Facendo ricerche in internet sui formaggi “ubriachi”, anche in collaborazione con un’amica, mi sono imbattuta in dei singolari tipi di formaggi di origine Irlandese chiamati “Cahills”:
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Commento file: Cahills originale
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Ce ne sono diverse varianti tra cui alla Guinness, al vino e alle erbe miste.
Non avendo a disposizione la birra Guinness ho utilizzato del vino rosso e, non avendo trovato nessuna informazione su come viene prodotto, ho fatto questo procedimento:
Ho pastorizzato 8 litri di latte a 72° per 15”
Raffreddato fino alla temperatura di 40° aggiunto il 2% di jogurt (gr. 160) e lasciato agire per 20’. Trascorso questo tempo, alla temperatura di 38° ho messo il caglio (4cc 1:10000) e atteso 50’.
Effettuato quindi in primo taglio 3x3 e atteso 20’. Poi taglio a nocciola e inizio a riscaldare molto lentamente, e sempre mescolando porto la cagliata alla temperatura di 45° (in circa 15’).
Ho estratto immediatamente la cagliata cercando di eliminare il più possibile il siero e messa in un’altra pentola. A questo punto ho scaldato una tazza di vino rosso a 45° (300cc) e rovesciato sulla cagliata.
Con le mani ho mescolato bene ma molto delicatamente per far penetrare il più possibile il vino.
Ho atteso 20’ e poi messo in fuscella esercitando una pressione con le mani.
Ho effettuato il primo rivoltamento dopo 30’ e, dopo aver fatto la ricotta, ho immerso la fuscella nella scotta a 80° per 20’ totali (10’ per parte).
Ulteriori rivoltamenti ogni ora per 4 ore.
Messo poi in salamoia per 2 ore e 20’ (peso finale 1,2kg)
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