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Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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robysum ha scritto: Buongiorno
grazie delle info su come fare un formaggio stile montasio..
mi chiedo una cosa e spero qualcuno possa aiutarmi:
utilizzando latte crudo non pastorizzato, e non avendo certificazione dello stato delle vacche da latte, rischio di incappare in un formaggio infetto da brucella..
so che la stagionatura attenua il problema, ma quanto dovrei stagionare il formaggio per essere sicuro che i germi siano completamente morti, nel caso vi fossero?
so che a 25°C il germe può vivere fino a 22 giorni
a 12°C fino a 60 giorni
ma volendo conservare il formaggio ad una temperatura inferiore, diciamo in frigo a 4°C oppure in cantina a 6°C, quanti mesi devo farlo invecchiare per non rischiare?
grazie Prima presentati a tutti. industria-lattiero-casearia-f40/mi-presento-argomenti-off-topic-t11626.html
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 12/09/2014, 8:58 |
 
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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@Rambofango
Un peso di un kg per una forma da 1.2 kg per pressare è veramente niente.
Non credo ci sia una regola di peso o una formula magica ma, per esperienza ti posso dire che una forma di 1.2 kg, avrei messo almeno un peso di 4/5 chili.
L'occhietto che si vede nella fetta tagliata (basso e allungato) credo sia dovuta a fermentazioni gasogene nel latte.
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| 12/09/2014, 9:04 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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giliberti ha scritto: @Rambofango
Un peso di un kg per una forma da 1.2 kg per pressare è veramente niente.
Non credo ci sia una regola di peso o una formula magica ma, per esperienza ti posso dire che una forma di 1.2 kg, avrei messo almeno un peso di 4/5 chili.
L'occhietto che si vede nella fetta tagliata (basso e allungato) credo sia dovuta a fermentazioni gasogene nel latte. Tutta roba di struttura.. è occhio di struttura.. lo conosco fin troppo bene
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 19/09/2014, 16:21 |
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pixie
Iscritto il: 18/02/2015, 10:19
Messaggi: 106
Località: San Giorgio Piacentino
Formazione: Nessuna
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 Mi sono letto le 47 pagine di questo thread e preso qualche appunto, ma mi rimangono parecchi dubbi sulla lavorazione originale di Pier. Dopo aver applicato il peso sulla forma dice Cita: Durante la prima ora di deve rigirare la forma nella fascella almeno 3 volte rimettendo la tela ed il peso.
Si gira una volta ancora e si mette in frigo senza telo e peso per 3 ore alla fine delle quali si gira un'ultima volta.
[...]
Per oggi abbiamo finito.
Il giorno dopo si passa alla salatura... ecc. Una sola ora di pressatura, poi 3 ore di sosta in frigo e poi salatura il giorno dopo (ovvero dopo 8-12 ore)? Fra le 3 ore di sosta in frigo e la salatura il formaggio dove sta? Sempre in frigo? In un post successivo ( industria-lattiero-casearia-f40/formaggio-fatto-in-casa-tipo-montasio-t12891-210.html" target="_blank" target="_blank) Dassig fa una pressatura di 24 ore a 20°C, poi mette direttamente in salamoia. Appena sotto il post di Dassig, gianki sembra suggerire una pressatura di 3 ore. Vorrei cimentarmi in questa preparazione, ma sono un po' confuso. Sapete darmi qualche suggerimento sulla fase di pressatura/stufatura e salatura? Le dimensioni della forma, oltre che sul peso da applicare, influiscono anche sui tempi di pressatura?
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| 03/03/2015, 18:00 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Metti in fuscella, pressa bene ed energicamente con le mani e poi metti sotto pressatura per tre ore.
Il peso indicativamente che devi utilizzare e' di 3/3,5 chili per ogni chilo di formaggio.
Dopo metti in frigo ed il giorno dopo sali.
E' ovvio che la durata di pressatura in termini di tempo non può essere la stessa fra una forma da 700 grammi o una forma da 6 chili....
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| 03/03/2015, 21:20 |
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supergiovane1
Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
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Io personalmente non metto in frigo le forme prima della salatura in quanto tendono a seccarsi e ho notato che proprio per questo motivo le forme hanno una salatura minore nonostante il tempo di salagione volutamente maggiore..
Magari son io che son pistola, però questo è quello che ho notato nel corso del tempo coi vari tentativi..
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| 03/03/2015, 21:49 |
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Muesli
Iscritto il: 01/02/2015, 13:01
Messaggi: 16
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Ciao a tutti oggi mi sono cimentato con questa tipologia di formaggio.Ho realizzato una forma di circa 1,5 kg. Ho una domanda però! Purtroppo ho effettuato soltanto la pressatura (abbastanza energica) iniziale all'interno della fuscella e non quella successiva sotto peso per tre ore. Attualmente la forma è in stufatura a 26-27 gradi all'80/85% di umiditá. Qualcuno sa dirmi per quanto tempo devo tenerla prima della salamoia? Grazie
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| 07/03/2015, 20:45 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Finisci la stufatura, lo lasci a temperatura ambiente tutta la nottata e domani procedi con la salatura....
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| 07/03/2015, 21:05 |
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Muesli
Iscritto il: 01/02/2015, 13:01
Messaggi: 16
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Finora sono a quota 4 ore di stufatura..quando devo toglierlo e netterlo a temperatura ambiente?
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| 07/03/2015, 21:15 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Formazione: Diploma,geometra.
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Vai pure ora, termina la stufatura e lascia a temperatura ambiente.....
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| 07/03/2015, 21:26 |
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