Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Ciao a tutti, è da circa un anno che mi diletto a fare il formaggio, ma devo ammettere, ahimè, senza utilizzare una tecnica precisa. Qualche giorno fa, ho provato a fare il montasio secondo le direttive qui specificate, ed ho incontrato due problemi:
I: relativo al potere coagulante del caglio, ne utilizzo un cucchiaio per 16lt di latte, ma è stato assolutamente inefficace, tanto da dovere impiegare il limone come agente coagulante, ma probabilmente dovrei utilizzare una dose più massiccia di caglio (la marca in questione è XXX)
II: pur facendo le dovute attenzioni ai rivoltamenti, si sono comunque create delle crepe laterali, ora più evidenti dopo il passaggio in salamoia. Quindi mi chiedevo se posso utilizzare il metodo del cucchiaio per chiudere le crepe, nonostante abbia già effettuato la salatura.
Grazie... e perdonate la mia totale inesperienza!

Il cucchiaio è un unità di misura un pò ambigua...
Dovresti postarmi tutta la TUA lavorazione nei minimi particolari per capire qual'è il problema.

Allora: Metto a riscaldare 16 lt con poco più di uno yogurt fino a che non raggiunga 36°. Poi aggiungo la quantità di caglio suddetta (spesso anche di più), attendo mezz'ora e oltre. A questo punto, credo, dovrebbe cominciare a formarsi la cagliata, ma di questa nemmeno l'ombra (sta sul fondo? Boh!). Provo ad aspettare ancora, ma senza risultati, fin quando poi, incazzato come una belva, non mi trovo costretto ad utilizzare una quantità di succo di limone tale da far separare la cagliata dal siero.

Corradoso ha scritto:Allora: Metto a riscaldare 16 lt con poco più di uno yogurt fino a che non raggiunga 36°. Poi aggiungo la quantità di caglio suddetta (spesso anche di più), attendo mezz'ora e oltre. A questo punto, credo, dovrebbe cominciare a formarsi la cagliata, ma di questa nemmeno l'ombra (sta sul fondo? Boh!). Provo ad aspettare ancora, ma senza risultati, fin quando poi, incazzato come una belva, non mi trovo costretto ad utilizzare una quantità di succo di limone tale da far separare la cagliata dal siero.

Poi porto tutto a 43-44°. Metto in un panno, strizzo per bene, poi adagio con il panno la cagliata in una tortiera con cerniera (alta 7,5 cm e di diametro 25) e preso con un peso. I rivoltamenti li faccio come descritto in questo post. Devo dire comunque che le crepe non sono così profonde, credo che il metodo stesso dei panni (da cucina, non sono specifici) produca in sé delle pieghe, il vero problema sta nell'inefficacia del caglio.
Comunque domani posto le foto, ok?

Mi scuso per la grossa mole di messaggi, però non riesco a modificare quelli precedenti, nè ad inserire foto, ecco cosa mi dice: L’immagine deve essere larga almeno 0 pixel, alta almeno 0 pixel, al massimo larga 800 pixel e alta 800 pixel. L’immagine proposta è larga 1024 pixel ed alta 768 pixel.

Help me! ho seguito la lavorazione di P1er74 della prima pagina con una sola variante: ho usato 20 litri di latte e non trenta. la forma è molto bella e pesa kg 1,726.
ora è in salamoia 5 litri d'acqua e 400 gr di sale. domanda: il peso è esattamente la metà della lavorazione di p1er74. l'immersione in salamoia dev'essere ridotta del 50% del tempo? quindi 12 ore invece di 24?
qualcuno sarebbe così gentile da rispondermi entro le 21.30 di oggi? scadranno infatti le prime 12 ore.
grazie

mrcwinter ha scritto:Help me! ho seguito la lavorazione di P1er74 della prima pagina con una sola variante: ho usato 20 litri di latte e non trenta. la forma è molto bella e pesa kg 1,726.
ora è in salamoia 5 litri d'acqua e 400 gr di sale. domanda: il peso è esattamente la metà della lavorazione di p1er74. l'immersione in salamoia dev'essere ridotta del 50% del tempo? quindi 12 ore invece di 24?
qualcuno sarebbe così gentile da rispondermi entro le 21.30 di oggi? scadranno infatti le prime 12 ore.
grazie

ops!!! un po bassina di % la tua salina... meglio 24... troppo tardi?

tsunaseth ha scritto:

mrcwinter ha scritto:Help me! ho seguito la lavorazione di P1er74 della prima pagina con una sola variante: ho usato 20 litri di latte e non trenta. la forma è molto bella e pesa kg 1,726.
ora è in salamoia 5 litri d'acqua e 400 gr di sale. domanda: il peso è esattamente la metà della lavorazione di p1er74. l'immersione in salamoia dev'essere ridotta del 50% del tempo? quindi 12 ore invece di 24?
qualcuno sarebbe così gentile da rispondermi entro le 21.30 di oggi? scadranno infatti le prime 12 ore.
grazie

ops!!! un po bassina di % la tua salina... meglio 24... troppo tardi?

tenuta in salamoia per 14 ore (tolta alle 23.30): cosa potrebbe succedere? è possibile rimediare?
grazie

ecco la foto della forma appena uscita dalla salamoia...

Allegati

Ecco qua il mio "Montasio" dopo 10 giorni...
A Pasqua faremo il taglio... speriamo bene