Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

p1er74 ha scritto:E' inutile seguire le ricette alla lettera, approfondire temi importanti, discutere di un decimo in più o in meno di temperatura o ph se poi la manualità o la mancanza di tecnica rovina tutto.

Parole sante!

Ciao a tutti, ieri sono andato a rivoltare la mia forma di montasio fatta il 04/01 e ho trovato una spiacevole sorpresa, nei primi giorni era bella asciutta e si stava formando un bel colore giallo, mentre ieri ho trovato la forma tutta umida e appiccicosa, sapete dirmi cosa fare? ho seguito alla lettera la ricetta di pier anche per la salatura!

metti una descrizione dettagliata nei minimi particolari delle operazioni che hai fatto e delle temperature e dell'umidità dell'ambiente di stagionatura

Non serve la stufatura?

Ciao a tutti,mi presento:sono Stefano,anni fa ho provato a fare qualche formaggio e qualche mozzarella ma ora,avendo cambiato casa e soprattutto avendo a disposizione finalmente una grande cantina in pietra,ho deciso di rimettermi a far qualcosa.
Dunque ho provato a fare questo formaggio tipo montasio seguendo il procedimento qui descritto,usando 10 lit di latte e producendo 2 formaggelle da cica mezzo kg l'una.Il problema è che,dopo la salamoia (400gr di sale in 5 lt per 24h),le due forme erano davvero molliccie e viscide,cosa che non è migliorata nemmeno ora che sono passati 12 gg,anzi ora sono ricoperte di macchioline verdi di muffa ed emanano un odore un po' acido.Oggi le ho pulite dalla muffa più che potevo con uno straccio e asciugate il più possibile con carta assorbente,dopodichè le ho messe in un'altra cantina meno umida e con un piccolo ventilatore a velocità minima nel tentativo di asciugarle un po' e far formare una crosta.
Ho fatto anche altre 2 forme seguendo un altro procedimento che prevedeva una stufatura,queste stanno stagionando bene (mi sembra),un po' di muffa si ma una bella crosta "sana" e un odore normale.Cheddite,c'è qualche speranza di salvarle?Volevo metterle in frigo ma ho paura che l'odore e la muffa mi rovinino gli altri alimenti (non molti a dir la verità,ma qualcosina da mangiare ci vuole ogni tanto...).Vi ringrazio per ogni risposta in soccorso ciao!

Prova ad avvolgerle nella carta da cucina e nel sacchetto del pane in frigo qualche giorno e vedi se si asciugano.
E' chiaro che se è successa una cosa del genere vuol dire che non hai seguito proprio alla lettera la ricetta, per cui ti pregherei di postare la tua lavorazione nei minimi particolari in modo da vedere cosa può essere andato storto.
Dimenticavo, Benvenuto!!

Ciao,grazie per il consiglio e scusa il ritardo.Un pochino nell'altra cantina più secca si sono asciugate,oggi ho provato a metterle in frigo avvolte da un sacchettino del pane e vediamo che succede....
Si effettivamente non sono riuscito a seguire il procedimento alla lettera in quanto non sono riuscito a rigirare il formaggio nelle fuscelle nelle prime ore (quindi forse non rigirandole è rimasto nelle forme parecchio siero).Questo perchè purtroppo avevo delle fuscelle (forse per ricotta) a forma conica (praticamente con una base più larga) e quindi non potevo girarle.Poi devo dire che in questa cantina c'è davvero molta umidità,in questi giorni poi ha piovuto sempre quindi...Ho letto però da qualche parte sul forum che la salamoia sarebbe da fare con un 20% di sale,altrimenti la forma rimane viscida,io ho usato 400g di sale per 5 lit di acqua,quindi meno del 10%,potrebbe essere anche questa una causa?
Le altre 2 forme che ho fatto invece si sono ben indurite ma si stanno veramente riempiendo di muffa (leggo comunque che se nn ci sono crepe e quindi non si infiltra,non ci sono problemi?)
Ok ho fatto anche troppe domande,ciao a tutti!

E' la prima volta che pubblico delle foto...però ci tenevo a condividere con voi questo mio primo simil-Montasio (almeno spero che assomigli al Montasio...in ogni caso è molto buono ed io ne sono molto soddisfatta)!
Prima di elencarmi i vari difetti...lasciatemi crogiolare un po' in un sano autocompiacimento!!!
Michy

ha proprio un bel aspetto complimenti...mi piace molto il colore della crosta.
a voler essere pignoli potrei dire che quei buchi posizionati vicino alla parte piatta farebbero pensare ad un numero di rivoltamenti insufficienti, e la forma concava della parte che dovrebbe essere piatta ad un ambiente di stagionatura forse un po' troppo secco. Nel complesso però devo dire che mi piace, soprattutto se paragonato alla maggior parte dei Montasio che ho visto su questo thread fino ad ora

Molto bello Michy. Per curiosità che dimensioni ha e con quanti litri hai fatto la tua forma.