Formaggio dal gusto un po' acidulo
23/02/2018, 22:52
Buonasera! Causa crepo apparentemente inspiegabile lungo tutto il formaggio mentre stagionava in cantina, l'ho aperto molto anzitempo a 27 giorni.. il sapore è un po' acidulo come mai? Fermentazione indesiderata? .lavorazione a due tagli il primo a cubetti 2*2 e il secondo a mais con semicottura a 43 gradi. Stufatura 5 ore salamoia 2 ore totali al 18%.
Miche
Miche
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Re: Formaggio dal gusto un po' acidulo
24/02/2018, 9:22
Sembrerebbe una spaccatura da temperatura elevata in maturazione
Re: Formaggio dal gusto un po' acidulo
24/02/2018, 9:42
Di solito hai spaccature quando l'umidità in cella/cantina/frigo è insufficiente. Sembra gessato, quanto fermento hai usato in %? yogurt?
Re: Formaggio dal gusto un po' acidulo
24/02/2018, 9:48
3% di yogurt, come sono solito fare.. però ho altri tre formaggi più piccoli ma più avanti di stagionatura in cantina e loro sono apposto.. oppure magari l'ho tenuto un giorno in più, 4 giorni anziché tre in frigo no frost per l'asciugatura dopo la produzione e magari non mi sono accorto che stava partendo il crepo perché troppo secco..mah.. Comunque effettivamente è un po' gessato in bocca.
Grazie intanto
Grazie intanto
Re: Formaggio dal gusto un po' acidulo
24/02/2018, 11:43
3% per una formaggella del genere è un po' tanto ed è la causa della gessatura. Ti basterebbe un 1%.
Re: Formaggio dal gusto un po' acidulo
24/02/2018, 11:49
Ok la prossimamente volta diminuirò lo starter.. grazie
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