Ieri stavo cercando di ottenere questo formaggio
http://honestcooking.it/formaggio-croato-basa-fatto-in-casa/
ma non so se per impazienza o perché la panna acida usata non era vera panna acida ho ottenuto il formaggio oggetto di questo 3d.
La lavorazione è stata questa:
2l di latte intero
200ml di panna acida
5 gr sale
0,5 ml di caglio 1:10000 50/50
Ho bollito il latte e aggiunto il sale, successivamente ho raffreddato a 38° ed ho aggiunto la panna acida.Ho chiuso il tutto in una borsa termica, di quelle per andare a comprare i surgelati ed ho lasciato riposare per 12h.
Trascorse le dodici ore sono andato a vedere come si presentava il tutto ed ho notato che il latte si era addensato, tipo yogurt, e non convinto del risultato, la ricetta dice che deve essere come un budino, ho riportato il latte a 36° e ho aggiunto 0,5 ml di caglio. Dopo 30 min ho controllato ed ho visto che era diventata una cagliata molle.
Ho allora foderato uno scolapasta con un panno pulito ed ho versato la cagliata, senza fare tagli, e fatto scolare dal siero tutta la notte (10 h)
Quello che ho ottenuto è questo
È un po più denso, ma cremoso, di quello del super ma sa proprio di phil...

Lavorazione interessante, però far bollire il latte è un po eccessivo e se pastorizzassi a 80°C?

Immagino che possa essere sufficiente, ma stavo seguendo le indicazioni della ricetta del link.
La prossima volta provo sicuramente come suggerisci tu.

La procedura iniziale di meladoro (pag.1) prevede la bollitura del latte a 90°.
Io lo faccio così:
Bollo il latte a 90° e poi raffreddo a 40°. Inserisco 2% di jogurt e dopo pochi minuti 1 ml. di caglio per lt. in soluzione di 1/100 (1 ml di caglio sciolto in 100 ml di acqua e ne uso 1ml per litro).
Incoperchio e lascio a temperatura ambiente (nel mio caso sui 25°) per 16 ore.
Trasferisco delicatamente la cagliata in un telo di lino e lascio scolare il siero per circa 8 ore in frigorifero e circa ogni 2 ore mescolo per facilitare lo spurgo.
A questo punto lavoro il formaggio ottenuto con un cucchiaio e lo trasferisco in un contenitore. Mentre lo lavoro aggiungo del sale (tengo assaggiato fino ad ottenere il giusto punto di salatura) mentre se lo uso nei dolci lo lascio così.
Con questa procedura e questo latte (Egiziano) ho una resa di circa il 37%.

@ piccola.


Sul pianeta dove vivo io il latte bolle a 100°,16 generalmente, non a 90°.
Forse il termine esatto è riscaldare il latte a 90°

....e se in Egitto il latte bollisse a 90°...... .... comunque si riscaldo il latte fino a 90°

Oggi ho riprovato a fare il formaggio tipo philadelphia (con le modifiche di Tsuna) che la settiamna scorsa era uscito bene...
ho preso 15 litri di latte portati a 40° senza pastorizzare messo 150 gr di yogurt che corrispondono ai circa 15 cucchiai di yogurt della ricetta di Tsuna (1 cucchiaio su 1 litro), aggiunto dopo il tempo di una sigaretta 1 ml di caglio e lasciato 8 ore con la pentola in una scatola di polistirolo... dopo 8 ore c'erano circa 28° c'era uno strato di siero in superficie e sembrava cagliato bene e ho quindi proceduto al taglio ma...
Sotto lo strato che sembrava ben cagliato...
...vedi foto...
Dovevo lasciare di più?
La volta scorsa ho lasciato circa dalle 17.00 alla mattina successiva perchè la sera non c'era ancora lo strato di siero e ho avuto l'impressione che non avesse cagliato ed essendo sera... ho lasciato per la mattina successiva.
Stavolta c'era un bello strato ma...
Domani sarà meglio o è successo qualcosa di storto?
Il latte è stato munto stamattina presto, ma io sono andata a prenderlo verso le 9.00 ed è rimasto nel bidone fuori a una temperatura di 3-4 ° può essersi rovinato?

non capisco cosa stai combinando...

Stamattina sempre poltiglia era!
Ha cagliato solo in superfice, circa 3 cm e il resto... poltiglioso, (era ancora a 28° per cui la temperatura ha tenuto), l'ho lasciato tutta notte ma è rimasto così, poltiglioso a coaguli come si vede nella foto precedente e il siero era apppiccicoso...
L'ho comunque messo in telo e ... vedremo più tardi
Ma cosa può essere successo?
Ho seguito questo procedimento
by Tsuna:
HO AGGIUSTATO IL TIRO PER LE PRODUZIONI CASALINGHE

1 litro di latte crudo
scaldato a 40°C aggiunto un cucchiaio di yogurt (bulgaricus termophilus) lasciato riposare 5 minuti (il tempo di una sigaretta)
Il caglio: ho diluito 1 ml di caglio in 100ml di acqua mischiato bene e aggiunto 1 ml della soluzione.
Ho coperto la pentola e l'ho lasciata a temperatura ambiente (ieri c'erano 25°)
Dopo 6 ore ho tagliato a cubetti.
Dopo 10 ore dal taglio, ho messo la cagliata in una tela a sgocciolare per 8 ore e poi l'ho lavorata con il minipimer (come cavolo si chiama)
aggiungendo un pizzico di sale, ora è in frigo aspettando mezzogiorno (che me lo pappo).

unica differenza l'aggiunta di sale prima del caglio come da modifica di "afabica"... vediamo se esce lo stesso qualcosa...

TI ERI DIMENTICATA DI DIRLO QUESTO PICCOLO PICCOLO PICCOLO PARTICOLARE??
E CHE CAVOLI!!!!
O SEGUI LA RICETTA ALLA LETTERA OPPURE NON VIENI QUI A DIRMI CHE HAI SEGUITO IL MIO PROCEDIMENTO!!!!!!!