Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

cortedeicolori ha scritto:Avrei altre domande ma le tengo per la prossima forma che faccio!

E meno male... Mi hai ubriacato con tutti quei punti interrogativi
Scherzo! E' un piacere vedere così tanta curiosità... Denota tanta passione!! E la passione per i formaggi e la caseificazione non può che essere amata in un forum come questo!

Allora, ti faccio una premessa... Io sono ancora nuovo su questo forum e non ho ancora molta esperienza, quindi ti posso dare solo consigli parziali dati dal mio percorso di avvicinamento a questo mondo. Detto questo ecco cosa ti consiglio ( mamma mia che responsabilità... Vi prego, caseificatori più preparati di me, correggete anche i miei errori):

cortedeicolori ha scritto::o ...Era proprio la risposta alla prima domanda sulla salamoia... e l'avevo pure letto il post... troppe pagine lette in pochi gg.!
Grazie Melloz, il fatto è che quello fatto sabato l'ho messo già in salamoia e solo otto ore... ieri il forum era sparito e io non sapevo che fare... :

Anche io sono caduto nel " tunnel della conoscenza" appena ho trovato questo forum leggendo, leggendo, leggendo... Ma dopo pochi giorni mi venivano in mente dubbi e sapevo di aver letto le risposte, ma la domanda era: DOVE???
Per ovviare a questo ho iniziato ad appuntarmi tutti i trucchi e i consigli generali e per le lavorazioni a cui ero interessato, in modo da non perdermi più nulla e non dover andare continuamente alla ricerca "di quel prezioso suggerimento". É un metodo di procedere che ti consiglio vivamente!

Per la salatura del Montasio che hai fatto Sabato sicuramente risulterà insipido lasciandolo così e visto che si tratta di una bella forma sarebbe un vero peccato! Sono sicuro che si può ancora rimediare (penso a un'ulteriore fase di salatura), ma non voglio sbilanciarmi con indicazioni che potrebbero essere sbagliate su tempi e modi.

Io lo metto in salamoia il giorno successivo alla caseificazione. Passano sempre più di 12 ore, ma le forme che ho fatto non ne hanno risentito. Sicuramente aspettare troppo (diversi giorni) penso porterebbe a una minor porosità della forma alla salina.

I ribaltamenti variano per ogni tipo di formaggio (Per quanto riguarda alcuni formaggi molli non è proprio necessario). I ribaltamenti risultano fondamentali per dare una giusta compattezza, far fuoriuscire il siero dalla forma uniformemente (evitando la comparsa delle bolle), e evitare il deposito del siero stesso sulle faccia durante la stufatura (formaggi non pressati)

Per la pressatura dei formaggi io mi aiuto con un telo di lino grezzo. Estraggo la cagliata col telo strizzando e facendo fuoriuscire la maggior quantità di siero, poi pongo nella fascera/fiscella con il telo ben steso evitando le grinze (e per forza lo presso un po' con le mani) poi pongo il peso... Senza dimenticarmi i rivoltamenti!! Quindi penso che non sia sbagliato pressare con le mani, l'importante è non frantumare tutta la cagliata infilando le dita

Coraggio, sbagliando si impara!! Siamo qui per condividere esperienze, consigli, errori e gioie date da questa passione!

Melloz ha scritto:
...coraggio, sbagliando si impara!! Siamo qui per condividere esperienze, consigli, errori e gioie date da questa passione!

Daccordissimo Melloz, tu si che sei un motivatore

Melloz, ci ho provato una volta con la tela.... meglio non spiegare cos'è successo!!!

Dai che sono curioso... Dicci, dicci...
Comunque nel post delle ricette e procedure c'è il procedimento dei rivoltamenti con il telo e fascera di P1ER74... ottimo procedimento!!

davideallevi ha scritto:

Melloz ha scritto:
...coraggio, sbagliando si impara!! Siamo qui per condividere esperienze, consigli, errori e gioie date da questa passione!

Daccordissimo Melloz, tu si che sei un motivatore

Grazie mille Davide! Penso che i risultati migliori si ottengono se attorno a te trovi un "ambiente positivo"... e se possibile cerco sempre di dare il mio contributo a crearlo!

...ho guardato la procedura, ma credevo ti riferissi al fatto di togliere la cagliata dalla pentola con la tela, l'ho visto fare una volta e ci ho provato...

Re: Formaggio "frittata"
...o devo aspettare di vedere il primo Montasio vero fatto come si comporta? quanto tempo ci vuole? il primo l'ho fatto il 26

Re: Formaggio "frittata"
Corte.... le domande sul montasio nel topic del montasio, mi raccomando!

...ubbidisco!
Comunque dopo aver capito grazie al Capo che lo stracchinamento dei miei pseudo formaggi è dovuto al latte molto più grasso, la mia paura è che pure il mio Montasio faccia la stessa fine...
Visto che lo faccio tutti i giorni che accorgimenti si potrebbero avere per far si che non succeda? o devo aspettare di averne le prove e nel farttempo cambiare formaggio?

Per la cronaca posto un paio di foto del montasio che ho prodotto utilizzando la tecnica di p1er74:





sembra stia andando tutto bene,
stagionatura a 10°C, umidità circa 88%.
Vorrei portarlo a 5-6 mesi per assaggiarlo mezzano.

In stagionatura oltre al peso calano pure i soldi
Molto bello Trink... resisti resisti!!!!

Dovresti mettere 5 centesimi così capiamo anche il colore della muffa

davideallevi ha scritto:In stagionatura oltre al peso calano pure i soldi

tsunaseth ha scritto:Dovresti mettere 5 centesimi così capiamo anche il colore della muffa

OT: quindi con il nuovo moderatore state allestendo uno spettacolo di cabaret...

ecco cosa succede a fare il montasio con latte crudo e a non avere una cantina umida dove stagionare i formaggi
questo è successo dopo 40 giorni circa di cui una ventina in frigo e il resto in cantina della nonna che in questo periodo ha dai 3° ai 7° di temperatura con circa il 70% di umidità. come posso evitare che le altre due forme che ho là mi facciano la stessa fine visto che nei bordi cominciano ad avere delle piccole crepe?
oggi le ho lavate con un po' di acqua e sale e le ho appoggiate sopra uno straccio umido/bagnato.