lascia la muffa e tienilo girato

salve ,
oggi come tutti i giorni ho girato il formaggio fatto circa 1 mese fa , mi sono accorto che ci sono 2 o 3 crepe sulla base , non sono profonde pero' non sono l'ideale.
Cosa posso fare per risolvere il problema? per fortuna il formaggio non lo faccio stagionare penso che fra 15 giorni lo apro.
E' possibile che abbia fatto errori nella lavorazione o magari l'ambiente dove l'ho messo non e' adatto? (temperatura costante circa 15°)

Lo hai oliato?
Come clima quello sardo non è dissimile da quello siciliano , come d'uso comune pulizia della crosta dalle muffe e oliature, per evitare le spaccature.
L'uso di lasciare le muffe sulla crosta è tipico del nord Italia, metodo che io amo ma penso che ha senso qui con questo clima, nel centro e sud, isole comprese è raro lasciarle.
Il mio amico ex pastore siciliano trapiantato anche lui al nord, quando fa il canestrato lo olia anche qui ai piedi del Resegone!
Tradizione più che necessità.
Da noi ,nelle isole, necessità.
Per le crepe : metodo vecchio, un po' da falegname, gratti un po' di formaggio più fresco e con questo riempi le crepe pulite da tracce di muffa.
Metti poi un goccio d'olio, eviti infiltrazioni di muffa e ti permette di continuare la stagionatura.
Buon lavoro,
Mau

p.s. non sono un professionista ma un appassionato con un po' di sbagli sulle spalle!

@Sardo: fai bollire un po d'acqua e con l'aiuto di un cucchiaino versane un po sulle crepe e modellale fino a chiuderle.



sò quella del cucchiaino, ho imparato quella del burro..... ma questa del formaggio grattuggiato con l'olio non l'avevo mai sentita, spiegaci bene come funziona? tipo cemento? quale formaggio bisogna grattare?

io ho notato una cosa:che faccia il pecorino semicotto o il crudo, se "suda"non si spacca.
mi spiego meglio,quando lo metto a stagionare in frigo a temperatura e ur controllata a volte succede che si formino delle crepe, che puntualmente si richiudono con dell'olio.
se invece lo lascio fuori a temperature attorno a 14°/16° inizia a "sudare",forma della muffa e non si spacca,stagionando normalmente.

Baroreddu...in che senso si formano delle crepe che poi si richiudono con dell'olio?

Non ho detto che devi fare un impasto con olio e passare con il frattazzo!
Prendi del formaggio più fresco ( più morbido) possibilmente dello stesso tipo (e non crescenza per rattoppare un fiore sardo) grattato anche con un coltello e con questo riempi le crepe "pulite", pressando bene.
Dopo ripassi, su tutto il formaggio, un goccio d'olio!
Mi era stato consigliato così e mi son trovato bene per le poche volte che ne ho avuto bisogno, se avete altri metodi, ben vengano!
C'è sempre da imparare!
Mau

questo metodo lo si usa generalmente per un formaggio a fine stagionatura, ma durante la stagionatura diventa un po pericoloso perché se non effettuato più che bene rischiamo che si formi muffa sotto la toppa e allora si che son guai!!!

mi sa che a questo punto pulisco bene la forma e poi faccio come mi dice davide, spero di non sbagliare ma in pratica faccio bollire l'acqua e poi con un cuicchiaino la verso sulla crepa quindi essendo morbia si scioglie un po e mi consente di chiudere.... giusto? poi al massimo gli passo un po di olio extra vergine e la rimetto a stagionare per altri 10/15 giorni.

anche senza olio... poi fai tu....