Ciao a tutti,
in questi giorni mi sto mettendo alla prova con i formaggi semicotti, così giovedì ho lavorato 20lt di latte crudo con la ricetta di Pier per il "tipo Montasio". L'ho seguita alla lettera, solo che dopo le 24h in salamoia la forma si presentava viscida e molliccia in superficie ed anche un pò appiccicosetta ; dapprima l'ho messa in frigo un giorno, sperando che si asciugasse, il giorno successivo ho preso della carta da cucina e l'ho asciugata, spero di non aver combinato pasticci
Oggi l'ho girato e si era appiccicato al tagliere (si, avete ragione, non è di legno, ma quelli mi si sono storti tutti ) così gli ho messo un foglio di carta da cucina sotto...
Ecco come si presenta dopo 4 gg in frigo a 5-6°. Il peso è di 2,4kg
Che ve ne pare?

Grazie.

Al

come hai fatto a fare la salamoia??

400 g di sale in 5 litri di acqua e si mette in frigo. Si immerge il formaggio per 24 ore alla fine delle quali si toglie dalla salamoia, e si lascia in frigo (come da ricetta di Pier)

Oggi l'ho girato e Ca******a la carta si è attaccata al formaggio Ho provato a staccarla, ma è appiccicata per bene, che faccio?
Grazie.

Al

All'8% di sale sarei diventato viscido anch'io... purtroppo è normale.
ti mancava un 10% di sale comodo comodo 20% era meglio.
Ora raschia via la carta che è meglio e in futuro magari evitala al limite la carta da forno.
Se ti capita ancora, e visto che il tuo frigo ha i vetri e non le griglie, usi la stuoia che ti ho consigliato nel taleggio ( ) la metti sotto la forma sul ripiano del frigo (girandola dopo un giorno) senza protezioni che l'aria secca del frigo te l'asciuga di nuovo

Cosa farei senza il Maestro
Grazie grazie
Al

ho sempre fatto la salamoia con queste dosi e rispettando questi tempi e non mi è mai successo di avere problemi.

Ciao,
domenica scorsa ho fatto l montasio seguendo la ricetta di Pier74. Ecco un breve riassunto:
- aggiunto yogurt al 2% a 41°
- riposo 30 minuti
- ho dovuto attendere altri 20 minuti che arrivasse a 38°
- aggiunto caglio
- riposo 30 minuti
- primo taglio 3-4cm
- riposo 10 minuti
- secondo taglio a chicco
- portato a 41°
- riposo 10 minuti
- messo nella fuscella
- lasciato a temperatura ambiente per 6 ore (5 rivoltamenti) pressandolo
- messo in frigo per 24 ore
- messo in salamoia 18% acqua fredda, 12 ore a chilo (dato che pesava 4 chili la forma, servivano 48 ore)

Problema: dopo 24 ore di salamoia ho girato la forma e mi sono accorto che era viscida, la superficie del formaggio toccandola con le mani veniva via. Stessa cosa stasera quando l'ho tolta dalla salamoia. L'ho asciugata con uno straccio e quindi essendo viscida è venuta via la superficie.
Non so se è lo stesso problema che ha avuto Alpy.
In cosa ho sbagliato?
Grazie

Ciao JP mi permetto di risponderti (sperando di non dire castronerie): la salamoia al 18% si fa per 1 h ogni kg per lato. Tu hai fatto 3h per kg ogni lato, credo che questo abbia creato il patatrac
Il mio problema era dovuto alla quantità eccessivamente bassa di sale nella salamoia (4%)...

Mi permetto io Alpy di correggerti: io non ho fatto 3h ma bensì 6h a Kg per lato! (forma di 4Kg = 24h+24h).
La prossima volta forse è meglio se cambio questi 2 parametri (come la ricetta originale di Pier74):
- frigo solo per 3 ore (non 24 come ho fatto io)
- salamoia 8% 7h a Kg

io trovo che bisogna ragionare su questo.... (temperatura)

Vi faccio una domanda io: se avete 2 salamoie al18% ma una a 14° e l'altra a 11° ed immergete due formaggelle da 500g per 1 ora....
quale delle due sarà più sapida a fine stagionatura?