Formaggio fatto in casa "tipo Montasio"

tsunaseth · 26/06/2010, 17:35

copepode ha scritto:...ma perchè non vi ho scoperto prima!!
vorrei chiedervi un paio di cose, visto che in passato in modo molto improvvisato provai a fare del "generico" formaggio:
1) il caglio, lo acquistate?, se si dove?, cosa mi potete dire di cagli naturali come l'aceto, il latte di fico...(vi chiedo questo perchè provai in passato a prendere del caglio in farmacia, ma, o era scaduto, o non so, fattostà il latte invece di fare una cagliata unica (tipo budino) fece un insieme di grumetti (e la forma si sbriciolava)..
2) i ceppi batterici, ho letto che soprattutto per i formaggi non freschi è importante il ceppo batterico che permette lo sviluppo del sapore, della consistenza...cosà ne pensate, è veramente utile innestare ceppi batterici, magari presi da formaggi simili o è sufficinete seguire il prcedimento come quello descritto qui da voi???
..scusate se vi bombardo di domande, ma è da un po' di tempo che cerco di darmi delle risposte chiare..e ancora non ci sono riuscito!

Innanzitutto Benvenuto!!!
Caglio:
in farmacia.
Cagliate alternative:
vedi argomento.
Ceppi batterici:
inizia a provare come è descritto nel forum perché sembra che dia degli ottimi risultati
Per quanto riguarda la cagliata che hai ottenuto, mi viene da pensare al tipo di latte che hai utilizzato.

afabica · 27/06/2010, 14:55

p1er74 ha scritto:So che in sardegna (mi sembra in provincia di Nuoro) c'è una piccola comunità dove si parla rigorosamente il dialetto trevisano. Tanti anni fa si stabilì un ceppo di veneti che ha tramandato alle generazioni l'idioma degli amanti del radicchio....chissà che le loro mucche...

non credo si tratti del nuorese , non sarebbero riusciti a passare la frontiera, nel nuorese nessun dominatore è riuscito a penetrare

credo si tratti di arborea , nell'oristanese. nel periodo del trentennio ci furono delle migliorie territoriali volute dall'allora "dominatore" che in effetti bonificò gran parte del territorio e diedero via anche all'allevamento bovino da latte.infatti in loco c'è una azienda casearia di notevole importanza che prende il nome del paese.

copepode · 27/06/2010, 21:51

..grazie del benvenuto e ben trovati a tutti voi.
andro' a vedere l'argomento sulle cagliate alternative..
per quanto riguarda il latte...beh in effetti proprio perchè facevo delle "prove" (ho usato anche come caglio limone, aceto) ho usato dell UHT di economica marca di cui neanche ricordo...
cosa mi consigli/ate per iniziare? intendo quale tipologia di formaggio, e quale latte potrei comprare al super (purtroppo non ho mucche ne pecore!),
?? :mrgreen:

tsunaseth · 27/06/2010, 23:07

infatti avevo proprio pensato al uht che è quella la ragione del formaggio che si sbriciola, però devo dire che hai avuto una grande abilità nella manipolazione perché e molto difficile da mettere il fuscella.
Il caglio andava bene il problema era il tipo di latte.
Prova a prendere il pastorizzato fresco di giornata e se magari nella tua zona c'è qualche distributore di latte fresco, meglio ancora.

tommy55 · 29/06/2010, 22:29

perdona la mia grande ignoranza tsuna ma mi chiedo:
come fanno i formaggi ad avere ognuno un sapore diverso senza mettere un pezzetto di formaggio coi suoi fermenti nella cagliata,come lo stracchino o l gorgo x capirci? :oops:

tsunaseth · 30/06/2010, 14:16

Solo Dio lo sà (e io)....
Qualsiasi fattore cambi alla lavorazione, cambia il tipo di formaggio che ne esce poi.
La temperatura di coagulazione, il tipo di taglio il tipo di cottura, il tipo di salatura,il locale di stufatura, il locale di maturazione, le cure che esegui in maturazione.
Con latte, latto innesti, caglio e sale, riesco a farti 15 tipi di formaggi diversi con sapori diversi.
By tsuna

Con il solo latto innesto sono in grado di farti pure il gorgo senza nessun'altro tipo di aggiunta.

clodia · 30/06/2010, 15:06

Tsuna

.... sempre particolarmente modesto :oops:

... ma d'altra parte lui se lo può permettere :mrgreen:

! E' o no il nostro Maestro casaro?

Se riesce a far così tanti formaggi partendo sempre dagli stessi componenti...

Sei proprio il nostro unico e impareggiabile Tsunaseth! :lol:

...

... A proposito, quella volta, quando la tua mamma ti ha fatto, ha buttato via lo stampo ... o l'ha conservato per farne una bella forma di formaggio usandolo come fosse una super fuscella