Formaggio fatto in casa tipo "Briscoea" o "Briscola"

Tre giorni fa ho rifatto per la seconda volta questo formaggio e per la seconda volta mi ha stracchinato. La prima volta la forma non si è rotta completamente ma stavolta si. Il procedimento è stato uguale, ma la prima volta ho riempito meno le fascelle. (al momento della salamoia la prima volta pesavano circa 180gr, la seconda 250gr)
Mi farebbe piacere un parere degli esperti per capire dove sbaglio:

Grazie!!!

Ecco la mia procedura:

4lt di latte crudo pastorizato a 72 gradi
atteso che la temperatura arrivasse a 40° e aggiunto 2% di jogurt (80cc)
attesa 30 minuti e inserimento caglio 4ml (1:5000) a 37°
attesa 45 minuti
col coltello ho tagliato a cubetti di circa 1cm e atteso 15 minuti
poi ho iniziato una serie di 3 rivoltamenti mooolto delicati della cagliata (come descritto da Tsuna per lo stracchino) a distanza di 10' e l'ultima dopo 15'. Atteso altri 15 minuti e messo la cagliata in fuscelle.
Da 4 lt ne ho ottenute 5 piene (sono quelle della ricotta da 10cm di diametro).
Poi ho rivoltato 4 volte, la prima dopo 30' e poi ogni ora.
Il formaggio era a temperature ambiente a circa 32 gradi. Dopo il 1' rivoltamento ho misurato il ph con la cartina (so che non è preciso ma qui è il massimo che sono riuscita ad avere) e segnava ph5.
Dopo il 4' rivoltamento ho messo le fascelle in frigorifero.
Il giorno dopo ho fatto una salamoia al 18% a temperatura di 14° e immerso il formaggio per 15 minuti. Ogni forma pesava circa 250gr.
Messo poi su una grata di legno a scolare e rimesso in frigorifero.

Stamattina li ho rivoltati e questo è il rusultato:

Se segui la lavorazione dello stracchino è normale che ti esca uno stracchino ...
la lavorazione della Briscola mi sembra parecchio differente....
Complimenti haiu fatto uno stracchino sublime!!!
Peccato che siamo OT

Dopo un forzato periodo di inattività ho realizzato questo formaggio che posto qui in quanto mi sembra il più simile.
Si tratta di una formagella a pasta cruda stagionata per 15 giorni.
Questa è la lavorazione:
5 l latte
2 ml caglio 1:10000 50/50
yogurt 1,5%.

Riscaldato il latte a 40°
Aggiunto lo yogurt
Attesa 20'
Aggiunto il caglio a37/38°
Attesa 50'
Taglio croce 4x4
Attesa
20'
Secondo taglio chicco di caffè e rimescolamento per 5'
Attesa 10'
Messo in fuscella
Rivoltamenti dopo 15>30>30>30 (rivoltamenti durante la stufatura)
Stufatura 3h a 30°
Salamoia 18% 1h/kg
Stagionatura 15g a 10°/11° e umidità 80% media.
Il profumo della crosta (dopo il lavaggio) ricorda un mix tra il grana e il formaggino del felino a strisce la consistenza è cremosa ma soda e il sapore assomiglia molto ad uno stracchino.
Unica nota negativa è che la salatura andava allungata un po di più.
Ps.: dopo il lavaggio sono rimaste delle piccole macchie arancioni che ho tolto con un coltellino, erano limitate alla crosta, che possono essere?

Allegati

ho realizzato la settimana scorsa una forma seguendo questa ricetta.

ho portato i 10 litri di latte a 38 gradi, mescolando, ho aggiunto il caglio liquido, 2 ml, e ho arrestato il moto del latte. dopo 50 min ho tagliato la cagliata a cubetti di 1 cm, ho lasciato riposare 5 minuti, e poi mescolato per 3, quindi l'ho trasferita in una "fuscella" (ricavata da uno di quegli asciuga verdure a manovella ) e l'ho rivoltata dopo
10,
20,
30 minuti,
1 ora
poi l'ho messa in frigo, rivoltandola ogni 6 ore.
a questo punto il peso era di 2.100 kg.
il giorno dopo l'ho messa in salamoia al 24% (1.2kg di sale in 5 l di acqua) a temperatura 10°C e ce l'ho lasciata per 10 ore, rivoltando a metà tempo.

adesso la formella è in frigo, a 7-10°C su grata di legno, e sta cominciando a rassodarsi e la crosta a ingiallire, ma continua a "sudare"
se mi passate il termine ^^
sempre meno, certo, ma resta un poco umida (tuttavia compatta), l'odore è lieve di latte.
(a una settimana dalla lavorazione, il peso è di 1.850 kg)

domande:
non ha spurgato abbastanza siero? sono in tempo per rimediare, in caso?

ha senso prelevare un po' di muffetta bianca (penicillium) dalla crosta di un montasio e trasferirla sulla briscoea? o è solo un'idea balzana data dalla mia inesperienza?
come sempre, grazie a tutti in anticipo ^^

Che cos'è una grata di legno? Tienilo girato almeno 1 volta al giorno, asciugano o sostituendo la "grata" con una asciutta.
Fino che il formaggio non ha la crosta asciutta qualsiasi tentativo di mettere delle muffe, ti porta solo dei gran danni al formaggio

una cosa tipo questa http://image.made-in-china.com/2f0j10GvUEOIDJhngL/-.jpg
sì, lo giro ogni giorno, spostandolo di tanto in tanto sulla griglia nell'arco della giornata in modo da lasciar asciugare il legno umido.

p1er74 ha scritto:Fatto ciò si tiene una blandisimma mescolazione per 2 o 3 minuti facendo attenzione a non rompere ulteriormente la cagliata.

Come fate voi a mescolare così piano e così delicatamente da non rompere ulteriormente la cagliata? Io ho provato, ma dopo un 30 secondi ho desistito perché da 2 cm si stava riducendo tutto a 0.5 cm... usate strumenti particolari per questa operazione?

Altra domanda che c'entra fin là: il siero che poi viene recuperato, si può conservare in frigo fino a quando non si è pronti a fare la ricotta?

Grazie

Giusto ieri ho provato a fare la brískoƚa, seguendo la procedura di p1er74 quasi alla lettera (a parte quando ho dovuto mescolare la cagliata che mi si rompeva tutta e ho deciso di fermarmi prima di non avere più niente, in termini di grandezza dei pezzi).
Da 1 litro (1.029 kg), quando ho messo in frigo il formaggio, ne ho ottenuto 256 g, e 740 g di siero filtrato, che ho dovuto mettere in frigo fino al giorno successivo, convinto di poter fare almeno un po' di ricotta.
Scaldato anche fino a 93 °C ma niente, non è affiorato niente per dei buoni 15 minuti.

Qui c'è l'immagine del formaggio, scusate la grezzezza della cosa, ma è il mio primo formaggio e questo passa per il convento (la forma è quella di una ricotta perché avevo a disposizione solo una fuscella per ricotta).


Stasera ci sarà il passaggio in salamoia, speriamo bene