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Formaggio spalmabile tipo philadelphia
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Hai usato latte di capra e il formaggio sentiva di capra....  che strano!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 05/10/2011, 15:13 |
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Strelitzia
Iscritto il: 22/02/2011, 0:45
Messaggi: 151
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Evviva le risposte inutili!  Come avrai BEN letto ho chiesto se è normale che la cagliata si depositi sul fondo.. Volevo riportare solo un dato di fatto cioè che si accentua il retrogusto caprino con questa lavorazione. Pensavo fosse un commento utile... bè sicuramente + utile del tuo di post! 
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| 05/10/2011, 17:36 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se mi dici tutti i passaggi della tua lavorazione, magari posso darti delle risposte "utili".
Altrimenti se consideri il mio operato inutile ti consiglio di assumere un consulente...
Uno dei problemi più comuni in questo tipo di lavorazione è il calo della temperatura, sarebbe utile tenere la pentola nel forno tipo la stufatura dei formaggi molli.
Il latte più invecchia e più si accentua l'aroma, anche il latte vaccino quando è maturo puzza, figuriamoci quello di capra!!!
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 06/10/2011, 9:58 |
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Strelitzia
Iscritto il: 22/02/2011, 0:45
Messaggi: 151
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 Non considero inutile il tuo operato (se no non sarei qui a scrivere sul forum..) solo quel tuo post.. puoi forse biasimarmi soprattutto visto che dopo mi hai dato una risposta sensata?! Se tu leggessi quello che viene scritto avresti saputo che ho già detto di aver seguito la tua lavorazione a pagina 2 Cita: 1 litro di latte crudo
scaldato a 40°C aggiunto un cucchiaio di yogurt (bulgaricus termophilus) lasciato riposare 5 minuti (il tempo di una sigaretta)
Il caglio: ho diluito 1 ml di caglio in 100ml di acqua mischiato bene e aggiunto 1 ml della soluzione.
Ho coperto la pentola e l'ho lasciata a temperatura ambiente (ieri c'erano 25°)
Dopo 6 ore ho tagliato a cubetti.
Dopo 10 ore dal taglio, ho messo la cagliata in una tela a sgocciolare per 8 ore e poi l'ho lavorata con il minipimer (come cavolo si chiama)
aggiungendo un pizzico di sale, ora è in frigo aspettando mezzogiorno (che me lo pappo). Tranne che ho tagliato dopo 23 ore perchè dopo 6 ore non era cagliato. Temperatura 26 gradi Nessuno ti obbliga a rispondere, semplicemente non mi piace essere presa in giro quando non ho scritto nulla fuori posto e do tutte le informazioni per avere una risposta intelligente.
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| 06/10/2011, 13:28 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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Che tipo di caglio hai usato? Che titolo aveva? Dove l'hai conservato? Quanto tempo ha? Poi la lavorazione che ho postato era per il latte vaccino mentre tu hai usato quello di capra che molto diverso. Nel mio post non mi sembra di aver preso in giro nessuno, ho solamente fatto una constatazione di fatto, poi se sei già permalosa ancor prima di diventare casaro (  ) allora è tutta un altra storia  . (Non mi stancherò mai di dire che non c'è essere al mondo più permaloso di un casaro)
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(Gianni Brera)
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| 06/10/2011, 14:43 |
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piccola
Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
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tsunaseth ha scritto: HO AGGIUSTATO IL TIRO PER LE PRODUZIONI CASALINGHE
1 litro di latte crudo
scaldato a 40°C aggiunto un cucchiaio di yogurt (bulgaricus termophilus) lasciato riposare 5 minuti (il tempo di una sigaretta)
Il caglio: ho diluito 1 ml di caglio in 100ml di acqua mischiato bene e aggiunto 1 ml della soluzione.
Ho coperto la pentola e l'ho lasciata a temperatura ambiente (ieri c'erano 25°)
Dopo 6 ore ho tagliato a cubetti.
Dopo 10 ore dal taglio, ho messo la cagliata in una tela a sgocciolare per 8 ore e poi l'ho lavorata con il minipimer (come cavolo si chiama)
aggiungendo un pizzico di sale, ora è in frigo aspettando mezzogiorno (che me lo pappo). Nei prossimo giorni vorrei provare a fare questo formaggio. Vorrei un consiglio dato che nella mia cucina ci sono 29/30 gradi. Posso fare tutta la lavorazione a t.a. o meglio metterlo in frigorifero ad un certo punto della lavorazione? Facendo più litri di latte aumento ila quantità di soluzione di acqua/caglio? cioe diluisco 1 ml di caglio in 100ml di acqua e metto 1 ml di soluzione per litro di latte? Grazie!!
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| 14/05/2012, 7:51 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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avrei due domande:
perchè nella lavorazione di Tsuna non viene portato il latte a 90°?
la seconda è: se volessi aggiungere del latte di capra da supermercato per dare una nota di sapore, in che percentuale ne aggiungo?
grazie mille
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you can't always get what you want!!!
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| 16/10/2012, 16:41 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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1) Perché secondo tsuna per una lavorazione tale non necessita una pastorizzazione così alta 2) Dipende dai gusti, dal 10 al 30% P.S. con il freddo tornano tutti all'ovile... compresi quelli con il camper rosa bentornato Marco
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(Gianni Brera)
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| 16/10/2012, 19:00 |
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mrcwinter
Iscritto il: 13/09/2011, 16:35
Messaggi: 302
Località: Inverno (Pv)
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grazie per le risposte e per il bentornato!!!
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| 17/10/2012, 8:39 |
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angelo1973
Iscritto il: 15/01/2012, 6:52
Messaggi: 79
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salve, vorrei sapere quanti gr di fermenti bisogna per 100 lt e devo attendere 30 minuti prima di aggiungere il caglio? grazie
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| 28/01/2013, 22:52 |
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