Formaggio "Imperatore"

memegt ha scritto:Ragazzi scusate se rompo,
per la realizzazione di questo formaggio la pastorizzazione è indispensabile?

Pastorizzando ho sempre il terrore che non mi riesca la lavorazione, nel caso si potesse omettere la pastorizzazione
si correrebbero dei grossi rischi?

Grazie mille!

La pastorizzazione non dipende dal tipo di formaggio che si deve realizzare (a livello casalingo) ma dalla conoscenza igienica da cui proviene il latte stesso (azienda, tipi di mungitura, alimentazione, corretta refrigerazione, pulizia di tutta la catena di mungitura, ecc.).
Pertanto, se il latte lo prendi al distributore non c'è bisogno di pastorizzare (a meno che lo inquini tu successivamente);
Sr lo prendi in fattoria, da un pastore, ecc. o di fidi cecamente del processo igienico che segue o altrimenti pastorizza tutta la vita, per evitare formaggi a forma di pallone.

Ho provato a fare questo formaggio.. qualche errore, e qualche imperfezione, ma il risultato è sicuramente buono, sopratutto per essere uno dei primi che faccio!

La procedura che ho seguito:
Latte crudo dal distributore automatico, 9 litri, scaldato a 42° ed aggiunto 3 cucchiai di yoghurt e un po' di muffe di formaggio NIVA (è un formaggio slovacco, simile al gorgonzola ma peggio. Ero in slovacchia ed il gorgonzola non lo avevamo!). Credo che le muffe siano le stesse del gorgonzola, comunque.
Lasciato per 40 minuti, la temperatura era scesa a 38° ed ho quindi aggiunto il caglio liquido (non avevo quello in pasta). Forse ne ho messo troppo, ma non ricordo
(credo di si, comunque).
Dopo 40 minuti taglio a croce, dopo altri 15 minuti a nocciola (o almeno c'ho provato).
Dopo 10 minuti ho mescolato, e poi dopo altri 5 minuti, come da ricetta.
Dopo altri 10 minuti ho messo nella forma, che forse era troppo grande (e quindi si è abbassata tanto).
Dopo 30 minuti ho rivoltato, poi ogni ora per 3 volte ed ho lasciato a stufare a 25° per circa 20 ore.
Poi ho salato a secco (2%) e lasciato per una notte a 25° come in una seconda stufatura.
(questa parte è quella che non ho capito.. se avrei dovuto salare a metà stufatura, e quindi se ho lasciato troppo a stufare)

Poi ho fatto i buchi, circa 30 ed ho messo in frigo a stagionare (10 gradi, ma troppo secco, temo), rivoltando ogni giorno per 30 giorni.

In generale sono soddisfatto del risultato, che ovviamente è diverso da quello che avrei voluto!

In particolar modo è venuto piuttosto duro, come si può vedere dalle foto. Non so se è dovuto ad un errore nella stufatura (troppo lunga?) o nella stagionatura (poca umidità?).
Inoltre ha dei buchi, che non mi dispiacciono, ma ovviamente non ho voluto. Sono di struttura, o per via del latte crudo?
Consigli?
Vi allego due foto..

Un saluto e grazie a tutti per l'aiuto, passato e futuro
Carlo

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Il fatto che ti chiamo Carlo, non vuol dire che puoi lavorare alla "Carlona"
Le dosi, i tempi e gli ingredienti aggiunti sono importantissimi per ogni lavorazione. Vorrei che la prossima volta, anzi dalla prossima volta ti segnassi tutti i passaggi dosi e tempi così sia noi che tu, abbiamo qualcosa su cui lavorare per migliorare il prodotto finale.

be si, hai ragione... migliorerò e sopratutto scriverò i passaggi per bene, la prossima volta!!! Senza fare affidamento sulla memoria!!

Una cosa, visto che nonostate tutte le letture ancora non ho capito, è sulla stufatura e salatura.
Cioè, comincia la stufatura nel momento in cui metto il formaggio nelle fuscelle. Ok. Dopo quanto tempo dovrei salare, per questa ricetta, ad esempio?
E dopo la salatura la rimetto fuori a stufare?

grazie nuovamente,
a presto con risultati migliori, spero!
ciao
Carlo

Vedo che le muffe, dopo una crescita iniziale, sono passate a miglior vita a causa della insufficiente umidità del formaggio. Secondo te hanno avuto il tempo di lavorare e di conferire un gusto in più al tuo formaggio?

