Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Salve a tutti !
Ecco la mia ultima produzione di simil Montasio, (MonTAILAsio ?)
Due varianti rispetto al “disciplinare” pubblicato in questo 3d:
Uso di caglio di capretto in pasta, e pressatura effettuata con immersione in acqua calda a 80/85 C per 30’, anche per sanificare il latte crudo di partenza.
La forma di sinistra, uscita dalla salamoia da due giorni, quella di destra, stagionata per 40 giorni, non abbiamo resistito. A detta di amici a conoscenti uno dei più buoni formaggi che sia mai riuscito a fare, e questo grazie alla collaborazione ineguagliabile dei partecipanti al forum, dei moderatori , e alla infinita e preziosa pazienza del Guru Tsuna.

Vedo una leggera occhiatura, potresti descrivermi il sapore?
Poi per la forma.... diverse latitudini, diverse forme, immagino...

In effetti c'e' una leggera occhiatura, per il sapore che cosa ti posso dire?
Morbido, delicato ma non dolce, elastico, leggermente aromatico, gradevole al palato.
Onestamente saranno piu' di 15 anni che non assaggio un montasio, non posso fare paragoni, al limite lo faro' assaggiare a qualche amico veneto che viene in Thailandia il prossimo mese, ti faro' sapere.
Per la forma ? Mah, basta considerare che un quadrato non e' altro che un cerchio con gli spigoli



Grazie ancora e buona domenica

OT Ogni volta che entro nel forum, mi viene voglia di un pezzo di formaggio.. per fortuna in casa mia non manca mai. fine OT.
Se usi caglio in pasta e specialmente quello di capretto, è consigliabile una maturazione superiore ai 60 giorni per fargli prendere almeno un po di sapore.

Questa è l'ultima produzione di simil montasio,sono riuscito a trattenermi per + di 8 mesi prima di aprirlo.
queste sono le foto



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Crosta duretta , il sottocrosta è morbido ,al palato si ha un gusto piccantino , il sapore è quello del montasio.
Il caglio di capretto in pasta ha fatto il suo lavoro a pieni voti.
Ne è valsa la pena soffrire per 8 mesi.
Lavorazione da ricetta con 30 lt latte crudo ,peso prima kg 3800 , peso dopo 3200.
Ciao

Alpy ha scritto:Ciao a tutti,
in questi giorni mi sto mettendo alla prova con i formaggi semicotti, così giovedì ho lavorato 20lt di latte crudo con la ricetta di Pier per il "tipo Montasio". L'ho seguita alla lettera, solo che dopo le 24h in salamoia la forma si presentava viscida e molliccia in superficie ed anche un pò appiccicosetta

Stesso problema anche a me!

Ho preparato la salamoia come da ricetta (invece di 400g/5litri ho fatto 240g/2,5litri), l'ho messa in frigo e quando era fredda ho messo dentro la dorma da circa 1,2 Kg. Dopo 10 ore la forma, invece di galleggiare, vedo che è affondata e la superficie tutta viscida; così l'ho tolta dalla salamoia, asciugata e messa a stagionare.

Salamoia con % di sale troppo bassa? Usando la solita salamoia di 180g/litro, quante ore la si tiene?

reca ha scritto:Questa è l'ultima produzione di simil montasio,sono riuscito a trattenermi per + di 8 mesi prima di aprirlo.
queste sono le foto
.............
Crosta duretta , il sottocrosta è morbido ,al palato si ha un gusto piccantino , il sapore è quello del montasio.
Il caglio di capretto in pasta ha fatto il suo lavoro a pieni voti.
Ne è valsa la pena soffrire per 8 mesi.
Lavorazione da ricetta con 30 lt latte crudo ,peso prima kg 3800 , peso dopo 3200.
Ciao

COMPLIMENTI! Veramente una bella forma..sembra anche molto buono.

La salamoia fatta in quel modo è troppo blanda..
Il motivo del formaggio che affonda e non galleggia......
Fate una buona salamoia, con 2,5kg di sale per 10lt di acqua avrete una salamoia a 19 baumè...

La soluzione salina al 20% equivale a 16 baumè!!!
Buon lavoro!!!

Consiglio sempre di non prendere tutte le ricette alla lettera, ma ogni tanto metteteci del vostro in base alle vostre esperienze casearie...

La sensazione di viscido è dovuta alla salamoia fresca, nel senso di giovane, con l' aumentare della sua acidità sparirà.

Comunque era proprio viscida la forma, mi restava della gelatina bianca attaccata alle mani se la toccavo.
A questo punto penso sia stata proprio la soluzione con bassa % di sale a fare questo.
Oggi, per riparare un po' il danno, ho salato un po' a secco....ho fatto bene?

D'ora in poi userò sempre soluzione 180 g di sale per 1 litro acqua e varierò il tempo di immersione, anche se non ho ben capito quanto