L' ambiente di stagionatura è fondamentale. A me è capitato di portare a stagionare una parte di un lotto di formaggio in una grotta naturale dentro una montagna, nella quale ho misurato le identiche condizioni di temperatura ed umidità che ho nelle mie celle. Il risultato è stato però molto diverso, in meglio. Senza nulla togliere a quello che stagiono in cella, ovviamente.