ciao a tutti,ho anch'io da una settimana problemi con il formaggio,che si gonfia.anno scorso ha incominciato sempre a maggio questo problema,abbiamo fatto controllare il latte 2 volte. nel laboratorio della asl,con il risultato negativo.poi da circa agosto mi venva anche normale il formaggio.a gennaio pero,dopo il parto invece del colostro avevamo grumoli di latte .il veterinario ha dato antibiotico a 7 capre su 10.ancora addesso il test dei cellule risulta negativo.devo dire,che purtroppo ogni anno in questo periodo trovo solo fieno nuovo non propio secco.per 3 ore al giorno possono pascolare.ora mi viene il dubbio che sia culpa del fieno che fermenta,ma non trovo conferma.qualcuno ha un aiuto per me?grazie

Aspettando le risposte degli esperti credo che sarebbe buona cosa se postassi la procedura che usi per fare il formaggio, e anche che attrezzi utilizzi, che temperature, in che luoghi fai stagionare ecc ecc, insomma non lesinare particolari...ti posso portare la mia esperienza, l'anno scorso mi si gonfiava per un problema di conservazione del latte, ho poche capre e non faccio formaggio tutti i giorni, quest'anno mi si gonfia leggermente dopo la salamoia, ma credo sia dovuto al fatto che la temperatura nella sala dove lo faccio stagionare è leggermente salita...ciao!

grazie per il tuo interesse,come gia detto le mie 10 capre tengo in un olivetto,escono 3 ore pascolare nel bosco e le do fieno(ora purtroppo quello nuovo),inoltre prendono 240g mais,8og piselli e 80g orzo.dopo l'esperienza dell'anno passato le pulisco le mamelle e le mie mani con salviette disinfettanti e dopo la mungitura le do il jodiosui capezzoli.la mungitura succede nella stalla,dove abbiamo costruito una autocattura,quindi stanno belli fermi,apro tutte le porte e finestre per arreare bene.il latte filtro e tengo nei bidoni di plastica lavati( come tutto quel che viene in contatto con latte )con acqua bollente.dopo ca.6 ore raggiunge 8gradi.raccolgo il latte per 2 mungiture e aggiungendo quello della terza scaldo tutto a 36gradi,la prima volta aggiungo uno yoghurtper 10litri,poi lascio il siero.lascio riposare per 1 ora e aggiungo il caglio.il strano e che fin'ora ha funktionato una meraviglia.nessuno dei formaggi,che sono arrivati nellocale di stagionatura si e gonfiato,nonostante che le temperature si erano gia alzati.ora abbiamo anche levato la paglia dalla stalla e si spazza due volte al di(intanto preferiscono a dormire fuori.momentaneamente non e nemeno tanto caldo qua da noi,ci vuole spesso la giacca. e l'anno passato a agosto ho rifatto dei bellissimi formaggi senza nemeno che stavo piu tanto attento a fare bollire attrezzatura,perche non mi lo aspettavo nemeno,il formaggio faccio in cucina,pero gia quando prendo il latte dal frigo(gia quello di stamani.passati 8 ore)mi sembra di videre delle piccole bollicine in superfice,mentre fina una settimana fa cera una crema densa. che non ho cambiato frigo e niente in cucina.anno scorso,avevo ancora i dubbi,di fare errori a fare il formaggio,ma ora ci siamo accorti,che e sempre il solito periodo,da maggio a aggosto,quindi quando il fieno fermenta.il veterinario esclude che per quello il latte esce gia cosi,ma ho i miei dubbi.ora le ho tolte anche il mangime e le do un po di orzo.sono arrivata alla fine delle mie idee,poi qua e una zona,dove non capiscono tanto di capre e non mi puo aiutare nessuno.sono almeno 6 anni,che mi provo ,sempre con l'ostesso risultato.come fai te adesso a raffredare il latte?

Ciao! le operazioni di mungitura sono più o meno le stesse, io addirittura non ho nemmeno la stalla ne le catture, ho una piccola tettoia. Lavo tutto con acqua calda, detersivo e qualche goccia di candeggina, sciacquando per bene. Anche io bidoni di plastica. La conservazione la faccio in questo modo:

mungo la mattina
il latte lo metto nella ghiacciaia, nel mio caso è il piccolo scompartimento in alto essendo un frigo un pò vecchio
mungo il pomeriggio, aggiungo al latte della mattina e metto tutto nel frigo. Il latte della mattina non mi si ghiaccia generalmente, diventa una sorta di granita, quando ci metto quello del pomeriggio torna tutto pressochè liquido e sopratutto ben freddo
procedo allo stesso modo il secondo giorno
il terzo giorno il latte della mattina lo unisco all'altro e faccio il formaggio, con quello del pomeriggio ci faccio la scorta per la colazione

Mi rendo conto che raffreddare così tanto il latte da farlo quasi ghiacciare non è il massimo, ma meglio così che tenerlo a temperature troppo alte o farlo raffreddare lentamente in frigo, a mio parere, contando che non mi va di pastorizzare! ciao!!!

