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Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"
Autore |
Messaggio |
Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Cita: D'ora in poi userò sempre soluzione 180 g di sale per 1 litro acqua e varierò il tempo di immersione, anche se non ho ben capito quanto Comprati un densimetro, e fai la salamoia a 19 baumè. Per quanto riguarda le ore di salamoia in un formaggio, tutto dipende dal formaggio che vuoi fare, ma in linea di base io faccio cosi: Formaggio con taglio a chicco di riso o mais 12 ore a kg Formaggio con taglio a nocciola 6 ore a kg Formaggio semicotto 12 ore a kg Formaggio cotto 24 ore a kg Ovviamente non è una regola fissa, dipende da che prodotto vuoi ottenere e il suo grado di sapidità..
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13/12/2013, 1:48 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Prendi un telo di cotone, lo riempi di sale grosso e lo appendi in un secchio di acqua, ripeti l'operazione fino che il sale non si scioglie più. Avrai una salina satura che di solito si aggira intorno ai 23/24° Bè.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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13/12/2013, 13:50 |
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JohnJohn
Iscritto il: 06/08/2012, 13:29 Messaggi: 96 Località: Chiang Mai - Thailandia
Formazione: Scienze biologiche
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Salve a tutti. Un montasio stagionato circa sei mesi. Uploaded with ImageShack.usBuon Natale a tutti !!
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18/12/2013, 15:46 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05 Messaggi: 792
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Molto bello JohnJohn, puoi postare la tua lavorazione?? Quanti lt di latte hai utilizzato?? Che dimensione ha lo stampo utilizzato!!! Grazie in anticipo!!!
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18/12/2013, 16:26 |
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JohnJohn
Iscritto il: 06/08/2012, 13:29 Messaggi: 96 Località: Chiang Mai - Thailandia
Formazione: Scienze biologiche
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Salve a tutti, grazie per il giudizio Ho seguito la ricetta di Pier74, usando 18 litri di latte crudo. Una resa del 10% scarso Le fascelle sono 16 cm. di diametro per 10 cm. di altezza. L'unica variante e' stata che ho effettuato la pressatura in calda a 85 C per 20 min. Saluti a tutti
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18/12/2013, 16:49 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Bello e compatto, MI PIACE!! Bravo JohnJohn!! Forse un po bassa la resa...
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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18/12/2013, 18:46 |
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JohnJohn
Iscritto il: 06/08/2012, 13:29 Messaggi: 96 Località: Chiang Mai - Thailandia
Formazione: Scienze biologiche
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Grazie, sono confuso per gli apprezzamenti !! Riguardo alla resa puo' darsi che dipenda dal tenore di grasso del latte; onestamente, in vita mia non ho mai visto vacche cosi' scheletriche, e anche il foraggio incide, qui gli alpeggi e le malghe non ci sono Dopo le Festivita', ( a proposito AUGURI a TUTTI), voglio far analizzare il latte. Quali sono le caratteristiche da valutare ? Grazie ancora JohnJohn .
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19/12/2013, 14:10 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Auguri anche a te. Immagino che da quelle parti un Natale con la neve non ce l'hai . fai controllare: grasso, proteine, lattosio, crioscopia, carica batterica totale, cellule somatiche.. al momento non ricordo altro di importante, però se qualcun'altro si ricorda, aggiunga pure.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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19/12/2013, 17:44 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Un' occhiatina agli inibenti, ogni tanto, per tirar le orecchie, non guasta.
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20/12/2013, 23:15 |
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muuu
Iscritto il: 29/12/2013, 15:27 Messaggi: 12 Località: Arten - Lamon (BL)
Formazione: laurea
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ciao a tutti, da un nuovo iscritto: presentati-al-forumdiagraria-org-f50/nuovo-iscritto-t74960.htmlAvrei bisogno di un consiglio per la salatura.Allora ho seguito alla lettera la ricetta del montasio in prima pagina e alla fine ho fatto due forme da diametro 20 e altazza 6 e 6.5 cm. finita la produzione (tolte le forme dalla pressa dopo tre girate) ieri sera 17.30. oggi alle 13.00 ho messo in salamoia le forme belle compatte. non le ho pesate ho fatto la salamoia, due secchi da 5 litri con 400 grammi di sale . solo che mi è venuto un dubbio. l'autore della ricetta faceva solo una forma in immersione. io con lo stesso latte di partenza (30 lt) ne ho fatte due più piccole con due salamoie. che faccio lascio sempre 24 ore? temperatura freezer grande sui 5-7 gradi (freezer grande è la baracca). grazie
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29/12/2013, 18:42 |
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