formaggio crudo come una spugna

salve a tutti e' la prima volta che scrivo,mi sono appena registrato leggo il forum da diverse settimane,ho piu' volte fatto il primosale senza problemi e anche la ricotta fin qui tutto ok.
sabato ho acquistato 10 l di latte appena munto ho fatto il formaggio crudo ma non ho capito come mai dopo aver stufato per 24 ore come lo metto nella salamoia e(noto subito una strana morbidezza cioe' non era compatto) comincia ad assorbire acqua come quando si immerge una spugna in acqua vi spiego in breve il mio procedimento

1 arrivo a casa e non pastorizzo(latte ancora caldo)
2 filtro il latte con un vecchio lenzuolo
3 scaldo a 38° ed aggiungo il caglio (sono della provincia di bari)
4 controllo dopo 60 minuti ed il latte di e' addensato a mio parere correttamente
4 rompo a forma 4-5 cm ed attendo 10 min
5 rompo a nocella ed attendo 10 minuti
5 metto in fuscello da 1 kg ma non riesco a mettere tutta la cagliate metto la restante in un fuscello piu piccolo
6 in 2 ore giro 4 volte (il risultato mi sembrava ottimo)
metto a stufare in una pentola con acqua tiepida coperta,( il fuscello lo poggio su un bicchiere per non far aderire il fondo con l'acq cambio l'acqua piu volte ma dopo 24 ore quando arriva il momento della salamoia(come fatto in altre occasioni) prendo la forma e mi sembra stranissima al tatto in pratica cera molto siero ancora all'interno infatti in trasparenza si vedevano dei buchi ,come poggio la forma in acqua e sale ecco che escono le bollicine ,dopo qualche ora lo tolgo e lo metto in un frigo che ho per stagionare ma sembra strano al piu presto postero delle foto mi chiedo se per caso dovevo pressare o pastorizzare o cosa ? grazie in anticipo

Devi presentarti e il formaggio uscirà meglio perché ti insegneremo a farlo- Dopo che ti sei presentato come si deve

tsunaseth ha scritto:Devi presentarti e il formaggio uscirà meglio perché ti insegneremo a farlo- Dopo che ti sei presentato come si deve

ok mi sono presentato grazie mille,ancora devo prendere confidenza con il sito provo ad inserire delle foto

brisly ha scritto:salve a tutti e' la prima volta che scrivo,mi sono appena registrato leggo il forum da diverse settimane,ho piu' volte fatto il primosale senza problemi e anche la ricotta fin qui tutto ok.
sabato ho acquistato 10 l di latte appena munto ho fatto il formaggio crudo ma non ho capito come mai dopo aver stufato per 24 ore come lo metto nella salamoia e(noto subito una strana morbidezza cioe' non era compatto) comincia ad assorbire acqua come quando si immerge una spugna in acqua vi spiego in breve il mio procedimento

1 arrivo a casa e non pastorizzo(latte ancora caldo)
2 filtro il latte con un vecchio lenzuolo
3 scaldo a 38° ed aggiungo il caglio (sono della provincia di bari)
4 controllo dopo 60 minuti ed il latte di e' addensato a mio parere correttamente
4 rompo a forma 4-5 cm ed attendo 10 min
5 rompo a nocella ed attendo 10 minuti
5 metto in fuscello da 1 kg ma non riesco a mettere tutta la cagliate metto la restante in un fuscello piu piccolo
6 in 2 ore giro 4 volte (il risultato mi sembrava ottimo)
metto a stufare in una pentola con acqua tiepida coperta,( il fuscello lo poggio su un bicchiere per non far aderire il fondo con l'acq cambio l'acqua piu volte ma dopo 24 ore quando arriva il momento della salamoia(come fatto in altre occasioni) prendo la forma e mi sembra stranissima al tatto in pratica cera molto siero ancora all'interno infatti in trasparenza si vedevano dei buchi ,come poggio la forma in acqua e sale ecco che escono le bollicine ,dopo qualche ora lo tolgo e lo metto in un frigo che ho per stagionare ma sembra strano al piu presto postero delle foto mi chiedo se per caso dovevo pressare o pastorizzare o cosa ? grazie in anticipo

niente starter e latte crudo... proprio un bel inquinamento
starter= yogurt o siero innesto o fermenti liofilizzati

tsunaseth ha scritto:niente starter e latte crudo... proprio un bel inquinamento
starter= yogurt o siero innesto o fermenti liofilizzati

pensavo che lo starter si aggiungeva solo in caso di pastorizzazione per via della temperatura alta invece ora sto leggendo tutto il contrario,ancora non trovo il modo di postare le foto
quindi posso provare con la stessa procedura ed in piu aggiungo di yogurt?

ecco le foto dopo la stufatura

Allegati

una spugna,posso lavare la macchina, ne ho mangiato un po e non e' propio da buttare tranne il fatto che la punta di acidita e' alquanto eccessiva

Allegati

Lo starter andrebbe sempre usato sia per latte crudo che pastorizzato, in tutte le lavorazioni perché svolge un ruolo fondamentale da molteplici punti di vista.

Poi ci sono alcune usanze tipiche regionali che non prevedono l'utilizzo dello starter....

C'è stato un forte inquinamento, che potrebbe andare dalla mungitura fino alle fasi di aggiunta caglio. A questo punto devi solo capire dove c'è stato e rimediare