formaggio tipo Raschera

Aspettiamo la ricetta per la toma piemontese!

Che qui a Verona non siamo capaci di farla!
Bella la tua lavorazione e mi piace molto anche il risultato.

SG
(Attendo con ansia la ricettona così poi la provo e ti posto le foto del risultato)

Grazie ...mi fate arrossire....devo correggere il nome,visto che la dop anche per quel formaggio la prendo a gennaio,da toma piemontese a toma.....apro un altro argomento su questa ricetta ...la lavorazione la devo ancora affinare ,xche a seconda della zona di lavorazione ,cambiano le temperature....fra un paio di mesi apro le forme in foto e le posto...

Ciao a tutti,
Mi chiamo Diego e sono un nuovissimo iscritto al forum, vivo in Qatar da 3 anni e mi diletto a produrre formaggi per uso personale.
Nell'ultimo mio tentativo di produzione di una pseudo raschera ho avuto qualche problemino di cagliata, riassumo brevemente.
- 50 litri di latte bovino crudo comprato da fattoria locale, mungitura del pomeriggio subito abbattuta a 5 gradi.
- Riscaldato latte a 35 gradi
- Aggiunta di innesto preparato 24 ore prima con 50 grammi di raschera sminuzzata in pezzetini piccolissimi in 200cc di latte fresco, il tutto lasciato a 38gradi per 24 ore e filtrato.
- Lasciato riposare per 30 minuti
- Riportata temperatura a 35 gradi
- Aggiunta di 8cc di caglio titolazione 1:15.000 e mescolato accuratamente
- Tempo di cagliata 3 ore (decisamente alto paragonato ad altre esperienze precedenti)
- Cagliata ottenuta nn molto consistente

Tralascio le successive lavorazioni che hanno seguito il disciplinare per la produzione del raschera, peso della forma ottenuta prima della saltura 5 kg circa.

Sto cercando di capire come mai tempo di cagliata cosi lungo e scarsa consistenza della cagliata.
Suggerimenti?

Anticipatamente ringrazio.

Ciao
Diego

Poco caglio

zazza1977 ha scritto:Poco caglio

Grazie Zazza,
in effetti ho riprovato ieri con 20cc, cagliata in un'ora circa e resto del procedimento perfetto