Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Più che un montasio mi sembra un asiago
salina troppo bassa di densità e alta di temperatura, sicuramente , guardando la distribuzione dell'occhio, c'è stato un periodo della stufatura che il formaggio non è stato girato (lo capisci perché gli occhi sono accentuati verso un piatto).
Però come dice Pino Daniele "ogni scarrafone è bello a mamma sua"....

grazie mrcwinter
se usi il latte crudo io alzerei un po' la quantità di yogurt e mi raccomando tienilo in frigo per il primo mese così da evitare fermentazioni anomale.
se riesci a stagionarlo 30 giorni in più dovresti cominciare a sentire il classico piccante dato dalla lipasi del caglio. per gli altri che ho a stagionare voglio aspettare minimo 4 mesi.
mandi

cristiano77 ha scritto:grazie mrcwinter
se usi il latte crudo io alzerei un po' la quantità di yogurt e mi raccomando tienilo in frigo per il primo mese così da evitare fermentazioni anomale.
se riesci a stagionarlo 30 giorni in più dovresti cominciare a sentire il classico piccante dato dalla lipasi del caglio. per gli altri che ho a stagionare voglio aspettare minimo 4 mesi.
mandi

però se mi fai la salatura a 20° ti sei già compromesso il formaggio

tsunaseth ha scritto:Più che un montasio mi sembra un asiago
salina troppo bassa di densità e alta di temperatura, sicuramente , guardando la distribuzione dell'occhio, c'è stato un periodo della stufatura che il formaggio non è stato girato (lo capisci perché gli occhi sono accentuati verso un piatto).
Però come dice Pino Daniele "ogni scarrafone è bello a mamma sua"....

ecco il capo che mi smonta tutto il mio entusiasmo
per la densità della salina anche io ieri che ho copiato i dati sono rimasto dubbioso di aver sbagliato a scriverli 3 mesi fa, comunque al gusto è perfetto di sale. facendo il formaggio al pomeriggio sicuramente si sono persi un paio di rivoltamenti durante la notte
un montasio senza un po' di occhietti non è un vero montasio

tsunaseth ha scritto:però se mi fai la salatura a 20° ti sei già compromesso il formaggio

perchè?

Se vuoi mantenere la catena del freddo per evitare fermentazioni anomale inizia dalla salatura. Quando hai raggiunto il ph di salatura, raffreddi il formaggio e lo metti in una salina fredda (12°C) a 20°C ti sviluppa tante di quelle fermentazioni che neanche ti immagini
Quando devo lavorare del latte crudo che non ne conosco la provenienza cerco di mantenere la catena del freddo dalla fine della stufatura fino al 30esimo giorno.

grazie tsuna
e qui scateni domande a raffica
quindi se la temperatura ottimale è 12° qual'è il limite massimo visto che in casa ho due possibilità: 4° del frigo o temperatura ambiente?
adesso che comincia a fare caldo potrei fare la salatura a secco quindi. ma in che percentuale riferita al montasio?

Avrei una domanda: i miei formaggi "tipo montasio" ora, anzichè lasciarsi andare (più o meno da quando ho cominciato ad asciugare la cagliata di più lasciandola sotto siero 20') si "ritirano" nel senso che lo scalzo anzichè essere un po' bombato, diventa concavo, e anche i piatti fanno lo stesso, chi più, chi meno... che succede

Allegati

Ciao ragazzi,
ho finalmente aperto il mio Montasio (5 mesi di stagionatura)...
Ecco il risultato:






La forma si presentava bene, non aveva gonfiori, crepe o altro.
Lo scalzo non si era ritirato.
Il sapore era ottimo , veramente saporito, ma sicuramente la dimensione piccola (poco più di un Kg di peso) della forma ha influito con la stagionatura a 5 mesi (probailmente con una forma così piccola mi sarei dovuto fermare a tre/quattro). Le prossime forme sicuramente le farò più grandi!!!
Sembra molto asciutto e gessoso, ma non è così... L'occhiatura non era quasi presente...
Che ne dite?

Dovresti cercare di fare un taglio più uniforme alla cagliata, li vedi i vari colori? Ogni colore è una grandezza del taglio.