Salve a tutti. Un collega mi ha chiesto se posso fagli qualche piccola tomme vaudoise ( https://fr.wikipedia.org/wiki/Tomme_vaudoise ) per sua figlia che è intollerante al lattosio partendo da latte uht senza lattosio. Mi chiedo se sia possibile fare qualche lavorazione, a questo punto credo con coagulazione lattica. Ho come l'impressione che sto chiedendo l'impossibile, qualche idea?

E di cosa si nutrono i lieviti se non ci sono zuccheri? Potresti fare un formaggio molto stagionato, tipo grana....

Ho pensato di fare qualche formaggio del genere, ma siccome è molto intollerante al lattosio e io non sono un casaro professionista non mi va di prendermi nessuna responsabilità nel caso in cui resti del lattosio nel prodotto finito.

Quindi senza lattosio è impossibile fare qualsiasi tipo di formaggio? Nemmeno se aggiungo dello zucchero semolato?

il problema è che non si può fare nessun formaggio da latte uht!!

A coagulazione lattica è possibilissimo se non erro

Ultra High Temperature... praticamente latte portato a 130 gradi... Auguri!!
Prendi del normalissimo latte , ci aggiungi la lattasi, lo fai riposare 12 ore ed il gioco è fatto!!
Oppure, cosa più semplice, il tuo amico va in farmacia, compera le pastiglie di lattasi, le somministra alla figlia un ora prima dei pasti e a quel punto l'intolleranza è battuta

Questa è una cosa a cui ho pensato anche io tempo fa. Vivo in Inghilterra e ho accesso a latte fresco pastorizzato non omogeneizzato nei supermercati. Mi chiedevo quanto tempo sia necessario lasciare il latte a 30C affinché la lattasi faccia il suo lavoro.

Per esempio pensando alla lavorazione dello stracchino, se l’enzima rimanesse nella cagliata (e non venisse perso nel siero), avrei 4 ore di tempo a circa 30C (inclusa stufatura).

Tsuna cosa ne pensi? Esiste un modo “domestico” per misurare il lattosio residuo nel latte nel caso volessi fare qualche esperimento che non coinvolga un brutto mal di pancia per mia moglie?

Un po in ritardo...
Generalmente la lattasi viene aggiunta nel latte freddo , lasciato a riposare per 12 ore in frigo e fa il suo effetto.
Comunque per gli intolleranti al lattosio, ci sono in farmacia delle pastiglie che assunte un ora prima del consumo di formaggi aiutano il corpo a digerirlo.
Questo potrebbe aiutarti a fare meglio il tuo formaggio, perché delatossare il latte comporta delle modifiche alla tua lavorazione, infatti la lattasi che vai ad aggiungere al latte, ti elimina si il lattosio ma lo trasforma in galattosio e fruttosio allungando il processo di trasformazione in acido lattico e quindi ritarda la maturazione della cagliata e se non hai un phmetro per controllare l'acidificazione della cagliata il processo di caseificazione diventa molto difficile

Grazie per la risposta tsuna. Avrei un phmetro che pero' non funziona piu'. Suppongo che un oggetto pagato 10 euro su un noto sito di aste sia da considerare usa e getta dopotutto.

Le pastiglie le conosco e mia moglie le usa. Stavo cercando una possibile alternativa ma credo vada oltre quanto si possa fare in ambito domestico. Ho trovato della lattasi per il trattamento del latte (a quanto pare quella delle pastiglie lavora in ambiente acido mentre per il latte ne serve un tipo diverso che lavora vicino a ph 7) ma in piccole dosi e' parecchio costosa. E i produttori smettono di rispondere alle email non appena accenno al fatto che sono un privato