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Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"
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Messaggio |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41
Messaggi: 285
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ciao, io non pastorizzo il latte per via della sicurezza della provenienza, è da qualche anno che utilizzo quel latte e non ho mai avuto problemi. Comunque è buona norma e consigliabile pastorizzare. Per quanto riguarda l'innesto è stata una mia mancanza, ovvero non è citato nelle prime pagine del post ma in quelle successive. Io per 30 litri di latte uso 250 cc di yogurt naturale contenente bulgaricus e thermophilus lasciando lavorare i fermenti per 25-30 minuti a 37°C. Ti consiglio comunque, quando ti imbatti in un thread di quasi 40 pagine, di non fermarti a leggere solo la prima ma di leggerne molte di più
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"...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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| 14/12/2012, 13:44 |
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Sindaco
Iscritto il: 03/12/2012, 8:59
Messaggi: 23
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Io per 30 litri di latte uso 250 cc di yogurt naturale contenente bulgaricus e thermophilus lasciando lavorare i fermenti per 25-30 minuti a 37°C.
Ok grazie, purtroppo per motivi di tempo vado sempre a cercare le informazioni di fretta.
tenendo presente che posso lavorare solo 10 lt per volta e sufficiente che suddivida la quantità di yogurt da te inserita o ci sono dosi diverse?
Va comunque aggiunto anche se non si pastorizza?
Grazie ancora
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| 14/12/2012, 18:43 |
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Sindaco
Iscritto il: 03/12/2012, 8:59
Messaggi: 23
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Buongiorno e buon anno a tutti ho visto se non mi sbaglio che nessuno parla di stufatura per il montasio, ma e' dovuto al fatto che viene pressato o non va proprio fatta?
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| 01/01/2013, 14:04 |
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Melloz
Iscritto il: 07/11/2011, 19:13
Messaggi: 293
Località: Marzabotto (BO)
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 Sindaco ha scritto: Buongiorno e buon anno a tutti ho visto se non mi sbaglio che nessuno parla di stufatura per il montasio, ma e' dovuto al fatto che viene pressato o non va proprio fatta? Buon anno Sindaco e buon anno a tutti!! Come nessuno parla di stufatura??!!  ti quoto p1er74 di qualche pagina indietro! Io la faccio sempre ( anche per più di due ore)  p1er74 ha scritto: La stufatura è implicita nel mio procedimento di allora, infatti tra rivoltamenti vari e pressature passano buone due ore a temperatura ambiente (25°C).
Quando ho descritto la mia lavorazione mi ero appena iscritto a questo forum e non immaginavo che ci potesse essere tanta "fame di dettagli" ed inoltre molte cose sono state frutto di "imitazione" dell'arte di mio padre senza conoscerne bene la natura. Della stufatura infatti ignoravo la funzione...sapevo solo che era utile un'attesa "tecnica". molte cose le ho imparate anch'io qui da tsuna e dagli altri. Ho solo una buona manualità non molto supportata dalla teoria.
ciao
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"Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia"
J.W.Goethe
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| 01/01/2013, 14:24 |
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Sindaco
Iscritto il: 03/12/2012, 8:59
Messaggi: 23
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Ieri ho fatto un bel montasio con 20 lt di latte seguendo la ricetta di p1er74, veramente buono il risultato  o almeno così pare, ho fatto la salamoia come descritto ( 400 gr X 5 lt di acqua ) mettendola in frigo un giorno prima e per il momento la forma non sembra avere problemi. Ora una domanda avendo a disposizione una discreta cantina con una temperatura tra i 5 e i 9 gradi e una buona umidità, finita la salamoia posso farlo stagionare subito li ho e necessario un periodo in frigo?
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| 05/01/2013, 23:46 |
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Melloz
Iscritto il: 07/11/2011, 19:13
Messaggi: 293
Località: Marzabotto (BO)
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Sindaco ha scritto: Ora una domanda avendo a disposizione una discreta cantina con una temperatura tra i 5 e i 9 gradi e una buona umidità, finita la salamoia posso farlo stagionare subito li ho e necessario un periodo in frigo? Se hai una cantina con quella temperatura, vai di cantina! Tieni sempre monitorata la temperatura e l'umidità che non scenda troppo! Se non ce l'hai su ***** si trovano termo-igrometri digitali con pochi euri che sono perfetti per lo scopo!
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"Qualunque cosa tu possa fare, o sognare di fare, incominciala. L'audacia ha in sé genio, potere e magia"
J.W.Goethe
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| 06/01/2013, 10:16 |
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Sindaco
Iscritto il: 03/12/2012, 8:59
Messaggi: 23
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Grazie...allora domani subito in cantina
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| 06/01/2013, 14:59 |
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Alpy
Iscritto il: 19/10/2012, 15:52
Messaggi: 51
Località: Asuncion -Paraguay
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Ciao a tutti,
mercoledì ho aperto il montasio fatto il 25 ottobre, seguendo il procedimento di Pier, questo è il risultato. il sapore è gradevole, da montasio fresco, ma credo che un paio di mesi in più gli gioverebbero assai!
Tengo a precisare che le crepe sono venute fuori oggi, perchè è rimasto all'aria...
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Alberto -Nullius boni sine socio iucunda possessio est -Seneca
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| 11/01/2013, 19:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Alpy ha scritto: Ciao a tutti,
mercoledì ho aperto il montasio fatto il 25 ottobre, seguendo il procedimento di Pier, questo è il risultato. il sapore è gradevole, da montasio fresco, ma credo che un paio di mesi in più gli gioverebbero assai!
Tengo a precisare che le crepe sono venute fuori oggi, perchè è rimasto all'aria... Sembrano tutti uguali i tuoi formaggi...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 12/01/2013, 12:56 |
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p1er74
Iscritto il: 23/06/2010, 15:41
Messaggi: 285
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troppo basso, troppo fresco. Fallo più alto, almeno 7-8 cm e fallo stagionare fino a 5-6 mesi, sentirai che differenza. Inoltre il colore non omogeno della pasta mi fa pensare ad un taglio della cagliata non omogeneo. Migliora la tecnica e la manualità. E' inutile seguire le ricette alla lettera, approfondire temi importanti, discutere di un decimo in più o in meno di temperatura o ph se poi la manualità o la mancanza di tecnica rovina tutto.
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"...vegnarà anca par tì quel del formaio..."
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| 14/01/2013, 17:47 |
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