Se ti sentono quelli dell'emmental gli viene un infarto!

L'occhio di struttura è generalmente irregolare dovuto a una cattiva pressatura (a volte in certe lavorazioni viene ricercato) mentre l'occhio da fermentazione (e non dei fermenti) di solito sono bolle di CO2 per cui hanno una forma tonda ben definita con le pareti lisce.

grazie
perchè prediligi i formaggi senza occhiature di fermentazione?...sono carini !!!!

SOLO QUELLI DOVE NON CI DEVE ESSERE OCCHIATURA

Domenica ho provato a fare il montasio..
Diciamo che ho avuto svariati problemi ma andiamo con ordine..

30 litri
400g di yogurt

Pastorizzato a 72° e poi raffreddato a 39°.


0.00
Inserito yogurt con latte a 39°
Mescolato per due minuti e poi atteso altri 30.
Finito di mescolare lo yogurt sciolto 13,5 grammi di caglio in pasta in tre volte tanto di acqua tiepida.
0.30
Inserito caglio previa filtrazione in colino. Latte a 37°.
Mescolato qualche istante e poi fermato tutto.
1.00
Ancora niente.
1.20
Sottile patina superficiale ma nient'altro.
1.30
Formazione di un similbudino, ma decisamente molle!
1.40
Ok ci siamo. Taglio a noce.
1.45
Finito taglio a noce (cagliata per niente omogenea, diciamo che molti erano a noce, ma tanti altri erano più piccini o più grandicelli!), inizio a mais.
1.50
Finito mais e inizio a scaldare il tutto.
2.07
Arrivato a 43°

Qui mi ero dimenticato di preparare fascera telo e bacinella per lo sgrondo quindi ho lasciato per 8 minuti la cagliata sul fondo della pentola!

2.15
Estratto cagliata con telo e messo in fascera.
2.30
Primo rivoltamento. (molto difficoltoso)
3.00
Secondo.
3.25
Terzo. (volevo mettere in frigo ma continuava a uscire un sacco di siero e ho deciso di lasciare li ancora)
3.55
Ultimo giro e frigo senza peso.

Giorno dopo 24 ore salamoia al 18% circa tra i 10/15° costanti.



La ricotta non mi è venuta ma devo premettere che ho cominciato a farla 40 minuti buoni dopo l'estrazione della cagliata che ho avuto problemi a casa!



Metto due foto e poi via di domande..
Ecco la prima foto e la domanda connessa:

http://i47.tinypic.com/302cbro.jpg


Bene, quella crepa superficiale?
E' dovuta al fatto che sono una pippa e non son capace di fare la pressatura?
Informazione, alla fine è venuta fuori una forma di 4100 grammi DOPO salamoia.
In pressatura ho messo 11 kg..
Sono sufficienti oppure prossima volta devo aumentare/diminuire?


Ecco la seconda.

http://i50.tinypic.com/1zg3wcy.jpg" target="_blank


Come vedete i bordi sono un pò "spigolosi", ho letto sul forum che si possono tagliare tranquillamente, per smussarli, utilizzando un coltello affilato!
Però non ho più ritrovato dove l'avete detto e non ricordando quando si può effettuare sta cosa ho evitato.
Potete darmi delucidazioni anche su questo?


P.S.
Adesso la forma è in frigo a 9/10° circa, umidità al 55% di media..
Anche usando lo spruzzino 2 volte al dì non si alza di più purtroppo..



La ricotta nun me viene, ho seguito la procedura di tsuna ma ahimè nada.
Il ritardo nel lavorarla può avere influito?


Ultimissima cosa.
http://www.amalattea.com/prodotti.aspx? ... anguage=IT" target="_blank
Questo lo yogurt che ho usato.
Ce n'erano altri ma indicavano solo "sono presenti fermenti vivi".
Alchè io ho preso l'unico che scriveva la presenza di bulgaricus e thermophilus. Una cosa che però ha di diverso sto yogurt è che in più ce stavano pure sti probiotici..
Che cavolo sono?
Ho fatto il danno?
Perchè volevo prendere quelli con scritto solo fermenti vivi però volevo essere sicuro al 100% di mettere quello che indicate sempre.
Vabbè, mi direte voi che ormai vi ho già stressato abbastanza..


Buona serata a tutti!

SG.

Yogurt con probiotici e zucchero!!!!! :
Poi ti domandi il perché tutto sia andato storto....
Cerca dello yogurt al naturale senza zucchero, io di solito quando devo fare qualche esperimento e non ho voglia di fare lo yogurt, prendo il più economico, al naturale intero, che trovo nel primo discount che incontro per la strada...
Se non hai la giusta acidità, non hai la giusta coagulazione e di conseguenza cagliata.
Se non hai la giusta cagliata, non riesci a fare un giusto taglio
Se non hai un giusto taglio, ti complicherai poi la vita nella messa in fascera , nei rivoltamenti, nella stufatura e poi nella maturazione.
Praticamente quello yogurt ti ha compromesso tutta la lavorazione

Naturale intero..


Ok!
Purtroppo come detto era l'unico su cui vi erano specificati i fermenti (termophilus ecc...)..
Prossima volta vado di naturale intero da discount tsuna..

Dici che posso già buttarlo nel cestino secondo te quindi?
Grazie della risposta e buona domenica a tutti!

SG

Tienilo e vedi cosa esce, magari viene un signor formaggio

Buahahaah

Vabbuò mastro tsuna..
Una delucidazione così poi non ve la domando più una volta per tutte..


Se sul barattolo scrivono "fermenti lattici vivi", si devono intendere bulgaricus e thermophilus?



Ultimissima e qui però andiamo decisamente OT!!
Vorrei chiedere a tsuna il perchè del suo nickname!!
Ossia.. C'è una qualche storia particolare dietro a questo?



Io ho supergiovane1 per due motivi
supergiovane per via della canzoni di elio e le storie tese.. Sono dei GENI secondo me!
il numero 1 perchè la prima mail che mi sono fatto il nickname supergiovane era già occupato
Quindi supergiovane1!



Scappo a cena..
Buona serata a tutti!


SG

Fermenti lattici vivi senza specificare, dovrebbe trattarsi dei nostri 2 amici
Il lei mi invecchia più di quel che sono e poi su un forum ci si da tutti del tu.
Il mio nick nasce con l'esigenza dei tanti giochini di guerra online, mi serviva un nome terrificante!! e poi per praticità lo uso a far tutto.
tsuna da tsunami e seth da seth il dio del caos