Buongiorno a tutti.
Sono nuovo del forum e con tanta voglia di riprendere una passione che mi porto da quando ero ragazzo, con un nonno che provava ad insegnarmi l’arte del formaggio e l’amore per la natura.
Vi posto una vecchia ricetta di mio nonno che, ai suoi tempi, a dire di tutti, faceva dell’ottimo formaggio da grattugia.
Io l’ho rifatta, in proporzioni casalinghe e con una sola variante: caglio in pasta di agnello piuttosto che di vitello (solo perchè non avevo quello di vitello!)...sarà ugualmente mangiabile?...agli esperti la sentenza!!!

6 litri di latte vaccino crudo – caglio in pasta di agnello
Riscaldo il latte 38°- 39°C. Una volta raggiunta tale temperatura, aggiungo al latte il caglio diluito in acqua, senza aggiunta di siero acido.
Il latte si caglia circa nel giro di un’ora.
Rompo la cagliata (con un movimento del braccio dall’alto verso il basso).
Procedo successivamente a girare la cagliata rotta in modo tale da ridurla in fiocchetti della grandezza compresa tra grani di mais e chicchi di riso. Continuo a girare ma questa volta tutt’intorno alla pentola in modo da far raccogliere verso il centro la massa caseosa. La cagliata si concentra in un unico blocco che premo per far defluire il siero (spurgo). Metto un piatto capovolto in una bacinella molto capiente con sopra la fuscella e ripongo dentro, un po’ per volta, la massa caseosa che provvedo, una volta ultimata questa operazione, a schiacciare forte per lo spurgo. Il siero così fatto defluire nella bacinella lo riverso nel pentolone per ottenerci poi la ricotta.
Il siero rimasto dalla preparazione della ricotta non lo butto perché serve, ancora caldo, per modellare e per ben compattere la massa caseosa: infatti questo lo verso abbondantemente, alla temperatura di 65°C, intorno alla fuscella che ho appoggiato nella coppa. Dopo 5 minuti tolgo nuovamente il siero e schiaccio forte sopra ed intorno la forma di formaggio ancora dentro la fuscella. Successivamente la tolgo dal suo stampo, la giro e la rimetto nuovamente dentro. Prendo ora la fuscella e la infilo per pochi secondi nella pentola col siero ancora caldo. Rimetto la fuscella nella coppa e aspetto che la forma di formaggio si raffreddi. Procedo, quindi, alla sua salatura, fatta a secco, con una presa di sale grosso, inizialmente soltanto sulla faccia superiore. Dopo 24 h procedo alla salatura delle parti rimanenti, scalzo compreso, rovesciando il formaggio nella fuscella. Lascio la forma nella fuscella per 3- 4 giorni, rigirandola giornalmente. Quindi la metto in un luogo adatto alla stagionatura, fresco ed umido, procedendo a girarlo ogni tanto, soprattutto nel primo periodo.

Aspetto critiche e commenti.

foto??
Interessante, un formaggio da grattugia non cotto (almeno non la classica cottura) Dagli il nome che lo mettiamo nel nostro ricettario.

eccovi alcune foto. La prossima lavorazione la posso documentare passo, passo...se volete!!
il formaggio si potrebbe chamare "Paesano antico".
...a proposito, il mio nome è Pasquale....scusate ma avevo dimenticato di scriverlo!!
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Salve buon pecoraio...quanto lo fai stagionare minimo per ottenere il prodotto da grattugia?Lo hai provato da tavola?Quanto sale usi complessivamente? Nella tua lavorazione è impiegata la tecnica,assai diffusa in meridione, della cottura-pressatura tramite immersione nella scotta calda,soltanto che noto qui in particolare un temperatura più bassa(65°C) rispetto a quella più usuale(che può variare dai 75 ai 90°C) ed un tempistica per può dirsi "estemporanea" ...sarebbe interessante individuare le possibili differenze...
saluti!

un mese e lo mangio tranquillamente a tavola (se i miei amici me ne lasciano un pezzo!)
Per grattugiarlo, aspetto 9 mesi o un anno.
La salatura la faccio con un cucchiaio di sale per faccia, e ripeto l'operazione dopo due o tre giorni (andrebbe ripetuta ancora una volta per una stagionatura più lunga).
Per la temperatura non ti saprei dire: mio nonno (buonanima!) mi diceva che il siero andava riscaldato finchè le mani cominciavano a bruciare (lui non usava termometri!!).
ciao

Ciao Pasquale, e benvenuto!
Lunedì provo la tua lavorazione e lo stagionerò "da grattugia". Volevo chiederti:
- non usi fermenti? (yogurt o altro?)
- durante la stagionatura pulisci la forma o la tratti? Quella foto che hai messo di tre mesi non ha neanche una traccia di muffa
Grazie mille!

ciao,
come ho scritto nella ricetta, non uso fermenti nè innesti; durante la stagionatura uso sempre la tecnica del buon vecchio nonno!: dopo una settimana (sempre rigirando il formaggio) lo massaggio con olio e aceto (una volta a settimana); l'ideale sarebbe tenerlo in cantina, al buio e su assi di legno...ma io uso il frigo e, se freddo, un armadietto sul terrazzo (temperatura 11°/12° umidità 70%)...sentiamo poi qualche esperto se vanno fatte correzioni.
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olio e aceto molto utili per l'insalata, ma inutili per i formaggi

Immaginavo entrambe le risposte, ma volevo averne conferma
Ora chiedo: di solito i formaggi da grattugia (Parmigiano, Grana, Pecorino) sono senza muffe sulla crosta nonostante la lunga stagionatura... e non ne ho vista mai nelle varie immagini che fanno vedere in tv dei grandi caseifici del Parmigiano...
Come fanno a tenerli puliti? Lo fanno man mano, o alla fine, raschiando forzosamente la crosta? Penso che pulendoli man mano non si riesca ad ottenere un risultato così perfetto, ma forse mi sbaglio... bhoooooo

i vecchi mi dicevano che l'olio serviva per non far spaccare la crosta, ed emulsionato con l'aceto, per non far proliferare muffe......devo cancellare tutto? o c'è qualcosa di vero?
Ciao
Pasquale