formaggio tipo Raschera

Io non ne capisco niente ma mi pare un bel lavoretto...

Posso approfittare di te? Ti ho spostato qui nell'argomento in cui si tratta il Simil-Raschera: visto che evidentemente tu lo fai e sei pure di Guarene , ci dici come in modo da confrontare le procedure? Non è un formaggio particolarmente trattato qui da noi, ma a me piace un sacco e vorrei rifarlo, visto che il primo l'ho in qualche modo barbaramente contaminato...
Un confronto è sempre ben accetto, spero anche per te...

Grazie!

Ciao...con molto piacere...ho chiamato simile al Raschera perché non ho ancora ultimato le pratiche per la dop...sono arrivato tardi con le autorizzazioni sanitarie ,e , visto che siamo a fine anno ,ho pensato di partire a gennaio 2016....La mia ricetta segue il disciplinare ed è la seguente:

00.00 Parto con 400 l di latte crudo (Il disciplinare permette un aggiunta di latte ovino e fermenti)
00.01 Porto la temperatura della polivalente a 20
00.25 Mi avvicino piano a 27-30 max e tengo in agitazione il latte
00.26 Aggiungo il caglio 30 ml/100l diluito in acqua.
00.28 Spengo l'agitatore e fermo la massa con la spannarola.
00.58 Spino a mano molto adagio la cagliata e aziono agitatore a lira a velocità molto lenta
01.10 una volta che si arriva a una dimensione di una nocciola inizio lo scarico dentro a dei teli all'interno di forme senza fondo (nella foto ho utilizzato una con il fondo come prova ma non mi piace molto)
01.50 Visto che la cagliata è molto umida aiuto lo spurgo chiudendo il telo e premendo leggermente
02.00 Metto le forme sotto pressa e aspetto 12 ore girandole ogni 2 ore (Il banco che vedete in foto sotto la pressa è coibentato e riesco ad alzare o abbassare la temperatura dell'acqua che circola all'interno.Alzo la temperatura a 30 gradi e compro per tre ore le forme con il nylon).
Dopo le 12 ore le tolgo dalla pressa e inizio la salatura a secco. Dopo 24 ore le pulisco e le metto in cella.
Questa sera scatto delle foto e le posto.

Formaggio pressato in foto precedente

Allegati

Forme prodotte 20 giorni fa.

Allegati

Grazie.

Domandina: visto che il disciplinare lo consente, tu quali fermenti aggiungeresti e in che proporzione? Io l'ho fatto senza e preferirei riprovare ancora senza, ma probabilmente senza fermenti è più facile far danni, per una casara casalinga della domenica come me...
Dubito che in alpeggio li usino e preferisco sempre aggiungere il meno possibile, se non è necessario, ma tant'è...

Ciao...io aggiungerei i mesofili(visto le basse temperature di lavorazione)...li vendono in bustine 1 x 50 l di latte.....tu parti con latte crudo o latte fresco pastorizzato???....se posso suggerirti su questi tipi di formaggi parti con latte crudo....viene tutto più facile e buono...anche come quantità prodotta....più è alta la forma meglio stagiona e rimane morbida...

Io uso solo latte crudo di stalla, ma poi lo pastorizzo generalmente a 72° raffreddandolo subito nel lavello a bagnomaria con acqua corrente fredda. Non so se mi piace l'idea di lavorarlo crudo, soprattutto per un formaggio a stagionatura così breve... Sarà che calcolo sempre un certo margine di errore, vista la mia ancora scarsa dimestichezza con la caseificazione e i limitati mezzi casalinghi...
Potrei provare, però... Tanto al massimo ne contamino un altro!
Per quel che riguarda la forma, tieni presente che io non posso lavorare più di 6 litri per volta: capisci che per farla alta devo mettere il formaggio in un bicchiere di carta...

ok ...forse ti conviene provare con la toma piemontese...con le quantità di latte che usi rimane molto più morbida...

Non ho un gran rapporto con le "tume", sai... Ne ho mangiate troppe...
Vabbè, io provo e poi al limite mi "accontenterò" del gorgo...