Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

Vero Pier, e' un Montasio molto modificato, piccantino e piu' compatto. Pero' non e' la prima volta che lo faccio, e non avevo avuto questo problema. Quello che e' cambiato e' che ho aggiunto piu' lipase e ho prolungato la pressatura.

Quello che ho fatto dopo la semicottura e' come segue

- la semicottura la faccio riducendo a chicco di riso in seconda rottura e mantenendo in movimento fino a raggiungimento della temperatura di semicottura
- raggiunti i 45gradi di semicottura lascio per 15 min depositare sul fondo il formaggio
- svuoto la maggior parte del siero e metto il formaggio nel telo a 'sacco' come da dimostrazione di Pier e lo metto nella fascera
- presso per una decina di minuti e poi tolgo dal telo, faccio un rivoltamento e rimetto in fascera ponendo il telo solo sulle facce come da demo di Pier, metto i pesi per pressatura
- faccio 2 o 3 rivoltamenti nel giro di un'ora (sempre telo sulle facce)
- altro rivoltamento dopo 3 ore (telo sulle facce)
- lascio ancora in pressatura per altre 20 ore a temperatura ambiente (20/22gradi) (telo sulle facce)
- preparo salamoia a 12/15 gradi al 18%
- tolgo telo e fascera e immergo per 18h
- asciugo la forma e la metto su un tappetino di bambu' in frigo a stagionare (5/7 gradi)
- i primi 10 gg la giro ogni giorno
- successivamente ogni 2 e poi ogni settimana

Le spaccature si sono create dopo una quindicina di gg

Ho usato per 20 litri di latte (il solito pastorizzato standard 3.3% grassi):

- 1gr di termofili
- 2gr di lipasi (tipo e scadenza... boh... credo sia di vitello... devo guardare bene l'etichetta o mi devo informare da chi me l'ha venduta...)
- 5ml di cloruro di calcio

Gli strumenti che uso sono:

- un termometro meccanico classico da latte (quello a stelo tipo fungo) che fino ad ora ho trovato molto affidabile (lo vedi nelle foto della ricotta che ho appena postato).
- Pentola d'acciaio cilindrica da 22 litri, circonferenza 32cm
- fornelli elettrici (qui esistono quasi solo quelli nelle case... non ve l'ho mai detto ma uno dei piu' grossi problemi e' quello di portare in temperatura senza bruciare il latte... su questi fornelli vi assicuro che e' un casino cucinare qualsiasi cosa in generale perche' non c'e' il fuoco che avvolge correttamente la pentola... ma questa e' un'altra storia)
- telo di lino piuttosto sottile ma con trama abbastanza larga
- fascera ( stampo torta) diam 20cm scalzo 8cm
- pesi circa 6kg

Quello che posso fare la prossima volta (credo sabato) e' tornare alla ricetta original del Montasio e vedere cosa succede
Grazie a tutti per i vostri suggerimenti

Alcuni suggerimenti:
innanzitutto stai mettendo il triplo di lipasi io ne uso 300 gr su 10000 litri di latte. tu in proporzione ne metti 1 kg.
Dato che a 45°C non ci si ustiona le mani ti consiglio un passaggino post cottura: dopo 10 minuti che hai finito di cuocere, metti le manine nel siero, ripieghi la cagliata in 4 parti e gli dai una pressata con le mani di un paio di minuti poi aspetti ancora 15 minuti e la raccogli con la tela, metti in fascera e pressi per 30 minuti, poi togli il formaggio dalla fascera gli togli la tela (la strizzi) la appoggi sulla fascera e ci rimetti dentro il formaggio girato, tiri bene gli angoli della tela assicurandoti che non restino delle pieghe e poi pressi. La tela su tutto il formaggio la togli dopo 3 ore avendo cura di rivoltarlo ogni ora e poi procedi come al solito.
Perchè grandi problemi in lavorazione, a parte un eccesso di lipasi non ne vedo per cui penso sia un problema di pressatura del formaggio e magari una bassa umidità del locale di stagionatura e poi sicuramente il cambio di stagione ha fatto la sua parte.

tsunaaaa ecco l'asino della classe...
ma la pressatura esclude la stufatura?

ighel ha scritto:tsunaaaa ecco l'asino della classe...
ma la pressatura esclude la stufatura?

Assolutamente no Ighel,spesso si fanno assieme ma la pressatura non esclude la stufatura, hanno due compiti molto differenti tra loro.

hai confermato i miei dubbi grazie twist! mi potresti spiegare un pò meglio? so come bisogna fare per entrambi ma non ho mai approfondito niente

ighel ha scritto:hai confermato i miei dubbi grazie twist! mi potresti spiegare un pò meglio? so come bisogna fare per entrambi ma non ho mai approfondito niente

Ighel impara a fare le domande nel giusto argomento

http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/stufatura-t11392.html?hilit=stufatura

sono un casino xD

no no va bene così, altrimenti noi moderatori con chi ci sfoghiamo??

Grazie Tsuna. Provo a fare come hai detto tu e ti faccio sapere!

Salve a tutti, sono nuovo del forum...
Ho deciso di provare con questo tipo di formaggio per cui ho seguito attentamente la lavorazione di Pier con aggiunta della yogurt. Fuscella diam 17 ed alt 17, 15 litri di latte, resa di 1, 7 Kg....
Questa è la forma dopo le 3 ore di pressatura....
Speriamo bene...................

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