sul parmigiano non ci mettono niente, ma nei caseifici usano una macchina con delle spazzole durissime tipo cartavetrata per gli altri non ci giurerei, esistono anche certi polimeri che fanno miracoli...

Ma che và fatto di male stà muffa??

A me personalmente, nulla, anzi!! Amo da matti i formaggi "muffosi", ma pensavo che con una stagionatura così prolungata fosse eccessivo far sviluppare muffe per tutto il periodo! Se dici che possono rimanere, porta aperta alle muffe! Mi procurerò una spazzola "come si deve"

sul parmigiano non sono sicuro..sull'asiago so per certo che si usava distribuire sulla forma olio di lino..sostituito dal più economico olio di semi...sul fiore sardo si usa l'olio d oliva (è un altro formaggio da grattugia senza cottura della cagliata)...ho sentito dell 0lio emulsionato all'aceto anche io! la funzione dell'olio è: tenere il formaggio più morbido all'interno riducendo un pò la perdita di umidità ed evitare il proliferare delle muffe..che in alcuni formaggi a lunga stagionatura potrebbero persino penetrare all'interno del formaggio...e poi( secondariamente) ce anche un aspetto estetico..alcuni tipi di formaggio fanno più figura con una bella crosta lucida piuttosto che con una crosta piena di muffe..

Sicuramente alla vendita.. ma durante la stagionatura lo considero più dannoso che altro, anche perché la patina di olio non permette al formaggio di respirare, ed è fondamentale che respiri durante la maturazione

si ci ho pensato anche io al fatto che nn respirasse ...però bo il mio maestro ( un casaro che ha fatto grana per trent anni e poi malghe dell'altopiano di asiago per i seguentii 15..quindi non proprio un novellino) mi diceva che era importante oliarlo per i motivi che ho elencato nel messaggio di prima...addirittura se qualche forma non veniva oliata mi riprendeva..dicendo che rischiavo anche che il formaggio avesse un odorino di muffa...sul fatto che respira meno concordo con tsuna...pero...

sono pienamente d'accordo con tsuna: il formaggio deve respirare durante la maturazione!
solo che non riesco a capire perchè fin dall'antichità (mi riferisco ad una citazione di uno scrittore latino - Sulpicio -) che parla di formaggio di latte di pecora messo a riposo - quindi a stagionare - dopo che il pastore ha lisciato la superficie (traduzione letterale!) con olio di lino e cenere; nel seicento, addirittura, quindi dopo la scoperta dell'America, si usava cospargere la crosta di formaggio con un intingolo a base sempre di olio mischiato con succo di pomodoro.....mah!
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Pasquale

ciao a tutti dal mio punto di vista dipende da ciò che si vuole ottenere.
il fatto di oliare la crosta per puro fatto estetico ha valore puramente commerciale e dal mio punto di vista non è interessante; farlo volutamente per permettere maturazioni particolari è invece una scelta che potrebbe dare ottimi risultati.
in molti formaggi è d'uso farlo e addirittura costituisce una peculiarità di produzione.
quindi non mi ritengo contrario a prescindere ma l'importante è essere consci di ciò che si vuole ottenere.

Lavoro in un caseificio che oltre a i miei carissimi provoloni, fanno 80.000 forme di grana all'anno e non consumano manco una goccia di olio...
conosco un casaro con 50 anni di esperienza, di seconda generazione (praticamente figlio di un casaro)che non capisce una mazza di formaggi...

per tsuna però mi sembra scorretto dire cosi tipo che uno nn capisce una mazza( mi riferisco al casaro che mi ha detto questo) solo perche nn e della tua stessa idea..o almeno sembravi voler dire questo..poi booo!! si pecoraio... da noi in sardegna...ho sentito sia del olio d oliva solo per oliare..sia del olio con un pò di succo di pomodoro( che credo abbia la stessa funzione dell' aceto..essendo acido)...ovviamente sono metodi arcaici...ma che probabilmente avevano un loro motivo....altrimenti nn avrebbero durato millenni....inoltre è molto probabile che ora la presenza di celle di stagionatura a temperatura e umidità controllate nei grossi caseifici rendano l'oliatura del formaggio superflua...ma nelle lavorazioni artigianali credo che abbia ancora un suo scopo...