Formaggio gonfio...

Ciao a tutti,
inizio questo argomento perché penso che quello che è successo a me potrebbe succedere ad altri.. sono quindi qui a chiedere lumi su cosa in effetti sia successo!

intorno al 27 di dicembre ho fatto un formaggio, tipo montasio, che sarebbe dovuto stagionare per altri due mesetti circa, secondo il mio piano.
Del latte avevo estrema fiducia, avendolo già usato per formaggi a latte crudo senza problemi, e quindi ho proceduto senza dubbi facendo un formaggio a latte crudo.

Dopo circa un mese ho visto che il formaggio cominciava a gonfiarsi, prima molto poco. Nell'ultima settimana, forse anche a causa di un aumento di temperature (fino a 12gradi) il formaggio è diventato un mezzo pallone (da rugby).
Oggi lo ho aperto e con mia sorpresa la forma ha una enorme caverna.

Gran peccato perché la forma aveva proprio una bella crosta secondo me..

Cosa È successo? Quello che mi viene in mente è una contaminazione durante la infuscellatura, può essere?

ciao e grazie
Carlo

Allegati

Sapore??

Sei in presenza di un gonfiore tardivo.

Il gonfiore tardivo non è altro che un difetto caratteristico dei formaggi cotti ed a stagionatura prolungata generalmente, compare dopo che il lattosio è stato trasformato in acido lattico e può manifestarsi dopo 15 giorni o mesi.
La causa di tutto ciò sono i microbi del genere Clostridium tyrobutirricum, che attaccano i lattati dando origine ad acido butirrico, anidride carbonica e idrogeno.
Il formaggio si presenta proprio come il tuo, con occhiature irregolari, la forma gonfia a pallone e si formano spaccature e sfogliature nella pasta, che può cambiare consistenza ed assumere sapore anche rancido a volte.
E' da sottolineare anche che le spore di Clostridium resistono alla pastorizzazione.

Per prevenire questo difetto nei formaggi sarebbe opportuno e consigliato evitare al "latte" inquinamenti di terra o insilati dove si trovano i Clostridi appunto, ed abbassare il pH dello stesso con fermenti lattici a livelli alti tali da impedirne lo sviluppo.

grazie Gil.
Il sapore è piuttosto buono, in realtà di formaggio poco stagionato ma saporito.
Assomiglia molto ad un asiago poco maturo, forse più saporito.
La pasta è molto morbida, non cremosa ma veramente molto morbida, appunto tipo asiago molto fresco.

Ma me lo posso mangiare?

ciao
Carlo

Parlo per ipotesi, ma essendo in atto fermentazioni, la temp interna del formaggio potrebbe essere stata più alta di quella esterna. Se ricordo bene Tsuna consigliò in qualche vecchio (o vecchissimo) post, di tenere i formaggi a latte crudo a 10-12 gradi per scongiurare fermentazioni anomale, per un certo periodo, forse un mese, forse 2. So invece che la sicurezza sanitaria, (che poi di sicuro al 100% non c'è nulla, visto le infinite variabili) dalla brucellosi, sempre riferendomi a lavorazioni a latte crudo, si ha solo dopo 2 mesi di stagionatura.

giliberti ha scritto:Sei in presenza di un gonfiore tardivo.


Per prevenire questo difetto nei formaggi sarebbe opportuno e consigliato evitare al "latte" inquinamenti di terra o insilati dove si trovano i Clostridi appunto, ed abbassare il pH dello stesso con fermenti lattici a livelli alti tali da impedirne lo sviluppo.

Il discorso che vi faccio sempre di arrivare a ph 5,20 per la salatura. In questi casi, la mancanza o il troppo poco starter, sono un toccasana per questi batteri ed anche il vostro siero innesto congelato e di bassa acidità

Grazie mille!
quindi la causa principale è la sporcizia delle vacche, ed è rimediabile attraverso una maggiore acidificazione del latte..
Ma tsuna, vuol dire che devo aspettare più tempo prima di salare?

MA alla fine, me lo posso mangiare?
ciao
Carlo

carlocatoni ha scritto:MA alla fine, me lo posso mangiare?
ciao
Carlo

Mangia, mangia, se ha il sapore che hai descritto sopra, vai tranquillo....

Grazie!
ma quindi, se il latte che trovo ha questo problema, come posso rimediare?
In che senso acidificare di più prima della salatura? Aspettare più tempo?

O aspetto di più prima di cagliare?

ciao
Carlo

Un maggiore tempo di stufatura