OTTIMO, grasie

ciao a tutti, l'argomento del formaggio con i vermi (casu marzu) è per me che sono sarda un argomento interessantissimo. In questo periodo estivo è normale anche se oggi difficile da trovare, ma vi assicuro ricercatissimo e per me buonissssssssssimo. Intanto deve sempre essere coperto da un telo di zanzariera affinchè possa essere contaminato solo dal moscerino caseario(mosca casearia), il vermetto e piccolo e saltellante, bianco, fine come in ago e piccolo max circa 5mm. Quando il verme si presenta grosso il formaggio è stato contaminato dal moscone, puzza tantissimo e vuole butato, almeno per quanto mi riguarda io non lo consumerei. La pasta del formaggio marcio (buono) dopo circa 1 mese dalla contaminazione del moscerino si presenta cremosa, bianca o paglierina (dipende dalla stag. del formaggio) e i vermeti sono quasi tutti emigrati dalla forma. Solitamenti, la forma si mette dentro una terrina di terracotta con il coperchio, affinche il formaggio tenga la sua umidità favorendo il lavoro del vermeto. Il risultato è un formaggio cremoso, molto piccante e deliziosissimo,.... provare per credere, non riuscirete più a farne a meno. Per quando riguarda il caglio (callu de crabittu), tsuna, a poco a che vedere con la pasta di caglio. Si presenta nello stomaco essicato ,....che non si mangia,.... (vedi foto pelletta intera dei post precedenti), ma all'interno è una crema bianca (se non è colato ha qualche peletto di capretto al suo interno e qualche granello di sabia, che vuole rimosso al momento del consumo), ma anch'esso è buonissimo e molto piccante,....come dicono i miei conterranei è bene accompagnare il tutto con un buon vino corposo cannonau.
Il caglio di capretto contiene solo latte che si coagula naturalmente con le pietre di caglio (bianche) al suo interno, e si lascia stagionare. Questo perchè il capretto viene rinchiuso dalla nascita in una stanzetta recuperata nella stalla (detta cuili), dove viene fatto uscire e avvicinato alla madre solo per alimentarsi con il suo latte 2 o 3 volte al giorno, poi rinchiuso nuovamente, di conseguenza non andando al pascolo il caglio resta bianco. Questo non è fatto dall'antichità per maltratamento o per fare il caglio, ma perchè il capretto non riesce a seguire la madre al pascolo in montagna e si perderebbe o verrebbe mangiato dalle volpi.
Come al solito .....mi prolungo un pò.....
p.s. certamente le grosse quantità fanno male (come tutte le cose), appesanticono e ad alcuni fanno uscire le emmorroidi......

Amo questi interventi!

questa è più logorroica di te

Sul web!
Mi sa che se ci incotrassimo regnerebbe un rispettoso silenzio e occhio vispo e ricettivo!

bisogna pur farsi capire...ahahaahahaha, e qui che devo scrivere ,...figurati se te lo spiego di persona...ahahahahhahha

su casu marzu è il tipico formaggio andato a male, solo che la sardegna ( non so le altre regioni) specialmente nelle zone interne, in antichità era gente molto povera, dove la pastorizia era al 90% rispetto l agricoltura, di formaggi se ne facevano tanti (venivano esportati solo quelli buoni anche a genova e napoli, 1850) . e come si sà non si buttava mai via niente (molti dicono, da necessità virtù) e quello andato a male se lo mangiavano. all ora non era un bene che il formaggio aveva i vermi, invece oggi e un formaggio molto richiesto.
prodotto non commerciabilizzabile, ma molti pastori lo fanno ancora e ognuno a il suo modo per favorire lo sviluppo dei vermi. molti non pressano bene il fomaggio, non scolando bene dal siero e con alcune spaccature cosi con il periodo caldo si sviluppa il procedimento gia descritto.
molti che non piace mangiare i vermi vivi, tolgono quelli visibili e poi passano tutto con il mix (da me non consigliato).