Ciao,
da cosa ti accorgi che sono morte? Dal colore?
Ad ogni modo, un po' di sapore lo hanno dato, ma non moltissimo in effetti.

Il problema principale di questo formaggio in effetti è che risulta molto asciutto, secco.
Potrebbero essere state le 24+12 ore di stufatura, o piuttosto l'averlo stagionato in frigorifero?

ciao e grazie
Carlo

Le muffe mi sembrano morte per il loro colore che tende al marroncino. Ci sono state ma poi non hanno trovato le condizioni migliori per sopravvivere.
La causa te l' ho già detta, troppo asciutto il formaggio.
Troppo stufato. Anche le muffettine hanno bisogno, come noi, di bere e respirare, per vivere.

Ciao a tutti,
qualche tempo fa ho fatto nuovamente il formaggio imperatore, o almeno c'ho provato!

Allora, ecco la procedura usata, che è quanto di più simile sono riuscito a fare rispetto alla ricetta originaria.
Data 27/8/2014, aperto il 13 ottobre
9 litri di latte
pastorizzato a 72°
sceso a 42° ho aggiunto 200g di yoghurt e 60g di pezzetti di gorgonzola.
il fermento lo ho lasciato agire per 50 minuti.
il caglio l'ho inoculato a 38° e lasciato agire per 50min.
poi taglio a croce, attesa 15 minuti, taglio a nocciola (o almeno c'ho provato.. non vedo l'ora di vedere a siena come fate voi.. perché a me viene uno schifo)



Altri 10 minuti, con mescolamenti dopo 10, 5 e 10 minuti (abbondanti).

Messo in fuscella, rivoltato dopo 20, 60, 60, 120 minuti.
Salato al 20% per 1 ora e mezza per lato (di sale è perfetto) in salamoia.
Infine stufato per 26 ore

Fatti i buchi due volte, il giorno dopo e dopo una settimana perché si erano chiusi.

risultato: sicuramente meglio del primo, anche se non perfetto.
Ha dei buchetti che non volevo avere (cioè, mi sono indifferenti, ma non li ho voluti fare io), e non so se di fermentazione o di struttura.
Ha un gusto leggermente acidulo, forse troppo yoghurt?
Inoltre ha una consistenza un po' troppo compatta..
ma insomma il sapore è comunque più che mangiabile.. diciamo che se l'avessi comprato non lo ricomprerei, ma non mi lamenterei!
Ecco le foto...
La cagliata mi pare troppo irregolare.. non ci riesco proprio con i mezzi che ho..


Un paio di domande: la consistenza un po' troppo solida immagino dipenda dal taglio, a chicchi troppo piccoli, o alla stagionatura lunga, vero?
I buchi da cosa dipendono secondo voi?
Ed infine, perché mai ho la muffa solo sopra e sotto?
grazie a chi mi vorrà aiutare!

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carlocatoni ha scritto:
Un paio di domande: la consistenza un po' troppo solida immagino dipenda dal taglio, a chicchi troppo piccoli, o alla stagionatura lunga, vero?
I buchi da cosa dipendono secondo voi?
Ed infine, perché mai ho la muffa solo sopra e sotto?
grazie a chi mi vorrà aiutare!

La consistenza abbastanza solida, dipende dal fatto a mio avviso che hai lasciato agire per 50 minuti lo yogurt e 60 grammi di formaggio gorgonzola inserito nel latte...........Troppo tempo che porta a pasta duretta. Poi, non utilizzate i pezzi di altri formaggi; se ti serviva la muffa, basta grattarla piano piano con la punta del coltello e la inoculi nel latte. Sicuramente i pezzi di gorgonzola, hanno agito anche loro come fermento.

I buchi sono di struttura non di fermentazione.

Le muffe ti fanno sopra i due scalzi perchè sono le parti più umide del formaggio che sicuramente rivolterai ed inevitabilmente si inumidiscono un pochino.

Grazie mille Gilberti!
Chiarissimo!
Purtroppo coi tempi sono sempre un casinaro in questi casi, perché quando sono a casa ci sono sempre da fare 1000 cose e non riesco a fare le cose stabilite nel tempo giusto...

incredibile quanto cambiano 10 minuti in più o in meno nel fare i formaggi!

grazie mille
Carlo