Barbagia il formaggio marcio solitamente si trova nelle fattorie dove si fanno delle lavorazioni artigianali a latte crudo e non si stagiona in celle frigorifere, indipendentemente dal fatto che sia salato(più piccante) o insipido(più dolce). Nelle lavorazioni industriali è quasi impossibile. Non confondere i due formaggi che hanno lavorazioni diverse e risultati diversi. Il fatto che una lavorazione artigianale a latte crudo a fermentazione naturale, e stagionature in ambienti freschi ma non celle frigo, possa avere una leggera spaccatura o screpolatura sulla crosta nei freschi, perché la stessa si asciuga in tempi troppo brevi e con poca umidità a causa dalle alte temperature estive che favoriscono delle fermentazioni della pasta, ma che non creano problemi al formaggio ma al contrario, ti assicuro, molte volte danno dei sapori favolosi, non è un problema di lavorazione, ma una normalità in questi formaggi. Certamente, se parliamo di formaggi lavorati con tecniche industriali che, hanno un latte pastorizzato, fermentato con starter, stagionati in celle frigo, e trattati sulla crosta, è più che logico che un formaggio che presenta dei problemi di struttura sia un formaggio che ha dei problemi. Ma quel tipo di formaggio non diventa marcio, 1° perché il moscerino in cella non lavora (c'è troppo freddo e non riesce ad entrare), 2° se il formaggio è cattivo non piace neppure a lui. Il problema è che sulla qualità dei formaggi, c'è molto da dire, purtroppo sopratutto in Sardegna, si pensa sempre ai formaggi industriali come formaggi perfetti senza imperfezioni, come se quelli artigianali che sono i loro antenati fossero peggiori. Ricordati che nei formaggi artigianali, quelle imperfezioni che per l'industria sono difetti, per gli artigianali a latte crudo sono parte della normalità di lavorazione, che vuole seguita con molta attenzione, ma che creano quei pregi che l'industria non avrà mai. La tecniche casearia è corretta quando è adattata alla propria situazione caseari. Ma questo è tutto un altro argomento. Dovresti fare un bel giro in Trentino o in Piemonte tra i monti dove esistono ancora dei pastori che caseificano con passione, o in Francia dove, beati loro, hanno una giusta distinzione tra formaggi di fattoria(fermiére) e formaggi industriali(latiér), il prezzo e la richiesta lo dimostra altamente, e oggi anche le varie ricerche scentifiche. Poi ogniuno ha la sua oppinione e i suoi gusti. Non è buono ciò che buono ma è buono ciò che piace
come al solito mi dilungo un pò scusate

...non mi sono spiegato!!
Io parlo di formaggi artigianali fatti in casa infatti....in paese il latte pastorizzato o termizzato non sanno nemmeno cosa è!
l ho visto fare e l ho fatto fin da piccolo quel tipo di formaggio (crudo..zero fermenti...so a cosa ti riferisci).
e conosco anche un pò la realtà delle alpi avendo lavorato qualche stagione negli alpeggi....
Ho fatto anche una scuola casearia di un anno.....
Ora mi pare scorretto anche dire che un formaggio ottenuto con i fermenti non è buono....(io preferisco quelli a latte crudo) ma ammetto che certi formaggi è meglio farli con i fermenti o almeno con latto-fermento o siero innesto......

un altra cosa..."""Barbagia il formaggio marcio solitamente si trova nelle fattorie dove si fanno delle lavorazioni artigianali a latte crudo e non si stagiona in celle frigorifere, indipendentemente dal fatto che sia salato(più piccante) o insipido(più dolce)""..

come sai il piccante al formaggio non è dato dal sale...io mi riferivo al fatto che per fare il formaggio marcio (voluto) una delle tecnice usute è quella di sottoporre il formaggio a una salamoia abbastanza blanda...secondo me..cmq un formaggio che si spacca e si fessura ha qualche problema con il latte di origine...te l ho dico perche l estate scorsa lavoravo 8-9 quintali di latte al giorno e non si è mai spaccata una forma (qualcuna si gonfiava però...e dava un formaggio tipo emmental.. mi salivano i nervio quando avveniva anche se poi piacevano)
poi riguardo al fatto che in cella sia impossibile che si formi ti do ragione!

nel vosto caseifico nn usate nessun tipo di fermento per nessun formaggio?

Grazie pab per le delucidazioni sul casu marzu, una guida molto utile

per fare su casu marzu si usa il caglio in pasta di capretto? qualcuno sa rispondermi? grazie in anticipo...

E' facoltativo il tipo di caglio!!

ok..era per renderlo piccante...non so se usando il caglio liquido della farmacia mi uscirà piccante o se è meglio procurarmi quello in pasta di capretto

Il piccante lo darà la carica batterica che avrà il latte...
Il formaggio coi vermi se vuoi che venga attaccato dalla mosca, dev essere a latte crudo, col calore che c'è in questo periodo si gonfierà sino a spaccarsi..
Se avrai la fortuna che venga intaccato dalla mosca, lascerà le sue larve che a sua volta faranno il loro processo..
Se arriverà a gonfiarsi e spaccarsi, ci sarà sicramente la carica batterica citrato fermentante che oltre gonfiare la forma di formaggio darà il piccante con il lungo processo delle larve..
E' ovvio che se pastorizzi, inoculi uno starter e il formaggio non si gonfia e si spacca, la mosca non sarà mai in grado di oltrepassare la crosta...
Dev essere fatto per forza a latte crudo, se puoi dai anche meno ore di sale in modo che presenti il difetto di gonfiarsi e spaccarsi, poi il lavoro sarà tutto della mosca...
buona fortuna!!!

perfetto grazie mille:)

Solo se è latte ovino però nel vaccino quelli non ci sono.
Ciao Andrea, come và? E' bello quando torni sul forum e ci fai sentire la tua presenza ed esperienza. Oltre ad essere un esperto di formaggi ovini sei anche la guida del popolo sardo del forum. E' sempre molto piacevole leggerti.
Grazie di cuore per tutto By Erman

Grazie maestro per la considerazione!!!
E' sempre un piacere, dare un apporto al forum, anche se il tempo è sempre meno, sopratutto in questo periodo!!!
By Mattleyy