formaggio misto da stagionare

Salve ,
vorrei ora cimentarmi su un formaggio da stagionare sia da mangiare ma sopratutto da grattugia vi dico che idea mi e' venuta poi vorrei che valutaste voi.
15 lt. latte vaccino intero munto la mattina
5 lt. latte di pecora

porto a 40° e invece di usare lo yogurt come fermento uso 0.4 di siero da una precedente lavorazione ( casu axedu da noi si chiama frue!!!) dovrebbe essere il 20% e lascio riposare per 30 min.

se la temperatura non e scesa sotto i 38° metto il caglio (liquido 1:10000) 6ml (meglio 8 ml?) e dopo aver mescolato bene lascio riposare 40 min.

taglio la cagliata a cubi 4x4 e lascio riposare altri 10 min. dopodiche' accendo il fuoco e riporto la cagliata fino a 48° e naturalmente la cagliata la faccio a chicco di grano con l'aiuto di una frusta spengo e lascio riposare la cagliata per 20 min. (che mi dite se invece di tagliare a cubi e lasciar riposare , faccio una spinatura ?)

a questo punto metto in fuscella la cagliata e presso bene con le mani e poi con l'aiuto di un peso per fare uscire tutto il siero facendo dei rivoltamenti (direi 3) a 20 min di distanza .

finito questo metto a stufare il tutto a 30° per 3 ore

ultima cosa la salamoia preparata il giorno prima stavo pensando al 18% e dare al fomaggio 12 ore a kg.

come stagionatura pensavo di usare la casetta in campagna ancora per 2 mesi non sara' molto caldo dopodiche' la porto in cantina a casa che ha una temperatura costante. Se fa troppo caldo stavo pensando di mettere la forma in frigo almeno per i 3 mesi piu' caldi .

cosa ne pensate?

Ti dico cosa cambierei io:
Caglio ok per 8 ml.
Taglio: inizi lentamente con la frusta e man mano che si indurisce la cagliata aumentare di velocità quando sei alla grandezza di una nocciola, accendi il fuoco e prosegui il taglio fino al chicco di grano a 48°C.(che è appunto una spinatura ).
Per il resto ok!

L'innesto che usi corrisponde al 2% rispetto alla quantità di latte,non al 20%,che sarebbe un'assurdità...
Riguardo alla pressatura un'ora di tempo mi sembra un po' poco,considerata anche la durata della stufatura...aumentala a due ore e mezzo-tre ore circa...

grazie tsuna per quanto rigurda il siero ho sbagliato non e' il 20% bensi il 2% 400ml dici che basta o ne metto 500?

un ora di pressatura mi sembra più che sufficiente...
meglio 400ml di innesto sicuramente la maggior acidità del latte di pecora rispetto al vaccino ti aiuta un pò.

per essere piu' chiari il siero che utilizzo e' quello dalla lavorazione solo del latte di pecora che ho usato per fare il casu axedu (frue). Alla fine per vedere se tutto va ok devo provare e vedere che ne esce fuori.
l'unico mio dubbio e per la stagionatura , spero che la temperatura regga altrimenti da giugno se in cantina supero i 15° lo metto in frigo fino a settembre a 4° che dite?

salve ,
ieri mi sono messo all'opera,sono davvero contento secondo me ho fatto un buon lavoro, volevo sapere secondo voi se la resa che ho ottenuto e' buona (secondo me ottima)
dalla lavorazione di 15 lt. latte vacca + 5 lt. latte pecora ho fatto un formaggio cotto di 3.3 kg + 1kg circa di ricotta (cremosissima).
da ieri pomeriggio l'ho messa in salamoia al 18% circa 19 ore a parte fra unmesetto conto di aprirla o aspetto un po di piu' che dite?

Se hai fatto la lavorazione che parli in questo argomento, allora aspetterei anche più di un mesetto, poi per i mesi caldi il frigo mi sembra un ottima soluzione, magari nella parte bassa (zona verdure) che li la temperatura dovrebbe essere un po di più di 4°C (se qualcuno può smentire e confermare la mia teoria si faccia avanti ).
La resa mi sembra buona, anche quella della ricotta.

ciao
si tsuna ho fatto questa lavorazione, certo sara' un po dura aspettare ad assaggiarlo pero' il sacrificio lo faccio volentieri pur di vedere qualcosa di buono.
la cosa sicura e che al massimo lo potro' fare solo un'altra volta poi viste le temperature che salgono qui da me dovro' sospendere fino a fine settembre la produzione , da meta' maggio a fine agosto qui non si respira tanto e fare formaggi non avendo i locali adatti non mi sembra il caso.
Avrei una domanda tecnica da porti , mi spieghi perche' il parmigiano 24 mesi o l'edamer anche essendo formaggi completamente diversi non contengono lattosi, e vorrei sapere e' possibile produrre un formaggio in casa che abbia questa caratteristica? (senza lattosio)

il formaggio ha esattamente 12 giorni , sta stagionando in grotta ed inizia a ricoprirsi di muffa che mi consigliate le lascio o passo un panno umido e pulisco il formaggio?