Formaggio tipo "Cahills"

Facendo ricerche in internet sui formaggi “ubriachi”, anche in collaborazione con un’amica, mi sono imbattuta in dei singolari tipi di formaggi di origine Irlandese chiamati “Cahills”:

Ce ne sono diverse varianti tra cui alla Guinness, al vino e alle erbe miste.
Non avendo a disposizione la birra Guinness ho utilizzato del vino rosso e, non avendo trovato nessuna informazione su come viene prodotto, ho fatto questo procedimento:
Ho pastorizzato 8 litri di latte a 72° per 15”
Raffreddato fino alla temperatura di 40° aggiunto il 2% di jogurt (gr. 160) e lasciato agire per 20’. Trascorso questo tempo, alla temperatura di 38° ho messo il caglio (4cc 1:10000) e atteso 50’.
Effettuato quindi in primo taglio 3x3 e atteso 20’. Poi taglio a nocciola e inizio a riscaldare molto lentamente, e sempre mescolando porto la cagliata alla temperatura di 45° (in circa 15’).
Ho estratto immediatamente la cagliata cercando di eliminare il più possibile il siero e messa in un’altra pentola. A questo punto ho scaldato una tazza di vino rosso a 45° (300cc) e rovesciato sulla cagliata.
Con le mani ho mescolato bene ma molto delicatamente per far penetrare il più possibile il vino.
Ho atteso 20’ e poi messo in fuscella esercitando una pressione con le mani.
Ho effettuato il primo rivoltamento dopo 30’ e, dopo aver fatto la ricotta, ho immerso la fuscella nella scotta a 80° per 20’ totali (10’ per parte).
Ulteriori rivoltamenti ogni ora per 4 ore.
Messo poi in salamoia per 2 ore e 20’ (peso finale 1,2kg)

Interessante!
Però secondo me, avresti dovuto asciugare bene la cagliata dal siero alla fine dei tagli e usare il vino come liquido di cottura (tipo la calda per il provolone).

Potrebbe essere del Cheddar, prova a chiedere ai Sig. Cahills, magari ti danno qualche informazione in più.

Ciao Piccola, se ti può essere di aiuto, sono riuscito a trovare un paio di cose su questo formaggio interessante, la prima è che quello originale viene fatto con caglio vegetale e la seconda è che viene fatto un taglio unico della grandezza di 3-4 cm.
Comunque molto interessante, dovrebbe venire una pasta marmorea.

giliberti ha scritto:Ciao Piccola, se ti può essere di aiuto, sono riuscito a trovare un paio di cose su questo formaggio interessante, la prima è che quello originale viene fatto con caglio vegetale e la seconda è che viene fatto un taglio unico della grandezza di 3-4 cm.
Comunque molto interessante, dovrebbe venire una pasta marmorea.

Grazie Gilberti.
Quindi facendo un taglio unico, poi viene messo nel vino come ho fatto io ma senza cottura?
Dato che non si possono metter link ad altri forum, nel caso me li manderesti con mp?
Grazie

cesaribo ha scritto:Potrebbe essere del Cheddar, prova a chiedere ai Sig. Cahills, magari ti danno qualche informazione in più.

Ho cercato anche nei vari forum in Inglese e altre persone hanno scritto alla ditta ma senza ricevere nessuna risposta e alcuni di loro hanno ipotizzato che fosse un Cheddar.

dalle foto originali vedo che i pezzi di cagliata sono molto ben definiti.. non potrebbe essere che facciano un taglio il primo giorno, estraggano e lascino "asciugare" i pezzotti di cagliata ed il giorno dopo mettano in fuscella con il vino?

mo ci devo provare

Il formaggio originale è un "Cheddar" e se non sbaglio la cagliata viene fatta asciugare in questo tipo di lavorazione.

Prova tu e facci sapere!!

Se è Cheddar, l' ho visto fare in Irlanda e confermo che la cagliata viene asciugata, salata a secco e poi messa negli stampi e pressata. Quindi se così fosse, insieme al sale ci si mettono i 'colori' e poi il tutto nello stampo. Molto di più non so anche perchè era una visita di corsa ma sono arrivato proprio durante la fase della salatura e quello lo ricordo.