ciao!
anch'io avevo gia pensato a metterlo nel freezer,aspettare che si raffredda abastanza e spostarlo poi nel frigo.anche la candeggina usavo,poi mi e venuto un dubbio che il mio problema venisse per qualche residui di cloro.una tettoia e senz'altro la soluzione migliore per mungere,certe volte ,nonostante che pulisco in continuatione,ce un bel po di odore e senz'altro di batteri,ma purtroppo non ho le possibilita e apre quindi tutte le porte e finestre.ora devo fare il formaggio.oggi il latte mi sembrava normale,vedremo,sarra stat l'orzo o che ho eliminato il fieno dalla stalla,ora lo metto nelle mangiatoi esterne,e l'ontano dalla mungitura,guardo anche che non abbiano fieno nel pelo.ci sentiamo

Se fossero le salviette disinfettanti a contaminare il latte??
Da quello che ne so bisognerebbe pulire i capezzoli con carta da cucina asciutta e priva di detergenti

ciao ho messo un po,
all,inizio usavo solo la carta,in caso che si erano sporcati acqua ,ma poi avevo questo problema,che avevo portato da una capra all'altra,devo dire che costano anche,queste salviette.mi chiedo come fa il pastore,che non usa niente,sono veramente cosi rovinata dalla civilta?
comunque il formaggio,che ho fatto con latte,appena munto,per ora non si e gonfiato,a quello che ho fatto con latte del frigo ho aggiunto piu yogurt,per ora sto aspettando.visto che allora sarra un problema di raffreddamento,ho svuotato iun scompartimento nel freezer,e da stamani provo la tua technica.tu aggiungi qualche fermenti o siero?anche li vorrei sapere come fa il vero pastore.qua non ci sono pastori che ultilizzano il latte di capre,o non hanno tanta voglia di parlare.hai qualche info su questo? ursula

ciao,a tutti
grazie a questa unica domanda,e questa unica risposta penso di aver risolto un problema che porto da almeno 6 anni.ieri cercando in internet,ho trovato la conferma,che latte di capra e molto piu delicato,ecco perche questi casino per conservarlo,con alzamento leggero delle temperature il cambiamentodella compositione del latte non basta piu il frigo,questo sono le mie conclusioni.penso,che il problema non si pone al pastore,perche presumo che munge ,in contrario alle vacche ,le capre solo una volta al di,anche perche a solo pascolo,danno pocco latte,poi farra subito il formaggio.ma purtroppo,ho pocco posto e 100 capre non mi ci stanno,quindi sto provando il freezer.cosa pensate,puo essere la spiegazione?

Ciao, vi do un'altra possibile causa ma sarò concisa perchè ho poco tempo.
Esistono dei batteri che si chiamano butirrici che possono contaminare il latte facendo gonfiare il formaggio dopo 2-3 settimane di stagionatura o anche più. Questi provengono da mangime insilato o fermentato, mangiatoia sporca, terra, escrementi, e anche siero lasciato in giro o su utensili sporchi.
Ci sono poi anche i batteri propionici che fanno gonfiare il formaggio anche più presto e provengono sempre da terra e escrementi.
Purtroppo nemmeno la pastorizzazione riesce ad annientarli per cui oltre ad un'alimentazione senza insilati e cibi fermentati vari, va tenuta massima igiene sia in stalla che durante la mungitura e lavorazione del latte.
Nonostante i miei sforzi, durante l'estate ho sempre 4-5 "casate" che si gonfiano.
Il formaggio è comunque commestibile ma si rompe a causa del gas sprigionato da questi batteri e col tempo tende a diventare rancido e amaro.
Ci sono poi altri batteri che possono far gonfiare il formaggio già in salamoia ma è sempre una questione di igiene carente.
Flavia

Salve, dovresti anche prendere in considerazione effetti di contaminazione ambientale, dici che arieggi il locale di mungitura... lo fai durante la mungitura? Esiste la possibilità che polvere o altro possa entrare in contatto con il latte caldo? Le capre hanno la mammella pulita? Hai provato a eliminare i primi getti di latte magari in una ciotola per i cani o per i gatti? I contenitori di pastica sono poi sconsigliati e con la stagione calda danno problemi, nella mia esperienza ho rifiutato latte contenuto in bidoni di plastica perchè alterato e accettato latte della stessa partita contenuto in bidoni in inox...
Quanto tempo passa dall'inizio della mungitura al raffreddamento? E' possibile che in agosto mungi in minor tempo refrigeri subito e le mammelle sono più pulite? Nel periodo critico, durante mungitura, potresti mettere dei ghiaccioli da borsa frigo dentro i bidoni per rallentare la crescita microbica.
Se il gonfiore è nei primi 20 giorni si tratta di coliformi e/o di lattobatt. eterofermentanti, i propionici e butirrici danno invece quello tardivo che da problemi durante la stagionatura con la comparsa della sfoglia nella pasta e nei casi più gravi spaccature delle forme anche molto vistose.