12/09/2014, 8:58
robysum ha scritto:Buongiorno
grazie delle info su come fare un formaggio stile montasio..
mi chiedo una cosa e spero qualcuno possa aiutarmi:
utilizzando latte crudo non pastorizzato, e non avendo certificazione dello stato delle vacche da latte, rischio di incappare in un formaggio infetto da brucella..
so che la stagionatura attenua il problema, ma quanto dovrei stagionare il formaggio per essere sicuro che i germi siano completamente morti, nel caso vi fossero?
so che a 25°C il germe può vivere fino a 22 giorni
a 12°C fino a 60 giorni
ma volendo conservare il formaggio ad una temperatura inferiore, diciamo in frigo a 4°C oppure in cantina a 6°C, quanti mesi devo farlo invecchiare per non rischiare?
grazie
12/09/2014, 9:04
19/09/2014, 16:21
giliberti ha scritto:@Rambofango
Un peso di un kg per una forma da 1.2 kg per pressare è veramente niente.
Non credo ci sia una regola di peso o una formula magica ma, per esperienza ti posso dire che una forma di 1.2 kg, avrei messo almeno un peso di 4/5 chili.
L'occhietto che si vede nella fetta tagliata (basso e allungato) credo sia dovuta a fermentazioni gasogene nel latte.
03/03/2015, 18:00
Durante la prima ora di deve rigirare la forma nella fascella almeno 3 volte rimettendo la tela ed il peso.
Si gira una volta ancora e si mette in frigo senza telo e peso per 3 ore alla fine delle quali si gira un'ultima volta.
[...]
Per oggi abbiamo finito.
Il giorno dopo si passa alla salatura... ecc.
03/03/2015, 21:20
03/03/2015, 21:49
07/03/2015, 20:45
07/03/2015, 21:05
07/03/2015, 21:15
07/03/2015, 21:26
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