FOrmaggio strano
07/04/2012, 13:18
Salve ragazzi,
ho fatto vari tipi di formaggio, uno stagionato, un brie, e ora mi volevo fare un formaggio stagionato un mese.
Metodo:
4 litri di latte (intero fresco del supermercato)
porto a 37 gradi
metto il caglio un pò di sale e mischi.
poi copro con uno straccio e lascio un ora fermo
taglio la cagliata a x
poi aspetto 10 minuti e taglio a cubetti, però prima tolgo un pò di cagliata per il primosale.
metto nelle fuscella e aspetto un 30 minuti, giro (già li noto che fa fatica a rimanere unita la cagliata) poi a forza di aspettare e girare prende un pò di compattezza.
metto a salare in acqua e sale con le solite dosi.
metto in frigo
Il mio problema e' che ogni volta che tolgo dal frigo e lo lascio stagionare fuori il formaggio che sta sopra una griglia si scioglie ed e' molto appiccicoso, non capisco il perchè.
PUO' ESSERE IL LATTE?
le altre volte usavo latte crudo.
ho fatto vari tipi di formaggio, uno stagionato, un brie, e ora mi volevo fare un formaggio stagionato un mese.
Metodo:
4 litri di latte (intero fresco del supermercato)
porto a 37 gradi
metto il caglio un pò di sale e mischi.
poi copro con uno straccio e lascio un ora fermo
taglio la cagliata a x
poi aspetto 10 minuti e taglio a cubetti, però prima tolgo un pò di cagliata per il primosale.
metto nelle fuscella e aspetto un 30 minuti, giro (già li noto che fa fatica a rimanere unita la cagliata) poi a forza di aspettare e girare prende un pò di compattezza.
metto a salare in acqua e sale con le solite dosi.
metto in frigo
Il mio problema e' che ogni volta che tolgo dal frigo e lo lascio stagionare fuori il formaggio che sta sopra una griglia si scioglie ed e' molto appiccicoso, non capisco il perchè.
PUO' ESSERE IL LATTE?
le altre volte usavo latte crudo.
Re: FOrmaggio strano
07/04/2012, 13:30
Ciao,
fino a che dimensione tagli la caglata prima dii mettere nelle fuscelle? puo darsi cegh nfluisca ed anche il tipo di latrte,
Ciao
\Auguri
fino a che dimensione tagli la caglata prima dii mettere nelle fuscelle? puo darsi cegh nfluisca ed anche il tipo di latrte,
Ciao
\Auguri
Re: FOrmaggio strano
07/04/2012, 18:29
Be' taglio grosso come una nocciolina tipo.
Normalmente non mi ha dato problemi il taglio.
il primo sale era buono.
Ora l'ho Tagliato e dentro e' bianco e con molti occhietti e non puzza anzi, pero' la crosta appiccica un casino
Normalmente non mi ha dato problemi il taglio.
il primo sale era buono.
Ora l'ho Tagliato e dentro e' bianco e con molti occhietti e non puzza anzi, pero' la crosta appiccica un casino
Re: FOrmaggio strano
07/04/2012, 21:00
Fenice, la tua ricetta è purtroppo sbagliata, sali 2 volte, manca la stufatura, è tutto molto approssimativo... 
Come la volta scorsa ti consiglio di fare una ricetta alla volta!
Se il primosale lo sai fare, potresti provare a fare questa ricetta facile facile per un formaggio con stagionatura di un mese...
industria-lattiero-casearia-f40/formaggella-alta-t18000.html
All'inizio è meglio provare le ricette del forum che sono già testate, per gli esperimenti c'è sempre tempo
poi mi raccomando le foto!!! 
Come la volta scorsa ti consiglio di fare una ricetta alla volta!
Se il primosale lo sai fare, potresti provare a fare questa ricetta facile facile per un formaggio con stagionatura di un mese...
industria-lattiero-casearia-f40/formaggella-alta-t18000.html
All'inizio è meglio provare le ricette del forum che sono già testate, per gli esperimenti c'è sempre tempo
poi mi raccomando le foto!!!
