Scaldi il latte a 38°C (se prima vuoi pastorizzare a 68°C e poi raffreddare a 38 sarebbe meglio).
Aggiungi il 2% di fermento o yogurt e lasci riposare per 20 minuti.Poi riporti il latte a 38°C
Aggiungi il caglio 0,4 ml per ogni litro di latte
Quando la coagulazione e bella compatta tagli a croce (quadretti di 2 cm) e lasci riposare 20 minuti.
A questo punto procedi con il taglio con la frusta alla grandezza di un chicco di mais.
Quando hai quasi raggiunto il chicco di mais, accendi il fuoco e scaldi a 45°C.Alla temperatura aspetti 5 minuti e poi metti nelle fuscelle.
Pressi un po la cagliata e procedi con i rivoltamenti.
1°) dopo 30 minuti dalla messa in fuscella
2°) dopo 1 ora dal primo
3°) dopo 2 ore dal secondo e dopo 2 ore metti in sale
Salina fatta al 20%, 2 ore ogni 500 gr di formaggio (naturalmente a metà del tempo giri la forma). Poi metti a stagionere le tue formette per un minimo di 40 giorni.

Magari se ogni tanto passassi per un saluto non ci dispiacerebbe...