Formaggio in crosta fiorita (tipo Pratolina)

Circa 15 giorni fa ho provato a riprodurre questo formaggio utilizzando latte crudo vaccino pastorizzato da me.
La cosa più difficile è far comparire le muffe di pennicillium C. perchè nel mio frigo non c'è abbastanza umidità.
Ho provato a mettere la forma in un contenitore con un pò di acqua sotto (senza che il formaggio toccasse l'acqua) ma niente da fare.
Ho tentato, allora, di incartarlo dell'alluminio. So benissimo che la procedura è sbagliata perchè Tsuna dice che si rischia di sviluppare un cattivo odore di ammoniaca.
Per ora questo inconveniente, per fortuna, non si è verificato e le muffe hanno iniziato a svilupparsi un pò dappertutto.
Tutti i giorni lo apro per controllarlo,le muffe procedono e il profumo è buono.
Tsuna puoi dirmi cosa che pensi per il momento?

Ti metto un pò di foto

Perché è quadrato???!!???


Sembra che il p.candidum si stia sviluppando bene, però dalla foto non riesco a sentire il profumo...
Brava vai avanti così che vai bene, però occhio!!! stai attenta che magari privandola di ossigeno non sviluppi dei cattivi aromi.

Ma fa stò benedetto occhiolino al salumiere!!!

non ti ricordi che le fuscelle ora me le autoproduco?
Quello è quadrato perchè avevo provato ad usare le vaschette di alluminio bucate da me.

Se sarà buono come spero la prossima volta rinnoverò le fuscelle fatte da me.

..Vedi?..Ormai lo sa anche Tsuna come funziona..per le fuscelle intendo!!

Tutti noi restiamo in attesa di sapere com'è... e la ricettina!!! ..Por favor!!

Marmande stà diventando come i casari di una volta...
Continua a farti vedere dei bei formaggi....



maaaa....



col fischio che ti dà le ricette!!!....

Ricetta? Per ora non sono per nulla soddisfatta. Ieri abbiamo provato ad assaggiarlo (tanto di formine ne ho due) ma per ora non mi ha convinto più di tanto. Me lo immaginavo più puzzone e invece, come gusto, sta vicino ad uno stracchino un pò più sapido. Non è quello che volevo ottenere.
Forse lo devo far maturare di più? O dipenderà dalla salatura?

se non mi dici la ricetta, come posso aiutarti???

Abbiate pazienza, oggi vi ho letti spesso ma ho potuto scrivere quasi nulla.

3 litri di latte crudo vaccino pastorizzato da me a 72°.
Lasciato calare la temperatura a 40 e aggiunto sieroinnesto (della lavoraz. precedente).
Fermo 40 minuti.
Aggiunto soluzione di Pennicillium C., controllata temperatura (era circa 38) e messo caglio 2ml. Mescolato e lasciato a riposo per 40 m.
Primo taglio a quadratoni 7-8 cm e sosta 10-15 minuti.
Con la schiumarola ho mescolato piano piano fino ad ottenere dei pezzi grossi come una noce.
Raccolta la cagliata in due fuscelle e lasciate sgocciolare coperte con la pellicola per una notte (8 ore). Rivoltata la cagliate due volte (di più non ce l'ho fatta avevo sonno).
Al mattino ho salato a secco le forme. La quantità di sale non la so dire però, ad esempio, ho salato a secco anche il "Murazzano" ed era perfetto. Questo per dire che sono andata a occhio considerando la grandezza delle forme.
Lasciate un giorno ferme nelle fuscelle a temp. ambiente (20° circa).
Dopo le ho tolte dalle fuscelle e lasciate ancora 3-4 ore sulla griglia.
Dopo questa sosta messo in frigo a 10° per 2 settimane.
Durante questi giorni ho girato quotidianamente le formine.
Per le muffe ho dovuto usare l'alluminio, come già ti avevo accennato. Al primo assaggio non mi sono entusiasmata perchè pensavo di ottenere qualcosa di più fondente e con quel sapore pungente ... tipo formaggio francese. Non so se mi spiego! Invece sa quasi di stracchino

Suggerimenti?

No ora riflettevo tra me e me!
L'umidità dell'ambiente di stagionatura può in qualche modo influire sul sapore che io non ho ottenuto?

Non lo chiedo tanto così per tirare a caso eh! C'è tutto un ragionamento tremendo dietro

Per aiutare la fioritura del candidum, è consigliabile che sulle forme non ci sia sale (agisce da antisettico) una cosa che non finirò mai di consigliarvi è la salatura con salamoia, primo perché siamo sicuri quanto sale mettiamo e secondo perché la salatura è più uniforme e una volta tolte dalla salamoia possiamo risciacquarle e metterle a stagionare senza il rischio che il sale presente rallenti la fioritura.

Ambiente umido, sviluppo maggiore di muffe, un sapore.
Ambiente asciutto, un altro sapore.
Se tu fai due formaggi uguali e li metti in diversi ambienti di stagionatura, avrai due prodotti diversi.
Rendici partecipi del tuo tremendo ragionamento.