Buongiorno a tutti,
domani lavorerò 10 litri di latte misto (circa 70% ovino e 30% vaccino) e raccogliendo un po' di consigli qua e là nel forum avrei pensato di procedere come segue:
- pastorizzazione del latte a 72° per 15 secondi (il dubbio è che una volta raggiunti 72° spengo il fornello ma se la temperatura rimane a 72° per più di 15 secondi prima di scendere cosa succede?)
- raggiunti i 40° aggiungo l'1,5% di yogurt bianco e lascio attivare i fermenti per 20/30 minuti
- riporto il tutto a 36/38°, aggiungo il caglio e faccio coagulare
- rompo la cagliata a semi di mais e faccio la semicottura a 41/43°
- metto la cagliata nella fuscella da 1,2/1,5 Kg e faccio scolare bene
- poi procedo alla stufatura ponendo la fuscella rialzata in una pentola con sotto acqua bollita per 12 ore circa (ovviamente l'acqua si raffredderà ma l'ambiente rimarrà umido)
- procedo alla salatura in salamoia
- metto la forma in cantina a stagionare per 2/3 mesi rigirando e ungendo giornalmente fino a che non si è formata bene la crosta
Va bene in questo modo?
Correzioni o consigli da darmi?
Grazie per il vostro aiuto

Che tipo di formaggio vuoi ottenere?
Io non ho esperienza sufficiente per aiutarti in ogni aspetto della tua lavorazione ma due cose posso dirtele:

- pastorizzare in casa mantenendo per x secondi la temperatura è praticamente impossibile, perché non hai modo di far scendere la temperatura in un lasso di tempo così breve. Di solito noi casari casalinghi mettiamo il pentolone col sedere a bagno nel lavello, l'acqua fredda aperta e ghiaccio: raffreddi a 40° 10 litri in qualche minuto e di meglio non credo tu possa fare. Questo ti permette di restare abbastanza aderente ad una lavorazione industriale. Se lasci raffreddare a temperatura ambiente il latte subisce una serie di trasformazioni che non so descriverti nel dettaglio, ma che è bene evitare per non discostarsi dal tipo di formaggio che vuoi produrre. Nel tuo caso è un semicotto, ma questo sistema vale sempre, a meno che non ci siano specifiche differenti in ricetta. Io però non ne ho mai trovate.

- Fai molta attenzione nel taglio: tagliare a mais in un taglio unico è una gran rottura, almeno per me. Parti con estrema lentezza e delicatezza. Tsuna ti direbbe "come un bradipo al rallentatore". Fai dei movimenti circolari verticali simili a quando incorpori un albume montato a neve in una crema, cercando di raggiungere ogni parte della cagliata. La rottura della cagliata è molto specifica per ogni formaggio e ne cambia consistenza e caratteristiche; sbagliare il taglio rende la lavorazione mostruosamente complessa per chi, come me, ha poca esperienza e non ti da il risultato che vuoi.

- Durante la cottura mantieni la cagliata in movimento (non serve un vortice tipo tornado... ): questo ti permette di raggiungere la temperatura corretta in ogni parte della massa e rendere la cottura uniforme.

- Aspettiamo di sentire da qualcuno competente come mantenere la temperatura di cottura: secondo me se accendi il fuoco sotto si alza troppo e forse sarebbe meglio aggiungere acqua riscaldata a parte dopo aver tolto il siero, a meno che la ricetta già non lo specifichi. Ma è solo un'opinione: aspettiamo i mastri casari.

Non so se la ricetta sia una tua deduzione da quelle presenti qui o se sia una lavorazione specifica esistente, ma di certo mancano diversi parametri, per i quali dovrai aspettare consigli da esperti:

- esatta temperatura di coagulazione e dose di caglio
- frequenza dei rivoltamenti della forma
- temperatura e grado di umidità in stufatura
- percentuale della salina e tempo di salatura in relazione al peso della forma
- temperatura e umidità in stagionatura

Quando hai tutto questo puoi partire in tromba!

Ah, mi era sfuggito! Non ungere le forme: "l'olio e l'aceto tienili per l'insalata" dice il Sommo Casaro!

Grazie mille per le indicazioni!
In realtà non è una ricetta specifica ma un procedimento che ho già utilizzato con il latte del supermercato...ovviamente con risultati non eccellenti.
Ho visto però che tendenzialmente i passaggi che ho indicato sono comuni a varie ricette.
Per il momento mi accontenterei se mi riuscisse fare un buon "formaggio generico"...
Grazie ancora

Per la caseificazione usa pure il latte del supermercato, ma quello fresco. L'UHT subisce processi di pastorizzazione a temperature troppo elevate per molti formaggi.

Se hai già fatto questa lavorazione, dicci magari quello che hai omesso, così capiamo cos'hai creato e ti aiutiamo a migliorarlo. O meglio: ti aiutano quelli che possono farlo...

Il latte del supermercato, per via della pastorizzazione superiore ai 72 gradi (che è la pastorizzazione più alta per l'ottenimento di quasi tutti i formaggi conosciuti) non è indicato per molte lavorazioni, le uniche lavorazioni consigliate sono, lo stracchino e la lattica (spalmabile).

Un dubbio. Facendo il formaggio con strumenti casalinghi è difficile portare il latte a 72° per 15 secondi esatti, nel senso che magari la temperatura arriva a 73/74° per più di 15 secondi. Se questo accade si compromette la lavorazione?

Per portare il latte a 72° utilizzerai un semplice fornello da cucina, il fuoco dovrà essere basso per evitare che ti si attacchi al fondo della pentola, terrai il latte sempre in agitazione..
Qui si parla di soli 10lt di latte, quindi vai tranquillo, se hai dubbi, spegni la fiamma anche a 70° tanto non riuscirai mai ad abbassare la temperatura in 15 secondi, ma mettendolo nel lavello a bagno maria, ne impiegherai almeno 10 minuti facendo scendere acqua fredda e tenendo il latte sempre in agitazione...

Perfetto.
Grazie mille