Re: FOrmaggio strano
08/04/2012, 8:59
bè il bri l'ho fatto come scritto da voi e non c'e' stufatura e la ricetta di questo lo tirata giu' dal forum qui e non c'era scritto stufatura di tot ore.
Non sono stato io l'approssimativo ma chi ha scritto la ricetta.
cmq la stufatura (visto che ho pensato che non avevano scritto di farla) l'ho fatta dopo una settimana ma siero ne e' uscito poco.
il brie non l'ho cmq stufato ed e' venuto con il latte crudo ma non c'e' scritto sufatura come vedete.
ma e' buono cmq o e' da buttare?
dentro l'ho aperto e sembra un primo sale
Non sono stato io l'approssimativo ma chi ha scritto la ricetta.
cmq la stufatura (visto che ho pensato che non avevano scritto di farla) l'ho fatta dopo una settimana ma siero ne e' uscito poco.
il brie non l'ho cmq stufato ed e' venuto con il latte crudo ma non c'e' scritto sufatura come vedete.
Il latte lo scaldate a 37°C se lo pastorizzate è meglio.
Aggiungete il 2% di lattoinnesto aspettate 20 minuti e poi mettete il caglio.
Caglio 2 ml per 5 litri di latte.
Quando ha una bella consistenza taglio a croce (a cubetti)
Sosta 30 minuti (aspettiamo 30 minuti)
Secondo taglio con frusta partiamo delicatamente fino a raggiungere la grandezza di una nocciola.
Sosta 5 minuti
Rivoltiamo la cagliata per 3 minuti.
Sosta 10 minuti
Mettiamo nelle fuscelle o stampi.
Manteniamo a temperatura ambiente per 3 ore e giriamo le forme almeno 3 volte di cui la prima volta dopo 20 minuti che l'abbiamo stampata.
Passate le 3 ore saliamo, consiglierei una salina al 18% (900 gr di sale su 5 litri di acqua) 1 ora ogni 500 gr di formaggio.
Una volta tolte dal sale le risciacquiamo e le mettiamo a stagionare.
Il giorno successivo spruzziamo (vaporizzare sarebbe l'ideale) sulle forme una soluzione acquosa di pennicilium candidum.(prendiamo in mano la forma e facciamo in modo di bagnare tutte le parti)
ATTENZIONE!!!
il p. candidum ha la tendenza a prendere il sopravvento di tutte le muffe del vostro ambiente, sarebbe molto utile avere un ambiente unico per questo tipo di formaggi.
Qui sotto i miei strumenti di casaro casalingo.
ma e' buono cmq o e' da buttare?
dentro l'ho aperto e sembra un primo sale
Re: FOrmaggio strano
08/04/2012, 11:10
ciao fenice nera
il latte del supermercato potrebbe essere pastorizzato ad alte temperature quindi aver demineralizzato le sieroproteine e quindi far più fatica a coagulare. quindi prendi il latte crudo e pastorizzalo tu.
ripeto ciò che ha detto davide: doppia salatura, prendi una ricetta e seguila, le informazioni sono approssimative (quanto caglio e quale titolo?, quanto sale?), mancano le foto.
non confondere le ricette se parli di uno stagionato non parli di un brie, hanno preparazioni differenti.
il latte del supermercato potrebbe essere pastorizzato ad alte temperature quindi aver demineralizzato le sieroproteine e quindi far più fatica a coagulare. quindi prendi il latte crudo e pastorizzalo tu.
ripeto ciò che ha detto davide: doppia salatura, prendi una ricetta e seguila, le informazioni sono approssimative (quanto caglio e quale titolo?, quanto sale?), mancano le foto.
non confondere le ricette se parli di uno stagionato non parli di un brie, hanno preparazioni differenti.
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