formaggio di latte di pecora

tommy55 ha scritto:tsunaaaaaaaaaaa
ho completato il procedimento del mio formaggio
ho qualche dubbio sulla riuscita sai perchè?
la cagliata non riusciva a frantumarsi bene
sembrava tipo mozzarella
forse troppo caglio?
infatti subito dopo averlo messo si è formato una sola massa
il colore è giallino
ho comunque continuato e appena posso metto la foto
intanto mi sono venute 2 belle ricottone buonissime e saporite
la formaggetta fatta con 4 lt. di latte pesa 600 gr. e altrettanto le ricotte
ora giace in frigo
la spalmo con olio miscelato con poco aceto ogni giorno e la giro
che dici?
buona serata

ighel ha scritto:ah ok ero rimasto ai miei 39 gradi di cottura errori tecnici!
grazie per la spiegazione! ora so una cosa in più

Ciao a tutti,
quello che scrivo è il riassunto di informazioni empiriche avute da pastori, esperienze personali e nozioni prese da questo forum.
Parto da 50 litri di latte di pecora appena munto (ph 6.7\6.8) aggiungo 500g di yougurt di pecora(si fà partendo dallo yogurt classico e latte di pecora),lo aggiungo per abbassare un pò il ph altrimenti ci mette tanto a cagliare,( ho letto che la pepsina del caglio lavora male con ph superiore a 6.6) ho provato anche con 2% sieroinnesto,(predo il siero lo porto a 46° e poi lo tengo nella yougurtiera per 12 ore ph 3.8); nei formaggi freschi non ho visto differenza rispetto allo yougurt mentre nei semi stagionati ho notato che conferisce più sapore al formaggio. Non lo uso spesso perchè faccio i formaggi settimanalmente e il sieroinnesto si mantiene in frigo solo per pochi giorni.

Aggiungo 20g di caglio in pasta di capretto o 15\20 ml di caglio liquido, anche quì dipende da quello che devo fare, se faccio un formaggio fresco uso quello liquido perchè quello di capretto comincia a far sentire il suo piccante solo dopo un mesetto di stagionatura.

Porto il latte a 34°, che è l'ottimale per il latte di pecora, aspetto che la cagliata si formi,normalmente impiega da 30 ai 45', deve essere molto molto consistente,
a questo punto faccio la croce in mezzo con la mano (operazione sacro-scaramantica) poi prendo il coltello e faccio dei cubi 10x10, aspetto altri 20' e faccio il secondo taglio,
lo posso fare più o meno grande:
per un formaggio da mangiare in 5-10 giorni faccio un taglio a noce;
per un formaggio di 2-4 settimane taglio a nocciola;
per un formaggio 4-8 settimane a chicco di mais;
oltre i due mesi di stagionatura taglio a chicco di riso, in questo caso la faccio direttamente al primo taglio.

A questo punto accendo il fornello e faccio la cottura:
per il taglio a noce riporto il latte a 34° (se ce nè bisogno),
per la nocciola 36-37°,
per il mais 38-39°,
per chicco di riso massimo a 41-42° (se vado oltre il formaggio fà fatica a compattarsi!).

Aspetto 20' e lascio la cagliata sotto siero: per il formaggio morbido (noce) bisogna muovere molto molto spesso la cagliata per evitare che i cubi si ammassino.

A questo punto:
per il formaggio taglio noce\nocciola immergo direttamente la fuscella nel siero ed straggo la cagliata,
per gli altri tagli immergo le braccia nel siero, comprimo la cagliata verso il fondo, la compatto con le mani e la taglio a pezzi grandi quanto per riempire una fuscella, la comprimo molto bene con le mani, eseguo anche una piccola pressatura impilando le forme una sopra l'altra cambiando spesso le posizione delle forme e rivoltatandole continuamente per circa una mezz'oretta.

Faccio la stufatura:
metto le fuscelle in contenitori chiusi ermeticamente con un rialzo sotto per evitare che la forma vada a contatto con il siero, la temperatura deve essere sui 25° (non di più) e l'umidità 95% (fondamentale un igrometro), se la temperatura è più bassa di 25° aggiungo dell'acqua tiedida sul fondo.

Rivoltamenti:
il primo dopo 5'. secondo dopo 10, terzo dopo 20, quarto dopo 40, quinto dopo 80, sesto 160 ecc...fino a che le forme non arrivano a un ph 5.4, normalmente impiegano 5-7 ore.

La salatura:
-in salamoia al 20% di sale a 15° (20litri di acqua 4kg sale) tengo le forme completamente a bagno per 4ore ogni kg (Tusna dice 2 ore, a me vengono un pò sciapette...)
la salamoia và preparata il giorno prima con acqua molto calda, quasi bollente, in modo che il sale si sciolga bene!

-a secco: strofino le forme con il sale fino (non iodato) per bene su tutte due le faccie e lo scalzo poi le rimetto nelle fuscelle, le tengo così per 12 ore per ogni kg di peso, a metà del tempo che occorre, ripeto l'operazione rigirando la forma e risalando di nuovo.

Personalmente preferisco la salatura a secco, anche se più empirica fa spurgare meglio la forma dal siero responsabile dell'90% dei difetti del formaggio in stagionatura.

La stagionatura la faccio in un frigorifero con una temperatura di 12°, umidità 95% e una leggera ventilazione, ogni giorno effetto 2 rivoltamenti.


Ho provato diversi tipi di latte da diversi produttori e, scusatemi se dico una cosa ovvia...il latte buono fà il formaggio buono!:)
Lavorando con latte crudo (sapendo i rischi che si corrono) e pecore che pascolano libere, ogni giorno si ha un latte differente a seconda del pascolo e del periodo della lattazione della pecora. Per cui ,come dicevano i vecchi pastori "trenta dì trenta formaggi" ogni forma è unica e irripetibile:)


Scusatemi se sono stato lungo o poco chiaro.

p.s.

ben accette critiche e considerazioni!

tommy55 ha scritto:il latte presumo che fosse del giorno prima ma è stato a temperatura ambiente parecchie ore e io l'ho lavorato il giorno dopo x preparare i fermenti
sarà stato questo?
però non era andato certo a male,che dici che il formaggio verrà 'na schifezz?