formaggio tipo Raschera

Premetto che ho avuto il permesso da Tsuna...altrimenti non mi sarei mai azzardata nel prendere iniziative e aprire un nuovo argomento così...tanto per!!!
Io preferisco infestare quelli già esistenti con argomenti fuori luogo, no,no, non preferisco...mi viene proprio naturale ,senza farlo di proposito!
Cmq, tornando a noi, ovviamente la ricetta non è frutto di una notte produttiva scervellandomi su come potesse essere fatto il Sig. Raschera ....ma l'ho scopiazzata da un libro...libro, tra l'altro, molto gettonato da noi tutti!
Dico Sig. Raschera perchè la Sig scrivente abita sì in Lombardia , ma è originria della provincia di Cuneo! Giù il cappello ....


10 lt latte crudo
3ml caglio
sale q.b.

Se volete posso dirvi di aver pastorizzato COME ANDREBBE FATTO ma io, in cucina , ho delle grosse difficoltà perchè il pentolone non mi sta nel buco del lavabo....quindi ,è inutile campare scuse, ma io non l'ho fatto.
latte portato a 28° , aggiunto caglio. mescolato per 1 min.
la ricetta prevedeva 1 ora di tempo di coagulo....la mia è venuta pronta dopo 2 ore e mezza...(tra l'altro io dopo 1 ora sono entrata decisa con la spatola ma è affondata in un mare di latte...non so se ho compromesso ulteriormente il tempo ...vabbè...)
prima rottura 5 cm a quadrotti
atteso 10 min
2° rottura con frusta fino ad ottenere cagliata come nocciole
ho trasferito subito nelle fuscelle dove ho posizionato il telo di lino
ho riempito una fuscella tonda diam 22
e un cestino del frullino dell'indalata diam 25 + altre piccoline che però poi ho usato per riempire le due sopracitate man mano che si assottigliavano
ho chiuso il telo anche sopra ed ho messo peso da 3 kg
lasciato a spurgare 20 min
aperto il telo e sminuzzato la cagliata con le dita ( la consistenza sembrava quella di una robiola)
richiuso con telo e con peso
deve stare a spurgare 24 ore e nelle prime 12 vanno fatti 3 rivoltamenti , uno ogni 4 ore. trascorso questo tempo estrarrre dalla fuscella, eliminare il telo ,salare a secco, riposizionarla nella fuscella e spostarle a 12-15°.
il gg dopo ripetere la salatura
il gg dopo ancora lasciarle in fuscella ma metterle in frigo
dopo 2 gg le ho tolte dalla fuscella
bisognerebbe girarle 2 volte la settimana...io lo faccio tutti i gg, non riesco a stare lontano dai miei piccoli, accarezzarle, usmarle....
in teoria dovrebbero maturare da un mese a tre....la mia piccola dopo 9 gg è morta stecchita!
mezza è finita dentro ad un barattolo di vetro con olio e peperoncino e mezza ce la siamo pappata così com'era! io l'ho trovata buonissima...con un retrogusto un pò acidulo...sembrava una crescenza un pò più duretta ma molto + gustosa...Chi l'ha assaggiata con me dice che sembrava una vera tuma...insomma provate poi mi direte!
Anche quella sott'olio l'ho già assaggiata, squisita, ma se era un pò + asciutta sarebbe stato meglio.
Rimetto la foto che forse avrete già visto....in un posto dove non c'entrava una mazza!

Allegati

VALENTINA76 ha scritto:..bisognerebbe girarle 2 volte la settimana...io lo faccio tutti i gg, non riesco a stare lontano dai miei piccoli, accarezzarle, usmarle....

Ahahah!!!! Valentina....!!!! Spiega a chi non e' lombardo che 'USMARLA' significa 'ANNUSARLA' ahahahah!!! Perdonatela... si e' lasciata trasportare dalla passione (adoro le donne passionali!!! ) e le e' venuto da parlare nella sua lingua natia!!!

Ahhhhhhhh ecco perchè la cremosità, la lavorazione è diversa dal Brie, comunque complimenti proprio una bella formina, quel formaggio con una bella polentina calda ci sta da dio!!

Ah mi raccomando vedi di far urlare anche qui Tsuna, non smentirti Vale

urlerà certamente, anche perchè ho usato il suo nome originale nel titolo dell'argomento....forse dovevo soprannominarlo "RascherOLONA" in onore al fiume inquinatissimo che attraversa i paesini che mi circondano e dove presumibilmente si abbeverano le vacche che mi forniscono il latte che non pastorizzo?????
Magari!!!! Anche perchè significherebbe che le vacche pascolano liberamente......

dassig ha scritto:

VALENTINA76 ha scritto:..bisognerebbe girarle 2 volte la settimana...io lo faccio tutti i gg, non riesco a stare lontano dai miei piccoli, accarezzarle, usmarle....

Ahahah!!!! Valentina....!!!! Spiega a chi non e' lombardo che 'USMARLA' significa 'ANNUSARLA' ahahahah!!! Perdonatela... si e' lasciata trasportare dalla passione (adoro le donne passionali!!! ) e le e' venuto da parlare nella sua lingua natia!!!

Corretta da un neozelandese????? Questa è bella!
Grazie per la rettifica , ogni tanto mi lascio andare a questi francesismi....che però rendono meglio l'idea!

x twist: mi fai sempre venire l'acquolina....polenta e formaggio...potrei viverci!

farla stagionare con u po di fieno attorno..

ragazzi, USMARLA e' bellissimo ... non lo conoscevo ma lo condivido in pieno ... rende troppo l'idea

Vale, capisco il desiderio di affondare i denti in cio' che produciamo ma 9 gg non ti sembrano un po pochini per un formaggio del genere?

In effetti era un pò "crudo"..... ma era già molto gustoso...veramente!
ah....ma quella che ho in frigo non si tocca minimo fino a Natale!

Strano che la lavorazione non preveda l'uso di qualche fermento o innesto particolare e poi quella coagulazione a 28°C.. non è un po bassa la temperatura???

Sai che addirittura ho pensato ad un errore di stampa (dato che la ricetta l'ho trovata su un libro)...28° non l'avevo mai sentito!
Ma credo sia corretto perchè quella scampata alla mia furia sta diventando di un bello.........e di un profumato..............Che te lo dico a fà!!!!!!!!
Stupendissima!
Deve però resistere fino a Natale............