oigmag ha scritto:Salve a tutti, è da tempo che vi seguo e da circa 7-8 mesi sperimento sperando in futuro di riuscire a fare un formaggio bello e buono che si avvicini almeno un pochino ai vostri.. complimenti a tutti!!
Oggi ho tagliato un formaggio fatto circa 65gg fà,
PROBLEMI: oltre a piccole fessurazioni esterne (credo dovute all'ambiente poco umido in cui stagionano ..ma non ho ancora un igrometro per provarlo!) la pasta interna ha un colore quasi rosastro ed un sapore amarognolo forse leggermente acidulo.
Questo è il procedimento che ho seguito:
-scaldato 15l latte crudo a 39°
-aggiunto il caglio quando il latte è a 35° (caglio in polvere 1g sciolto in 20ml di acqua tiepida a 30°)
-dopo 50 min circa rompo la cagliata con una decina di tagli con coltello ed attendo 15min
-sminuzzo lentamente con una frusta da cucina per ottenere grani di cagliata grandi quanto una nocciolina e nel frattempo accendo il fuoco e lentamente porto a 48°
-lascio riposare alcuni minuti la cagliata nella pentola
-poi raccolgo direttamente nella fuscella 17cm diametro alta 16cm (mi pare.. ora non la uso più) la presso leggermente con le mani dentro il siero caldo e la lascio raffreddare per 40min.
-tiro fuori la giro e poi dopo 1-2 ore dentro la salamoia (160g di sale per litro)
-dopo 12 ore la giro e dopo 12 ore fuori
-la lascio su un tagliere in un locale fresco circa 11° e la giro ogni 12 ore (2 volte)
-poi la ungo e nei giorni successivi la giro ogni giorno (per 2-3gg) e poi 1 volta a settimana.
Posto di seguito la foto del disastro:
Ciao Oigmag,
ci sono vari punti da rivedere nella tua lavorazione..
Essendo alle prime armi come pare di capire dal tuo post, ti consiglio se non conosci l'entità del latte di effettuare la pastorizzazione portando il latte a 72° e raffreddarlo nel meno tempo possibile.
In seguito inoculare i fermenti, in base alla lavorazione che vuoi effettuare..
Se questo è contro i tuoi principi, ti consiglio almeno di inoculare dei fermenti che ti serviranno per aver una sicura acidificazione e nel abbassarsi di ph i batteri patogeni andranno IN PARTE a morire..
Detto questo ti chiedo delucidazione del perchè, hai portato il latte a 39° e poi hai cagliato a 35° quindi lasciandolo raffreddare per ben 4°..
Un altra cosa perchè hai lasciato la cagliata dentro lo stampo, senza effettuare rivoltamenti ogni 20-30 minuti??
Se volevi che la pasta non si sfreddasse potevi anche utilizzare la forma di lasciarlo sotto siero, ma per evitare quei buchi di struttura potevi almeno girarlo ogni 20-30 minuti..magari aiutandoti di un peso per effettuare la pressatura..
Da quello che scrivi pare di capire che l hai girato solamente due volte....questi sono dovuti i buchi di struttura..
Non citi nessuna forma di camera calda o cassone di stufatura, ma dopo solo due ore dalla lavorazione hai messo in salamoia..
Ricordati per eventuali lavorazioni, che il formaggio lo metti in salamoia solo dopo aver fatto si che sia avvenuta un acidificazione con abbassamento di ph, utilizzando una camera calda anche casereccia, oppure facendo come si faceva all antica mettendo il formaggio in salamoia il giorno dopo, metodo che oggi lascia a desiderare, perche i fattori sono tanti, sopratutto la temperatura..
Questo ti spiega il perche hai sentori di amaro, non hai dato il tempo alla cagliata che spurgasse
Non hai girato ripetutamente il formaggio dando modo alla cagliata di non riuscire a spurgare, la pasta si è sfreddata, non hai dato modo che raggiungesse un ph ottimale, perche messa subito in salamoia ... senza citare magari l eccesso nel utilizzare il caglio..
Dai riprova rispettando queste cose e se non hai chiaro qualcosa, chiedi pure..