per quanto riguarda il caglio di capretto la stessa cosa, da necessita virtù è nato su caggiu e crabittu, specialmente nelle zone interne ogliastra e barbagie e altre zone dove come gia detto la pastorizia prevaleva (in tanti altri posti lo buttavano e non lo facevano) e oggi da molti anni fatto in tutta la sardegna.
le usl permettono di comercializzare il prodotto. solo che per fare un buon caglio (per essere in regola) il mattatoio deve essere vicino all allevamento, ma comunque sia non e mai come quello del pastore non in regola che macella e subito appende il caglio, poi quello commerc. viene filtrato e fatte altre cose per essere in regola.

ciao pegusu, io in alcuni punti non sono proprio d'accordo con te, sinceramente non mi risulta che anticamente i nostri avi mangiassero ciò che andava a male per la fame,.....fame si,.... ma..... sapevano forse anche più di noi ciò che andava mangiato o no. Al massimo, era, ed è sicuramente un formaggio con dei difetti in crosta, sopratutto causati dal caldo per mancanza di celle frigo, (infatti nei paesi più freddi, dove si aveva la possibilità di stagionare in luoghi sotto terra, non sucedeva o..... sucedeva pochissimo), che permettono al moscerino di infestarli, ma ti assicuro che anche lui va a scegliersi quelle forme migliori, tanto che quelle che vorresti infestasse non lo fa quasi mai. Il formaggio andato a male,.... va a male anche quando diventa marcio, e gli intenditori si accorgono subito. Per quanto riguarda l'autorizzazione alla vendita, a me risulta che non si possa vendere per il consumo umano, ma credo che nessuno ti possa vietare di venderlo per altri scoppi (tipo alimentazione animale), poi ogniuno ne fa quello che vuole,.....io sfido a chi piace... a darlo ai gatti.....gei s'indianta arriri (prova di traduzione comprensibile: non darei motivo ...."ai gatti"....di ridersene ), questa però è solo una mia opinione che quando espongo agli interessati di dovere, restano un pò dubbiosi e senza risposte chiare.

be formaggipab, se parli con qualsiasi pastore anziano non ti dirà mai che era un bene avere il formaggio coi vermi nella produzione, 50/60 anni fa.
in Ogl (compresa la parte di quirra) e alcune parti del nuorese, i commercianti ritiravano il formaggio dai pastori, pecorino romano e sardo e lo portavano quasi tutto a macomer (parlo di 70 anni fa almeno) o come gia detto più di 160 anni fa veniva portato la maggior parte a genova e napoli, lascio a te immaginare il pastore che danno aveva se la produzione era con vermi. all ora si viveva di quello che vendevano.
anticamente per forza lo dovevano mangiare, come già detto non si buttava via niente. come ben sai manco i piedi del bue buttavano, ma anche la corda, la trattalia, sanguinaccio ecc sono nati da quello (cose buonissime tra l altro). necessità virtù.
oggi quando mai un bambino mangerebbe il pregno del maiale?
da noi non so da voi la povertà era tantissima (fino a 70 anni fa giravano a piedi scalzi e case a poco dire simili della parte povera dell africa) non avevano mica le pianure della padana, ma manco del campidano , aspre montagne la maggior parte. infatti con la transumanza andavano in campidano.
la sardegna del campidano stavano decisamente meglio, i grandi pastori venivano dall interno.
oggi si conosce su casu marsu, solo perchè in sardegn (e in alcune altre parti) non lo buttavano ma lo mangiavano.
ora è cambiato tutto e il formaggio coi vermi e ricercatissimo, ce chi lo fa proprio per venderlo in nero e almeno da me sotto i dieci non si trova.
la gente e diventa benestante ormai (nel mio paese ancora invocano i santi se ti vedono buttare via qualcosa).
formaggip molto probabilmente viviamo o vivevano in due realta diverse.

penso che chi lo vuole fare per sè lo puo fare. penso sia vietata solo la vendita vero?

formaggip il caglio l usl dell OG ha permesso di commerc. nei negozi ce il caglio anche a 50 E al kg. da voi invece?