ciao e grazie. i salami fidati sono anni e non hanno mai fatto quello che da noi si chiama lisp. in caso siano troppo umidi li spostiamo nella stanza ttigua che è meno umida fino ad asciugattura, poi rimangono in cantina, anche un anno. rimangono morbidi.
forse perchè è lievemente arieggiata....

al max cosa devo guardare? muffe basta che non siano nere?

Cosa usi per misurare l' umidità

igrometro della oregon scientific. dopo quando vado su gli do un'occhiata migliore (la cantina è a casa di mio babbo, a 10 km da me). il 95% lo ricordo era quella dell'anno scorso, quest'anno sarà lievemente più asciutta

L' umidità va controllata costantemente come la temperatura. Per sapere se il tuo strumento funziona correttamente, costruisciti uno psicrometro che è il metodo più economico ed affidabilee per misurarel' umidità. Cerca psicrometro, ci ho postato il principio di funzionamento e come costruirselo

ahahah il diagramma psicometrico. mi ricorda l'esame di fisica tecnica

ho rispolverato il libro di termodinamica applicata con l'occasione....

cmq la prova è molto semplice da fare, mi procuro un paio di termometri affidabili e la faccio.

allora appena fuori la porta della cantina su per le scale ho 83 di umidita e 11 gradi di temperatura. le ho messe sopra uno scalino, con una tavola di legno pulita e scagliata sotto

Hai temperatura e umidità perfetta, anche per i salami....

Ben lontano il 95% che citavi!!!

si ma nell atrio della cantina... in cantina è piu umido. i salami adesso sono anche loro nell atrio. li sposta dalla cantina a fuori a seconda dell asciugatura. oggi la temperatura era 11 gradi 81 di umidita quando sono andato giu a girarle... speriamo non scenda ancora....

I termometri oltre che affidabili, devono misurare esattamente la stessa temperatura, altrimenti il risultato non è corretto

Salve a tutti, è da tempo che vi seguo e da circa 7-8 mesi sperimento sperando in futuro di riuscire a fare un formaggio bello e buono che si avvicini almeno un pochino ai vostri.. complimenti a tutti!!

Oggi ho tagliato un formaggio fatto circa 65gg fà, PROBLEMI: oltre a piccole fessurazioni esterne (credo dovute all'ambiente poco umido in cui stagionano ..ma non ho ancora un igrometro per provarlo!) la pasta interna ha un colore quasi rosastro ed un sapore amarognolo forse leggermente acidulo.
Questo è il procedimento che ho seguito:
-scaldato 15l latte crudo a 39°
-aggiunto il caglio quando il latte è a 35° (caglio in polvere 1g sciolto in 20ml di acqua tiepida a 30°)
-dopo 50 min circa rompo la cagliata con una decina di tagli con coltello ed attendo 15min
-sminuzzo lentamente con una frusta da cucina per ottenere grani di cagliata grandi quanto una nocciolina e nel frattempo accendo il fuoco e lentamente porto a 48°
-lascio riposare alcuni minuti la cagliata nella pentola
-poi raccolgo direttamente nella fuscella 17cm diametro alta 16cm (mi pare.. ora non la uso più) la presso leggermente con le mani dentro il siero caldo e la lascio raffreddare per 40min.
-tiro fuori la giro e poi dopo 1-2 ore dentro la salamoia (160g di sale per litro)
-dopo 12 ore la giro e dopo 12 ore fuori
-la lascio su un tagliere in un locale fresco circa 11° e la giro ogni 12 ore (2 volte)
-poi la ungo e nei giorni successivi la giro ogni giorno (per 2-3gg) e poi 1 volta a settimana.




Posto di seguito la foto del disastro: