ecco le foto:

Ciao Oigmag,
ci sono vari punti da rivedere nella tua lavorazione..
Essendo alle prime armi come pare di capire dal tuo post, ti consiglio se non conosci l'entità del latte di effettuare la pastorizzazione portando il latte a 72° e raffreddarlo nel meno tempo possibile.
In seguito inoculare i fermenti, in base alla lavorazione che vuoi effettuare..
Se questo è contro i tuoi principi, ti consiglio almeno di inoculare dei fermenti che ti serviranno per aver una sicura acidificazione e nel abbassarsi di ph i batteri patogeni andranno IN PARTE a morire..
Detto questo ti chiedo delucidazione del perchè, hai portato il latte a 39° e poi hai cagliato a 35° quindi lasciandolo raffreddare per ben 4°..

Un altra cosa perchè hai lasciato la cagliata dentro lo stampo, senza effettuare rivoltamenti ogni 20-30 minuti??

Se volevi che la pasta non si sfreddasse potevi anche utilizzare la forma di lasciarlo sotto siero, ma per evitare quei buchi di struttura potevi almeno girarlo ogni 20-30 minuti..magari aiutandoti di un peso per effettuare la pressatura..
Da quello che scrivi pare di capire che l hai girato solamente due volte....questi sono dovuti i buchi di struttura..

Non citi nessuna forma di camera calda o cassone di stufatura, ma dopo solo due ore dalla lavorazione hai messo in salamoia..
Ricordati per eventuali lavorazioni, che il formaggio lo metti in salamoia solo dopo aver fatto si che sia avvenuta un acidificazione con abbassamento di ph, utilizzando una camera calda anche casereccia, oppure facendo come si faceva all antica mettendo il formaggio in salamoia il giorno dopo, metodo che oggi lascia a desiderare, perche i fattori sono tanti, sopratutto la temperatura..
Questo ti spiega il perche hai sentori di amaro, non hai dato il tempo alla cagliata che spurgasse
Non hai girato ripetutamente il formaggio dando modo alla cagliata di non riuscire a spurgare, la pasta si è sfreddata, non hai dato modo che raggiungesse un ph ottimale, perche messa subito in salamoia ... senza citare magari l eccesso nel utilizzare il caglio..

Dai riprova rispettando queste cose e se non hai chiaro qualcosa, chiedi pure..

secondo me fermentazione anomala per mancanza di stufatura, il "disastro" è quel passaggio immediato in salamoia, manco la mozzarella! poi vedo che manca la pressatura con peso, in un formaggio come il montasio è fondamentale.

Niente starter, niente stufatura, niente pressatura, salatura molto blanda e ti preoccupi del magazzino asciutto??
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Tu entri, insieme, e tutti insieme intendo, vediamo la tua lavorazione i tuoi ambienti ed insieme discutiamo e troviamo la soluzione migliore per non vedere quelle foto orribili dopo.
Presentati come si deve e poi sistemiamo la tua lavorazione

Salve a tutti,

da un po' sto provando a seguire la ricetta di pier, e sono abbastanza contento dei risultati, anche se ho ancora molto da imparare e sperimentare. Nella foto qui un formaggio aperto ieri sera, di circa tre mesi, fatto secondo la ricetta di pier con in aggiunta la lipasi. La consistenza e' buona, e' morbido e leggermente elastico, forse appena appena "gessato" rispetto a un montasio di tre mesi, e naturalmente piccantino per la lipasi. Come si vede nella foto pero', e' come diviso in due, nella parte superiore si sono formati buchini ma in quella inferiore no. Eppure durante la stagionatura l'ho girato tutti i giorni - o quasi. Avete qualche suggerimento sul perche' fa cosi?
Grazie!

Sembrano buchi di struttura, probabilmente avresti dovuto rivoltarlo più spesso in stufatura o pressarlo di più.
Non credo sia un grande problema se il gusto è buono. L' aspetto è più che buono. Tra il formaggio ed il poster delle paste italiane cosa c' è? Un essiccatoio per spaghetti?

effettivamente per la pressatura ho ancora qualche problema. quello che la foto non mostra e' la forma leggermente sbilenca perche' il peso tende a ripartirsi male sulla forma. e adesso capisco che non e' pressato neanche in maniera omogenea. credo che stufatura/pressatura sia ancora un punto critico, perche' non uso una fascera ma una fuscella comprato qui in usa in un sito per il formaggio artigianale cui poi ho aumentato i buchi.
grazie della risposta!

si' dietro ho degli spaghetti ad esiccare. anche li' avrei qualche domanda, ma finirei in OT!

Quello li è occhio da siero ristagnante... l'hai lasciato troppo tempo su un lato senza girarlo

Insomma il problema e' legato alla fase di pressatura/rivoltamento. di solito faccio il formaggio la sera, lo rigiro un paio di volte e poi lo lascio tutta la notte in pressatura - chiaramente su un lato solo. evidentemente il peso non era sufficiente, e forse dentro la fuscella al fondo tende a raccogliersi un po' di siero.
vediamo cosa succede nei prossimi, nei quali dovrei aver migliorato il procedimento.
grazie.

Questa e' la fuscella che uso per le mie forme di montasio. Su circa 14 lt e mezzo di latte esce una forma che dopo la pressatura pesa circa due chili. La forma che vi ho fatto vedere dopo tre mesi e qualcosa di stagionatura pesava circa 1,7kg.
Cosa ne pensate? La fuscella trattiene forse troppo siero?
Grazie e saluti a tutti.