda... Dopo ho messo nella formina senza pressare, ho fatto la stufatura mettendo il formaggio in una pentola coperta e ogni tanto lo bagnavo con caglio a 50 gradi circa, è durata per circa 2 ore... Dopo ho fatto la salatura in salamoia circa un oro com soluzione al 18%.
Alla fine ho messo in frigo su una griglia, dentro una scodella con fondo baganto, quasi tutta coperta e messa in frigo (6 gradi di temperatura e circa 70% di umidità).
L'ho girato ogni giorno e asciugato con carta da cucina... Il formaggio ha continuato a rilasciare siero, nel senso che la parte inferiore è sempre bagnata, mi chiedevo è normale? Non si dovrebbe asciugare un pò e formare una crosta???
L'odore mi sembra di formaggio, ma forse un pò intenso per essere così giovane... Poi mi sembra quando lo prendo troppo tenero... La lavorazione vi sembra sbagliata???
P.s. il forum è molto bello l'ho letto quasi tutto...

Ciao nickcave, un paio di osservazioni in velocità perchè devo andare a lavoro

Perchè nella fase di stufatura "bagni" il formaggio con il siero? Basta che lo lasci dentro la pentola con un alto tasso di umidità.
La stufatura mi sembra un pò breve, io lo lascerei di più se lo vuoi più asciutto, più ci sta e più siero esce e più compatto viene il formaggio.
Nella fase di stagionatura ti conviene metterlo sopra un asse di legno, anche dentro ad un contenitore se vuoi.
La temperatura di 6° sarebbe bassina, forse è per questo e per l'acqua all'interno che non ti si forma la crosta, su questo però lascio l'ultima parola a Tsuna

Ciao ciao

Ciao nickcave,
aggiungo una cosetta alla risposta del mio collega.
Se vuoi che si asciughi, perché lo lasci in una scodella? sicuramente ti tratterrà il siero nel suo interno facendo fatica a spurgare, creandoti una fastidiosa occhiatura nel sottocrosta per non parlare dell'amaro da siero trattenuto.
Poi se vuoi che si asciughi lasciale ben scoperta.

Si penso che avete ragione, ho fatto una stufatura troppo breve ed è rimasto siero. In realtà volevo una pasta morbida e non gommosa, ma penso ci vogliono abbastanza tentativi per riuscire a fare in casa un formaggio tipo italico (morbido e non gommoso). Per twist ho fatto la stufatura bagnando con siero caldo perchè così è riportato nella tecnologia dell'Italico e per questo formaggio, la Temperatura di maturazione deve essere bassa per questo tipo di formaggio.
Comunque adesso lo giro e lo asciugo spesso e tolgo gli accorgimenti per aumentare l'umidità. Poi vi so dire cosa è venuto fuori...
Molte grazie per le risposte....

Però da come ti dice la tecnologia di lavorazione ottieni un prodotto gommoso.
Il tipo di operazioni che hai eseguito ti portano ad un formaggio gommoso se lo vuoi morbido devi ascoltare i consigli di twist che ne sà qualcosa.

Allora ho messo il formaggio su tagliere di legno, l'ho rivoltato ogni giorno e pulito con carta cucina... Adesso è molto più asciutto, si sta formando una specie di crosta giallina che tende al rossiccio... Per qualche giorno è stata un pò melmoso, adesso è un pò appiccicosa... Può essere normale? L'ho anche pesato 430 grammi, quindi partendo da tre litri di latte resa del 14 %(se non ho sbagliato il calcolo!!!), nel fine settimana penso di tagliarlo e vi faccio sapere...

Che si sia asciugato rispetto a prima direi che va bene, ma se potessi postare una foto non sarebbe male

Dalla descrizione più che un italico mi sembra un taleggio, però magari una foto potrebbe darci l'idea di come potrebbe essere la tua creatura.

Ciao , sono nuovo di questo forum, in realtà di tutti i forum è la prima volta . Ma ne ho letti mille e questo mi sembra il più serio, perciò eccomi qui. Anch'io ho il problema che il formaggio non mi si asciuga rimane molto appiccicoso, melmoso.che faccio lo asciugo con un panno ?

Ciao e benvenuto. Dovresti darmi più informazioni.. che tipo di formaggio è, come hai fatto a farlo, com'è l'ambiente di maturazione, che latte hai usato