formaggio spaccato

salve a tutti

mi capita, (soprattutto con il latte di mucca) di avere un problema durante la salatura.
preciso che io salo a secco.
dopo 7/8 ore dall'inizio della salatura, i formaggi iniziano a creparsi (con crepature profonde)
come mai?

Ciao ighel, quanto tempo.... bentornato
Posta anche la lavorazione che hai seguito...

allora:

prendo latte vaccino crudo (50 litri) refrigerato
riscaldato a 36 gradi
aggiunto caglio liquido (17 ml diluito in una tazza di acqua calda)
aspettato 45/50 minuti
primo taglio a cubetti 8x8
aspettato 5 minuti
taglio con frusta fino a chicco di mais, delicatamente
cottura lenta con leggerissima agitazione (per non far attaccare il tutto sul fondo) fino a 43 gradi
sosta di 20 minuti
messo nelle fascelle
pressatura a mano molto accentuata (già da qui si vedeva che in alcuni punti la pasta non si univa nonostante la pressatura)
impilato anche le forme una sull'altra.
fatto diversi rivoltamenti (pressavo tutte le forme, appena finito giravo la prima e la ripressavo, passavo alla seconda e la ripressavo, ecc.ecc. per diverse volte)
la pasta era proprio piena di siero (ho schiacciato effettivamente parecchio, è addirittura uscito bianco il siero ahahah)

tutto questo la sera, la mattina successiva ho salato le forme a secco sullo scalzo e sulle facce

p.s. stavolta non ho effettuato la scottatura nel siero bollente della ricotta


eeeeh davide, qui con la scuola è un macello, non ho avuto più tempo di seguire il forum!
presto tornerò

Il sale toglie acqua alle forme di formaggio se si usa la salatura a secco.
Considerando che avevi già tolto parecchio siero con la pressatura le crepe potrebbero essere state create dalla disidratazione.

credo sia per quello infatti

Se la lavorazione di quel formaggio non richiede necessariamente la salatura a secco prova con la salamoia altrimenti salalo di meno e dopo 30 minuti-un' ora prova a risciacquare la forma.

ighel ha scritto:pressatura a mano molto accentuata (già da qui si vedeva che in alcuni punti la pasta non si univa nonostante la pressatura)

non mi torna che la salatura a secco crepi il formaggio....
ci sono altre 2 o tre cose che non tornano...
1- caspita, mi sembra strano che, con un taglio a mais e una semicottura, la cagliata avesse ancora così tanto siero da sgrondare...
2- Azzarderei "gonfiore precoce" ma senza una foto non pastorizzando e non mettendo i fermenti.... potrebbero non averlo contrastato
3- Non citi la stufatura...
4- questa citazione qui sopra non mi è mai successa.... sembra quasi che la cagliata si sia raffreddata troppo per non legare.

Aspettiamo tsunaseth

Molto probabilmente la lavorazione non è durata abbastanza da permettere alla cagliata di amalgamarsi. Una cagliata è pronta a ricevere la cottura quando i suoi grumi iniziano a legarsi, poi naturalmente bisognerebbe stare attenti quando si mette nelle forme a non spaccare troppo questa legatura e procedere entro 20 minuti al primo rivoltamento. Una cosa importante è quella di aspettare almeno mezz'ora prima di effettuere il secondo per permettere alla cagliata di legarsi nello stampo, eventualmente quando hai effettuato il primo rivoltamento aspetti una decina di minuti e poi gli fai fare un bagnetto di 20-30 minuti nella scotta molto calda dopodiché togli la scotta e aspetti 10 minuti prima di fare il rivoltamento.
Se la cagliata non ha legato più che bene al termine della lavorazione (quando la metti negli stampi) puoi pressare tutte le volte che vuoi ma alla fine non legherà mai.
Naturalmente sempre occhio alle temperature che è un attimo, lavorando in casa, che ci scendano troppo senza che ce ne accorgiamo

Bentornato ighel

provvederò in settimana a fare una foto dei formaggi

la stufatura non la attuo, almeno nn volontariamente lavoro 50 litri di latte in un locale di 3 metri per tre o poco più senza cappa, la temperatura è intorno a 25 gradi e l'umidità è massima (cadono addirittura le goccioline di vapore dal soffitto).
apro solo leggermente la finestra per non morire senza aria ahahah

per quanto riguarda i rivoltamenti:
dopo aver fatto la cottura, stacco dalla "palla" principale (dopo averla lavorata leggermente con le mani) pezzi della misura che mi serve e riempio tutti gli stampi, successivamente giro i formaggi e ricomincio. il tempo del primo rivoltamento non è di mezz'ora ma di circa la metà.
quello che mi rimane strano è che il prodotto è veramente pieno di siero nonostante la cottura molto alta! (spesso arrivo a 45/46 con quello di pecora)

ighel ha scritto:quello che mi rimane strano è che il prodotto è veramente pieno di siero nonostante la cottura molto alta! (spesso arrivo a 45/46 con quello di pecora)

Non sarà magari quell'inutile taglio a cubetti 8x8 a farti rimanere troppo siero nella cagliata?