FORMAGGIO DI FOSSA

Ciao a tutti,
qualcuno di voi potrebbe spiegarmi cosa avviene esattamente nel processo di maturazione in fossa? Quali sono i microrganismi coinvolti? Quali i processi chimici più importanti?
Grazie infinite.

non ne so nulla ma butto li qualche considerazione lo stesso

1) assenza o povertà di ossigeno
2) assenza di luce
3) elevato calore
4) elevata umidità

sembrerebbe il contrario di quello che serve invece funziona bene ...

Ti ringrazio ma io avrei bisogno di qualche dato più tecnico/chimico....spero davvero che qualcuno possa aiutarmi...

mi sono recato all'apertura delle fosse fanno davvero una grande festa ,le fosse sono scavate nei pavimenti delle cantine ed i lotti di formaggio vengono calate in queste fosse a forma di fiasco ,la persona che sta in fondo alla fossa comincia a fare strati e strati di formaggio su formaggio sino a salire fuori dalla fossa che viene tombata con una grossa pietra rotonda che va a chiudere il foro tutto intorno alla fossa viene messa della paglia in pratica si stagiona senza aria all'apertura tolgono le varie forme e quando calano gli strati iseriscono un tubo che manda aria alla persona che toglie le forme, quelle piu basse col peso hanno delle forme stranissime per quanto riguarda dati tecnici non so dirti di piu

Generalmente il formaggio di fossa viene posto in stagionatura in queste fosse/trincee che sono profonde anche fino a 3 metri, dopo che l'intera fossa è stata incendiata con della paglia, in modo da sterilizzarla ed eliminare insetti e batteri nocivi.
Una volta sterilizzata la fossa, le pareti della stessa vengono foderate con starti di paglia e sul fondo della fossa vengono posti degli assi di legno che permetteranno ai formaggi di non entrare a diretto contatto con il pavimento, dove inevitabilmente ci saranno liquidi provenienti dalla rifermentazione delle forme all'interno di sacchi bianchi.
Le forme vengono così poste in questi luoghi e il colmo della fossa, viene sigillato con coperchio in legno murato con del gesso.
Dopo 90/100 giorni vengono estratti.
All'interno della fossa, l'ossigeno presente alla fase della sigillatura, nell'arco di 2/3 giorni, si esaurisce, diventando un posto anerobico, le temperature alte (in estate si arriva anche a 24/27 gradi, mentre negli altri periodi a 16/19 gradi) fanno in modo che la pasta morbida del formaggio stesso, subisca una fermentazione, rilasciando liquidi e rendendo le forme molto morbide; infatti la maggior parte delle forme del formaggio stagionata in fossa, sono deformate.
Le fosse generalmente sono o in arenaria o in tufo.
Queste particolari condizioni, conferiscono alle forme un sapore ed un odore di muschio, di sottobosco, zolfo e tartufo.
Le fosse, devono avere almeno 10 anni di vita, altrimenti non sono idonee a stagionare formaggi.
Durante la stagionatura, perdono moltissimo peso in quanto "sudano tanto".

ieri sera sono andato a ballare tango argentino a Riccione.
"e cosa ce ne frega a noi !" direte voi ...
ve ne frega, ve ne frega ...

questa mattina, dopo una abbondante colazione il mio amico Alessandro ci ha portato a fare un giro turistico delle colline romagnole.
ad un certo punto, nel centro storico di Mondaino, ci porta a salutare Daniela una sua amica che fa ..... l'affossatrice di pecorini !!!

immediatamente la sequestro, mi faccio portare a vedere la sua fossa e cerco di farmi raccontare tutto il possibile.
le fosse nascono nell'antichità come metodo per preservare il cibo dalle razzie dei briganti
una volta riempita la fossa veniva posta una pietra e veniva rifatto il selciato in modo che i briganti non la trovassero
oggi le fosse vengono usate una volta l'anno da agosto a novembre perchè il periodo rimanente serve a far asciugare correttamente le pareti per poter accogliere il nuovo formaggio.
qualcuno affossa più di una volta l'anno per esigenze commerciali ma così facendo la fossa non asciuga e il pecorino ha una fermentazione troppo forte che lo rende troppo saporito

per quanto riguarda lo studio scientifico delle trasformazioni che avvengono, lo scorso anno l'università di urbino e il cnr hanno sondato i parametri per tutto l'affossamento e tra poco uscirà il loro studio scientifico.

il pecorino viene affossato verso metà agosto in corrispondenza della sagra del paese.
deve essere pecorino fatto a maggio sia perchè il latte di maggio è il migliore (pascoli fioriti e profumati e pecore che hanno partorito da poco) sia perchè deve avere tre mesi di stagionatura per essere abbastanza consistente da sopportare il peso delle pile di pecorini che verranno fatte.
i loro casari seguono sia la caseificazione che la stagionatura che avvengono in piccoli caseifici perchè devono essere sicuri che in fossa scenda solo formaggio senza difetti di stagionatura.
come diceva Gil la fossa viene bruciata per disinfettare e poi viene fasciata di paglia per preservare dall'umidità.
poi i casari scendono nella fossa e fanno il doppio fondo sul quale iniziano ad ammucchiare le forme.
nella loro fossa ci entrano 5000 forme di pecorino di circa 1220g l'una.
ogni forma è inserita in un sacchetto di tela di cotone.

da quel momento in poi finisce il processo di stagionatura e inizia un processo di fermentazione in assenza di ossigeno.
questo processo trasforma i grassi del formaggio che vengono fermentati e una parte vengono trasudati
la temperatura oscilla tra i 25 e i 30 gradi
durante questo processo la crosta del formaggio fermenta e si disfa tanto che, al momento dell'uscita dalla fossa non ne rimangono che dei brandelli.
dopo l'uscita dalla fossa tutte le forme devono essere ripulite dei pezzetti di crosta rimasta e questa operazione viene fatta manualmente raschiandole con il dorso di un coltello.
la pulitura deve essere fatta in tre/quattro giorni altrimenti la crosta diventerebbe troppo solida
dopo la pulitura le forme vengono porzionate, confezionate sottovuoto e messe in cella.

alcune fosse nell'antichità, dopo essere state riempite di formaggio, venivano ricoperte di grano.
questa operazione serviva a "fregare" i briganti che avessero scoperto la fossa: credendola piena di grano l'avrebbero abbandonata perchè di scarso valore.
loro ripetono questa operazione e il grano aumenta la fermentazione producendo un formaggio più saporito

Daniela e i suoi fratelli hanno inaugurato da qualche anno una curiosa tradizione: se si va li ad agosto si può "adottare" un pecorino.
Lo si compera a prezzo da pecorino, lo si numera e lo si affossa.
A novembre si ritorna e si ritira il proprio pecorino.

DULCIS IN FUNDO
Ho stipulato un "accordo verbale" con la simpatica signorina:
Se qualcuno di noi lo desidera e previo accordo, potrà portare ogni agosto una sua forma di pecorino.
Se i casari la giudicheranno ben stagionata verrà numerata ed infossata e ci verrà restituita a novembre.

pisolo (poi dite che non vi penso ...)

wow e bravo il nostro pisolo

Si,si.. vorrà dire che ti manderò anche uno dei miei

Fantastico! Grazie di cuore!!!

tsunaseth ha scritto:Si,si.. vorrà dire che ti manderò anche uno dei miei

Dai quando compirai gli anni ti regaliamo 50 litri di latte di pecora .