Buongiorno...vi descrivo come faccio la toma....la ricetta la prendo dal disciplinare...si puo produrre una toma di latte intero o una con latte parzialmente scremato ...si può lasciare in caldaia fino a 12 ore per il latte intero e 24 ore x il semigrasso

00.00 Si inizia con 400 l di latte crudo
00.35 Porto la temperatura della polivalente a 35° (il disciplinare permette fermenti o innesti naturali)
00.25 Aggiungo caglio di vitello 40ml/100l
01.10 Inizio manualmente a tagliere la cagliata a quadretti con la lira.
01.15 Azione l'agitatore collegato alla lira e aumento la temperatura fino a 45° per eseguire una semi cottura.
01.25 Continuo con agitazione fino a che si arriva alla dimensione di un chicco di mais
01.30 Inizio con lo scarico della cagliata dentro a dei teli inseriti in stampi senza fondo e/o stampi d.20 cm h.15cm.Riempio ben oltre il bordo dello stampo per fare in modo che lo scalzo rimanga alto.
02.00 lascio qualche minuto la cagliata negli stampi senza pesi
02.10 Metto sotto pressa gli stampi per 24 ore girandola ogni 2-3 ore(nelle prime tre ore li copro con dei teli o del nylon per stufarli).
Ultimata la pressatura salo a secco e dopo due giorni metto in cella a 10-12 gradi con circa 80 % umidita.Tengo il sale ,alternando le facce, fino a 15 giorni.( la temperatura anche a 14 gradi non dovrebbe dare problemi ma il disciplinare non lo consente.I primi tempi tassativo a temperature basse)
Si può strofinare le forme con una soluzione di acqua e sale.La stagionatura è sopra i 60 giorni x le forme sopra i 6 kg e 15 giorni per le più piccole.

Spero di non aver fatto errori perché mentre scrivo lavoro....

Abbiamo la Toma Piemontese!

Tsuna, ci aiuti a renderla a misura di casaro casalingo? Non parlo tanto delle quantità, che possiamo benissimo trasformarcele da soli, ma della lavorazione. Penso di non essere la sola ad aver bisogno di qualche suggerimento sui tempi visto che lavoro poco (pochissimo... ) latte per volta... Ti ricordi come hai fatto per le Tsunacotto? Ecco, così...

Che facciamo, Magister, la mettiamo nelle ricette?

Grazie caseificiodoppiad!

Grazie Pimbo...molto gentile....la ricetta è derivata dal disciplinare e dalle ricerche fatte in questi anni nella valli del torinese...non è perfetta perché non ho trovato ancora il giusto equilibrio...sembra facile ma per avere una pasta perfetta non lo è affatto....secondo me un ruolo principale la gioca la pressatura e la salatura...se scrivete la ricetta non dimenticate di intitolarla formaggio simile alla toma piemontese , perché,è coperta da dop...grazie ancora....siete tutti molto gentili...

Sì, tranquillo.
Anzi, perché non le trovi tu un nome che ti piaccia e che lasci capire cos'è senza far arrabbiare nessuno? Come avrai visto nelle nostre ricette molti nomi sono particolari...

ok ....noi la chiamiamo toma....ho provato a tenere più alta la semicottura....vediamo tra un paio di mese come và....