Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

L' hai fatto tu questo formaggio, con quegli occhioni ...
Se ci dici esattamente cosa hai fatto e cosa hai usato, potremo cercare di ipotizzare perchè sono venuti.

Ho portato il latte a 37° in continuo agitazione ho aggiunto fermenti dove contengono ceppi bulgaricus e thermophilus atteso 30minuti aggiunto caglio. Coprendo dopo con della plastica affinché mantenga la temperatura costante. Passati circa 40 minuti faccio taglio a cubetti 3x3 attendo 5 minuti e secondo taglio con lo spino molto delicatamente per circa 5 minuti si fa la cottura lenta deve arrivare a 43° in circa 20 minuti sempre in continua agitazione. Dopo si estrae il siero non del tutto e ci si mette il formaggio in forme.
una volta finito il riempimento bisogna spesso fare dei rivoltamenti tenendo il formaggio soprapposti. Una volta che il formaggio è arrivato al ph 5.4 bisogna conservarlo in frigo a 4°. Il giorno dopo salatura a secco e conservato in stampi per 5 giorni e avendo la costanza di girarlo ogni giorno. Dopo 30 giorni è pronto il formaggio (la forma che vedete pesa circa 8 kg ).

salve a tutti! ho in frigo una forma di "montasio", che ho ottenuto seguendo questa ricetta.
la forma pesa circa 1.5kg, ed è a due mesi e mezzo di stagionatura.
se una forma di 4 kg impiega circa 5 mesi per raggiungere il sapore "mezzano", la mia in quanto sarà pronta? il peso influisce sul tempo di stagionatura?
è il caso che la sposti in cantina, dove ho 15-16 gradi, o la tengo in frigo a 7-9?

isonade ha scritto:salve a tutti! ho in frigo una forma di "montasio", che ho ottenuto seguendo questa ricetta.
la forma pesa circa 1.5kg, ed è a due mesi e mezzo di stagionatura.
se una forma di 4 kg impiega circa 5 mesi per raggiungere il sapore "mezzano", la mia in quanto sarà pronta? il peso influisce sul tempo di stagionatura?
è il caso che la sposti in cantina, dove ho 15-16 gradi, o la tengo in frigo a 7-9?

Posso scommettere quello che vuoi che non hai seguito alla lettera questa lavorazione per cui mi dici tutti i passaggi che hai fatto e poi ti do delle risposte precise

questa è la lavorazione come me l'ero segnata, passo passo.
15 l latte
500 yogurt
5 ml caglio

scaldo a 35 gradi
aggiungo yogurt
aspetto 30 min
riporto a 37 gradi
aggiungo caglio
aspetto 40 min, finchè si forma il budino, e, premendo col dito, si stacca dalla parete del pentolone (consiglio del nonno! )
taglio a noce
aspetto 5 min
taglio a "mais" (ho fatto del mio meglio per farli regolari, con la frusta da cucina)
mescolo e scaldo a 42 gradi in 15 minuti
spengo il gas, e mescolo ancora 3-4 minuti.
estraggo la cagliata con telo, metto in fascera, e presso con un peso di 5 kg
rivoltamenti:
5 min
20 min
40'
60'
120'
180'
il tutto a temperatura di 25-27 gradi

metto in frigo senza telo, con la fascera, 3 ore.
la forma pesa 1.8 kg, a questo punto
metto in salamoia, 5 litri d'acqua e 1.2 kg di sale)
12 ore di salamoia

dopodichè è rimasto in frigo da allora, con temperatura che varia dai 7 ai 10 gradi, e umidità tra il 75 e il 90 percento.
dopo 3 mesi, la forma è di un bel giallo, con macchioline piccine di muffa verde scuro, ma senza "peluria", e pesa 1.475 kg.

update, formaggio aperto oggi!
Sapore incredibile, di "malga", leggermente piccante, ma che non lascia bruciori strani sulla lingua, consistenza compatta ma non gommosa.
ne è valsa la pena. ne è valsa davvero la pena.

Allegati

Ciao a tutti i pseudo-casari calasinghi,

oggi vorrei condividere il primo esperimento del mio "tipo Montasio"







e qui la ricetta con scheda fatta in casa:

10LT, lattoinnesto 250ml Tº38 e riposo 30min, caglio Tº 37 e riposo 30 min, taglio 4x4 riposo 15min, 2º taglio a noce e mescolamento riscaldando a 48º (doveva essere a 42-44....) riposo 5 min, messa in fuscella (bucandolo con le dita) e n.3 rivoltamenti a 30 min ognuno e peso sopra.
salatura in salamoia al 16% per 1 giorno (peso formetta 900gr circa)

stagionatura a 50º Tº 8-10 32 giorni (lo so che doveva stare di piú ma volevo vedere il risultato)



CONSIDERAZIONI: pastoso ma non troppo, ricorda come consistenza l'Asiago, sapore delicato ma giá persistente...dubbi sui buchi dello scalzo dovuti immagino al ritardo sui rivoltamenti e forse ad una temperatura troppo alta di cottura (dovevo arrivare a 43º...), microscopica occhiatura uniforme da fermentazione anomala????

per il resto buona prova, soddisfatto al 80%....ora replicare migliorando gli errori (giá ne ho fatto un altro da stagionare 2 mesi...)

saluti a tutti

Secondo me, tutte quelle caverne, sono dovute al fatto che non hai fatto una cottura uniforme, la forma non l'hai compattata nel modo giusto quando l'hai messa in fuscella distribuendo in malo modo la cagliata e il peso di pressatura forse era anche insufficiente.

Buongiorno
grazie delle info su come fare un formaggio stile montasio..
mi chiedo una cosa e spero qualcuno possa aiutarmi:

utilizzando latte crudo non pastorizzato, e non avendo certificazione dello stato delle vacche da latte, rischio di incappare in un formaggio infetto da brucella..
so che la stagionatura attenua il problema, ma quanto dovrei stagionare il formaggio per essere sicuro che i germi siano completamente morti, nel caso vi fossero?

so che a 25°C il germe può vivere fino a 22 giorni
a 12°C fino a 60 giorni

ma volendo conservare il formaggio ad una temperatura inferiore, diciamo in frigo a 4°C oppure in cantina a 6°C, quanti mesi devo farlo invecchiare per non rischiare?

grazie

giliberti ha scritto:Secondo me, tutte quelle caverne, sono dovute al fatto che non hai fatto una cottura uniforme, la forma non l'hai compattata nel modo giusto quando l'hai messa in fuscella distribuendo in malo modo la cagliata e il peso di pressatura forse era anche insufficiente.

ciao Giliberti, allora....

per i "solchi" esterni avevo supposto che il peso che ho usato non sarebbe stato sufficiente, ho usato quel che ho trovato purtroppo non sono ancora attrezzatissimo sulla spurgatura con pesi (ho usato un contenitore pieno d'acqua..circa 1lt e la forma in questione pesa 1,200kg)...ma quale sarebbe il peso ideale da applicare ?? 3, 4, 5 volte il peso della formetta appena uscita dal siero??

per quanto riguarda invece le caverne strutturali interne, le ho provocate personalmente infilando le mani nella cagliata appena messa in forma...o per lo meno mi sembrava di aver letto questo metodo qualche pagina fa...ed ho solo voluto applicarlo per vedere se usciva qualcosa...

che mi dici invece dei microscopici occhiolini che si intravedono ovunque??? principio di contaminazione o fermentazione anomala???

grazie per i consigli, la prossima cercheró di migliorare...

saluti