Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Se ti ha reso 11/13 % più o meno e’ normale con latte vaccino, vai in stagionatura e fra circa due mesi vediamo il risultato

ciccio56 ha scritto:Se ti ha reso 11/13 % più o meno e’ normale con latte vaccino

Eh no, ha reso circa il 6% Per questo chiedevo se per caso io non abbia strapazzato troppo la cagliata, avendo ridotto i tempi di rottura a chicco di mais.
Praticamente m'è uscita una formella di 900g che, con le fuscelle che dispongo da 20 cm di diametro, è risultata alta 2,5 cm Capisci che in stagionatura non ci vado neanche ché non ne vale la pena, la userò come formaggio da pizza
Grazie.

Una resa del 6% nella mia esperienza é davvero troppo bassa per ricondurla a una cottura effettuata troppo rapidamente. Sei sicuro che sia il 6%? quanto latte hai usato? Come l'hai calcolata? Magari hai ridotto una parte della cagliata in parti cosí fini che ti si é persa assieme al siero.
Qua in Brasile, dove lavoro io quando la resa é sotto all'8% cambio fornitore perché vuol dire che mi annacqua il latte per guadagnare di piú.

zazza1977 ha scritto:Una resa del 6% nella mia esperienza é davvero troppo bassa per ricondurla a una cottura effettuata troppo rapidamente. Sei sicuro che sia il 6%? quanto latte hai usato? Come l'hai calcolata? Magari hai ridotto una parte della cagliata in parti cosí fini che ti si é persa assieme al siero.
Qua in Brasile, dove lavoro io quando la resa é sotto all'8% cambio fornitore perché vuol dire che mi annacqua il latte per guadagnare di piú.

Ho detto di aver ridotto i tempi di rottura della cagliata, non quelli di cottura; nel senso che nella ricetta di Cristiano 77, là dove dice 10' sosta e poi rottura a mais in 13' io ci ho messo 5'; quindi forse ho strapazzato la cagliata e magari il motivo della resa è stato quello, non so dire.
Ho usato 15 l di latte munto davanti a me e quindi più che garantito.

Ciao a tutti, sono Filippo, per la prima volta mi accingo ad apprendere qualcosa riguardo la scienza della Caseificazione; ho spulciato la sezione qua e la e ringrazio tutti, in primis tsunaseth, per il grande servizio che garantite a tutti noi novelli dilettanti. Le poche conoscenze che ho derivano, oltre che dal forum, anche dalla lettura de "I Formaggi italiani", libro consigliato da qualche parte del forum dallo stesso tsuna.

Finita questa presentazione in dettaglio, vorrei porvi un quesito riguardo la salamoia.

Ho eseguito meticolosamente la ricetta del montasio partendo da un quantitativo prova di latte: 5 litri, da cui ho ottenuto una forma da 550g (ed una piccola ricottina ).

Ora la forma è in frigorifero a +4°C e devo procedere con la salamoia.
-Mantenendo la stessa concentrazione della salina descritta nella ricetta (8%) ottengo una salina dalla densità minore del formaggio (ne "I formaggi italiani" parlando di una densità che dev'essere maggiore, è comunque adeguata?).
-Per quanto dev'essere protratta la salamoia?
-A che temperatura?

Grazie mille in anticipo per la vostra disponibilità e competenza.